Cuisine du Moyen-Orient, mezzés

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Mardi 8 septembre 2009 2 08 /09 /Sep /2009 19:23

Koubé tarator

Ingrédients:

Pour la pâte:
- 250 g de viande à fondue
- 250 g de bourghoul fin
- 1 oignon moyen
- 1 CS rase de farine
- 1/2 cc de piment d'espelette
- 1/2 cc de cumin
- sel

Pour la farce:
- 150 g de viande hâchée
- 1 oignon moyen
- 2 CS de pignons
- 10 cerneaux de noix concassés (surtout pas en poudre)
- 2 CS d'huile d'arachide
- sel, poivre 4 épices

Sauce tarator:
- 3 CS de tahiné
- 1 citron
- 1 ou 2 gousses d'ail
- 1/2 cc de cumin

- cumin, piment, persil hâché pour le décor

Préparer la farce: faire revenir dans l'huile d'arachide l'oignon hâché et la viande hâchée en émiettant bien la viande avec une fourchette et en mélangeant avec le hâchis d'oignon, une fois le mélange bien revenu, ajouter les pignons, le sel, et le poivre, continuer à faire revenir pour quelques minutes en mélangeant bien tout. Eteindre le feu et ajouter les noix, bien mélanger et laisser en attente (vous pouvez goûter cette farce qui doit être très odorante en épices, s'il le faut rectifier l'assaisonnement). Mixer l'oignon avec 20 cl d'eau, verser sur le bourghoul, saler et ajouter le cumin et le piment, laisser les grains gonfler au moins 1/2h. Travailler le bourghoul à la main en le malaxant longuement, se mouiller les mains de temps en temps et asperger la pâte de quelques gouttes si nécessaire, mélanger la farine avec 1 peu d'eau pour en faire une pâte molle, l'ajouter au bourghoul et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Hâcher la viande en purée (voir la recette du "koubé cru"*), l'ajouter au bourghoul et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien homogène et se mette en boule. Préparer les boulettes oblongues comme pour les Koubé arnabiyé, les pocher, les sortir, les égoutter et les laisser complètement refroidir.

Préparer le tarator en diluant dans un bol la tahiné avec le jus d'1/2 citron, 5 cl d'eau, ajouter l'ail dégermé et écrasé, le cumin, saler, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (citron, sel, ail ou cumin). Il faut que la pâte ait la consistance d'une pâte à beignets, si nécessaire ajouter un peu d'eau ou de tahiné. Dresser les boulettes en rosace dans une assiette

et napper de sauce tarator.

Décorer avec du cumin

et/ou du piment

et/ou du persil.

Ce plat se mange froid,

il est une des innombrables recettes de Koubé et est un plat supplémentaire pour le Mezzé.

C'est une recette personnelle et familiale (qui restera pour mes enfants) que je n'ai jamais vue dans aucun livre de cuisine libanaise ni mangée dans ma belle famille...YESSSSS.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

Vendredi 28 août 2009 5 28 /08 /Août /2009 18:41

Moufarraké: brouillade à la courge(tte) italienne

Ingrédients:

- 3 ou 4 courges italiennes ou niçoises*selon leur taille
- 1 oignon
- 3 CS d'huile d'olives
- 3 CS d'huile d'arachides
- 5 oeufs
- sel, poivre 4 épices

Gratter avec un couteau à steack la peau des courges, les partager en deux et les couper en lamelles.

Dans une grande poêle sur feu doux, faire suer dans l'huile d'olives l'oignon émincé, ajouter les courges en lamelles et faire revenir à feu plus vif quelques minutes en remuant les légumes, saler, poivrer et ajouter 1/2 verre d'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les courges soient cuites et qu'il n'y ait plus de liquide du tout (découvrir les dernières minutes s'il le faut).

Entre temps battre les oeufs en omelette, une fois les légumes cuits, ajouter l'huile d'arachide pour bien graisser la poêle et verser sur le tout les oeufs, remuer sans cesse pour enrober tous les légumes (il ne faut surtout pas que cela devienne une omelette baveuse). Servir avec des cornichons, des pikels, des tomates...ou un bol de yoghourt salé et légèrement citronné. Ce plat est excellent pour un repas léger le soir, il convient parfaitement pour une cuisine végétarienne. Pour ceux qui ne peuvent pas manger sans viande, il existe une version avec de la viande hâchée, il suffit d'ajouter 200 g (ou plus selon le goût) avec les oignons et de bien les faire revenir en l'émiettant avant d'ajouter les courges et poursuivre la recette comme indiqué.

*J'ai trouvé ces courges/courgettes sur le marché samedi dernier. Elles sont habituellement longues et tordues et leur peau est lisse et d'un vert très clair. Leur chair est beaucoup plus ferme et plus délicate que les courgettes.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

Lundi 17 août 2009 1 17 /08 /Août /2009 19:15

Mortadelle d'Alep* au poulet

Ingrédients:

- 4 blancs de poulet
- 4 gousses d'ail
- 15 cl + 1 CS de vinaigre de vin
- 1 tasse de pistaches décortiquées non salées
- 2 CS d'huile d'arachides
- sel, poivre 4 épices

Dans le bol d'un robot électrique, mettre les blancs de poulet coupés en morceaux, les gousses d'ail dégermés, la CS de vinaigre, saler, poivrer généreusement et réduire le tout en purée. Partager la "purée" en 4 parts et en former de gros saucissons, les aplatir légèrement et y mettre une rangée de pistaches dans la longueur, rabattre pour enfermer les pistaches et reformer les saucissons (travailler en mouillant les paumes des mains régulièrement). Dans un faitout, mettre 1 litre d'eau, y ajouter le vinaigre, saler et porter à ébullition. Dans une poêle, saisir les saucissons dans l'huile chaude de tous côtés,

les plonger dans l'eau bouillante, baisser le feu et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.

Retirer les saucissons de mortadelle, les mettre dans une assiette,

mettre dessus une autre assiette et un poids (galet ou boîte de conserve pleine), laisser ainsi refroidir.

La mortadelle se présente découpée en tranches, elle est excellente en sandwish pain/beurre/cornichons mais aussi peut être servie en plat supplémentaire du Mezzés.
Cette mortadelle d'Alep au poulet est une variante de celle classique à la viande

*Alep n'est pas uniquement célèbre pour ses savons qui ont des qualités exceptionnelles et qui sont les ancêtres du savon de Marseille. Elle est surtout réputée comme une des capitales de la gastronomie du Moyen Orient. Les Alepines sont connues pour être des maîtresses de maison hors pair et les Alepins en général comme de fins gastronomes.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

Samedi 15 août 2009 6 15 /08 /Août /2009 14:08

Karniyarek...ou aubergines allongées

Ingrédients:

- 12 petites aubergines
- 250 g de viande hâchée de boeuf
- 1 oignon
- 1 kg 500 de tomates bien mûres*
- 1 CS de concentré de tomates
- 2 CS de pignons (facultatif)
- huile de friture (non servie déjà)
- sel, poivre 4 épices
- 2 CS d'huile d'arachides
- 2 CS d'huile d'olives

Dans une poêle, faire revenir dans 2 CS d'huile d'arachides l'oignon émincé et la viande hâchée en l'émiettant avec une fourchette, ajouter les pignons et continuer à faire revenir 3, 4 ninutes, saler, poivrer généreusement et laisser refroidir en attente.

Peler les aubergines avec un économe en bandes, les plonger entières dans l'huile de friture chaude, les tourner de tous côtés pour bien les faire dorer. Dresser les aubergines dans un plat qui va au four (de préférence rond) et les laisser en attente.

Avec un couteau, faire une croix dans la peau des tomates et les plonger quelques instants dans l'eau bouillante, les sortir et les mettre dans l'eau
froide.

Enlever la peau et les pédoncules des tomates, couper la moitié en morceau (en gardant le jus rendu) et couper les rondes et régulières en tranches épaisses. Avec une cuillère, fendre les aubergines et les remplir de farce en écartant les lobes mais sans les détacher, répartir autour les tomates en morceaux et couvrir avec les rondelles de tomates. Diluer le concentré de tomates dans un verre d'eau et le verser sur les tomates (ajouter plus d'eau si nécessire), saler et verser dessus en filet 2 CS d'huile d'olives.

Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 80 à 90 minutes (arroser le dessus 2, 3 fois avec la sauce).

Servir avec un Riz pilaf ou un Riz aux vermicelles.

Aujourd'hui, quoique férié, il y a eu le marché et il y avait contrairement à ce que l'on pouvait imaginer, un monde fou. Mais il y avait surtout profusion de légumes et de fruits à maturité à des prix très raisonnables. J'ai fait le plein de tomates mûres à point,

ramassées ce matin à l'aube et que je vais pouvoir faire à toutes les sauces notamment dans cette tarte tatin aux tomates "cerises" et "poires", que je prévois pour ce soir.

Quand j'ai vu ces toutes petites aubergines ce matin sur le marché, j'ai eu envie de faire ce plat très courant au Moyen Orient et qui illustre bien l'influence culinaire ottomane sur toute cette région! J'avais vu lors d'un voyage à Istanbul (je devais avoir 18 ans...donc il y a des lustres!!!) des plateaux de presque 1 m de diamètre avec ces "aubergines allongées" sur les comptoirs des restaurants du souk...à l'époque, je n'ai pas osé y toucher! Souvenirs, souvenirs...