Cuisine du Moyen-Orient, mezzés

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Mardi 7 avril 2009 2 07 /04 /Avr /2009 16:51

Makloubé aux champignons

Ingrédients:

- 250 g de viande de boeuf hâchée très maigre
- 1 petit oignon
- 1 boîte 4/4 de champignons de Paris en morceaux
- 2 verres de riz
- 2 cubes de pot au feu
- 2 CS d'huile d'arachide
- 25 g + 25 g de beurre
- 2 CS de pignons
- sel, poivre 4 épices, cannelle, cardamome (facultatif)

Dans un saladier, mettre le riz à tremper dans de l'eau tiède avec une pincée de sel au moins 20 minutes. Dans un faitout, faire revenir la viande hâchée avec l'oignon ciselé, ajouter 2 verres d'eau, porter à ébullition et écumer toutes les impuretés. Ajouter les champignons avec leur eau, les épices, les cubes et saler modérément, couvrir et laisser cuire à petit feu 30 minutes. Laver le riz à plusieurs eaux pour enlever toutes traces d'amidon, le mettre dans le faitout en ajoutant 25 g de beurre, mélanger, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé toute l'eau* (+ ou - 20 minutes), éteindre le feu et laisser reposer 15 minutes. Pendant ce temps, faire revenir dans le reste du beurre les pignons. Mélanger le riz délicatement, le dresser dans un plat et mettre sur le dessus les pignons dorés. Servir accompagné de saucière de yoghourt bulgare (3 à 4 pots) salé et légèrement citronné (quelques gouttes).

*Une fois le riz versé dans la sauce, il faut qu'il y ait juste 1 cm de liquide au dessus de l'ensemble, sinon finir la cuisson à découvert pour que le liquide s'évapore plus facilement, couvrir et laisser reposer comme indiqué.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

Dimanche 1 mars 2009 7 01 /03 /Mars /2009 16:23

Menu du dimanche: koubé au four

Je suis passée chez Vanessa hier après le cours de cuisine et elle est rentrée avec moi pour passer le weekend à la maison. Nous nous sommes régalés avec Michel d'un dîner raclette improvisé. J'avais acheté de la raclette fumée et de la raclette au poivre "pour le cazoù" (les filles peuvent décider de venir le weekend ou pas...), quelques patates et tranches de jambon de pays, une salade d'endives aux noix pour compléter et le dîner fut excellent! Dès hier, elle m'a demandé si je pouvais faire un Koubé au four pour le déjeuner du dimanche et prévoir assez pour emporter avec elle à Toulouse et faire goûter...J'avais lors d'un Menu du samedi: spécial koubé tout dit (ou presque!) sur les koubés, donc il vous suffit de consulter l'article.

Il m'est resté une poignée de pâte, je l'ai partagée en petites boulettes que j'ai roulées et pochées dans de l'eau bouillante une dizaine de minutes. Je les ai servies avec une Soupe de lentilles à l'ail, c'était vraiment très bon. Bonne semaine à tous.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

Dimanche 22 février 2009 7 22 /02 /Fév /2009 19:42

Koubé arnabiyé: koubé à la tahiné, au jus d'oranges amères

Ingrédients:
- 1/2 quantité de pâte à koubé
- 1/2 quantité de farce (voir koubé au four)
- 400 g de sauté de veau très maigre
- 1 oignon
- 200 g de pois chiches
- 4 oranges amères
- 1 citron
- 2 CS d'huile d'arachide
- 20 cl de tahiné
- sel, poivre 4 épices
- 25 g de beurre, 2 CS de pignons (facultatifs*)

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide. Dans une casserole, mettre les pois chiches égouttés et lavés, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition, écumer toute la mousse qui remonte à la surface et faire cuire à petit feu (surtout sans les saler!) 1h30. Préparer la pâte et la farce du koubé comme indiqué dans la recette,

faire des boulettes comme pour la Koubé labaniyé, (mes "boulettes" pour ce plat, je les ai faites légèrement oblongues

comme pour les koubés** boulettes frites de Tripoli (au Liban bien sûr et non en Lybie), mais vous pouvez les faire rondes comme je l'explique pour la Koubé labaniyé), laisser en attente. Dans un faitout, faire revenir la viande et l'oignon émincé dans l'huile chaude de tous côtés, couvrir d'eau chaude, porter à ébullition, écumer toutes les impuretés, saler, poivrer, ajouter les pois chiches égouttés (jeter leur eau de cuisson) et laisser mijoter à feu doux 2h. Entre temps, presser les oranges et 1/2 citron, dans un grand bol, diluer la tahiné avec le jus des agrumes (il faut diluer en versant petit à petit le jus sur la tahiné). Pocher les boulettes de koubé dans de l'eau bouillante 7 à 10 minutes,

les retirer et les garder au chaud dans une soupière. La viande et les pois chiches cuits, les retirer avec un écumoire et les mettre dans la soupière avec les boulettes, couvrir et garder au chaud. Diluer dans le bouillon qui reste (la valeur d'un bon verre) la sauce à la tahiné, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, poivre, jus de citron,...etc.) porter sur feu doux en remuant constamment pour éviter à la sauce de tourner. Verser cette sauce dans la soupière avec les viande, pois chiches et boulettes de koubé.

On sert habituellement avec ce plat du Riz pilaf.

Ce plat est un plat familial très spécial, typiquement libanais, la première fois que je l'ai goûté, préparé par ma belle mère, je ne l'ai pas aimé du tout...puis avec les années je m'y suis faite et même je l'apprécie particulièrement (il faut dire que mon mari adore...et qu'est-ce que je ne ferai pas pour lui faire plaisir!!!). Les oranges amères apportent une petite note d'amertume (le jus n'est pas si amère que ça!) qui peut surprendre la première fois, mais quand on s'y fait, quel délice!

J'avais fait un article Menu spécial koubé dans lequel je donnais une liste non exhaustive de plats de koubé. J'avais cité la Koubé arnabiyé mais sans créer de lien puisque je n'avais pas encore publié la recette. Maintenant c'est chose faite.

*Note perso: j'ai fait dorer dans une poêle dans un peu de beurre 2 CS de pignons que j'ai parsemés sur le plat une fois dressé, ça a apporté un plus que nous avons particulièremenr apprécié.

**Il suffit de faire frire ces boulettes oblongues au lieu de les pocher pour obtenir des Koubé frites de Tripoli que l'on sert habituellement avec le Mezzé.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

Dimanche 15 février 2009 7 15 /02 /Fév /2009 15:49

Feuilles de chou farcies

Ingrédients:

- 1 chou vert pommé non frisé
- 250 g de viande de boeuf hâchée maigre
- 250 g de riz, rond de préférence
- 3 CS d'huile d'arachide
- 3 CS de mélasse de grenade*
- 2 gousses d'ail
- 1 cc de menthe en poudre
- 1 cc de tomate concentrée
- sel, poivre 4 épices

Dans un grande quantité d'eau bouillante, plonger le chou entier et le laisser blanchir 45 minutes; couvrir et le laisser refroidir dans l'eau. Détacher sous un filet d'eau les feuilles délicatement pour éviter de les abîmer en coupant la feuille du tronçon à chaque fois.

Dans un saladier, mettre le riz et le couvrir d'eau chaude mais non bouillante, le laisser tremper 20 à 30 minutes, le laver à plusieurs eaux pour enlever toutes traces d'amidon, ajouter la viande, 1 CS de mélasse de grenade*, l'huile, le concentré de tomate et 1/2 verre d'eau, saler, poivrer généreusement et bien mélanger cette farce.

Pour ceux et celles qui ne connaissent pas: le "noir" n'est pas de l'encre de seiche mais de la mélasse de grenade, ingrédient très utilisé dans la cuisine salée au Liban et en Syrie.

Mettre une feuille dans une assiette et mettre au milieu une quenelle de farce (+ou-1CS, selon la taille de la feuille), rabattre les côtés pour enfermer la farce sous forme de gros cigare ou de paquet et ranger au fur et à mesure en rond dans un faitout en veillant à ce que les fermetures soient vers le bas; faire plusieurs rangées en calant les paquets les uns aux autres, saler et poivrer le dessus, saupoudrer de la poudre de menthe et éparpiller l'ail dégermé et écrasé. Poser sur l'ensemble une assiette assez grande pour couvrir les paquets et mettre sur le dessus un galet pour éviter que ça ne bouge en cuisant. Diluer le reste de mélasse dans un verre d'eau, verser sur le tout, ajouter un autre verre d'eau voire 2 de sorte que l'eau couvre légèrement l'assiette retournée sur les paquets. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à petit feu 2h30 voire 3h (ajouter de l'eau chaude de temps en temps, attention surtout pas d'eau froide sur l'assiette qui risque d'exploser!). A la fin de la cuisson, enlever le galet et verser le bouillon qui reste dans un bol (opération délicate car l'assiette maintiendra toujours les paquets mais il faut pencher le faitout pour vider la sauce avec beaucoup d'attention pour éviter qu'elle ne bascule, et surtout ATTENTION à ne pas vous brûler), recouvrir le faitout et laisser reposer 10 minutes. Sortir délicatement ces paquets et les dresser dans un plat de service. Servir ces paquets de chou accompagnés de crudités: radis, poivrons en lamelles, menthe fraîche...etc. et un bol de yoghourt bulgare battu avec un filet de citron et du sel, en guise de sauce. On peut servir également dans une saucière le bouillon dans lequel ont cuit ces paquets.

Les photos ne sont pas appétissantes mais c'est vraiment délicieux!

*La mélasse de grenade est un condiment utilisé dans la cuisine du Moyen Orient pour assaisonner certains plats. Le côté acide et sucré à la fois rappelle le vinaigre balsamique mais avec un goût très particulier. Dans le temps, chaque maîtresse de maison préparait sa réserve pour l'année (ma belle mère faisait elle-même "sa" mélasse et je reçois toujours de ma belle soeur une bouteille de la production de l'année...home maid, comme de bien entendu!). On la trouve dans les épiceries libanaises surtout à Paris,

je viens d'en acheter pour un usage professionnel, elle est importée du Liban,

je ne l'ai pas goûtée, mais elle a l'air bien puisqu'elle me paraît suffisamment épaisse.