Cuisine du Moyen-Orient, mezzés

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Dimanche 12 février 2006 7 12 /02 /Fév /2006 11:27

Semboussak: chaussons à la viande

Ingrédients:

pour la pâte:
- 250 g de farine
- 100 g de beurre
- 1/2 verre d'eau
- sel
pour la farce:
- 250 g de viande hâchée de boeuf maigre
- 1 oignon moyen
- 1/2 botte de persil plat de préférence
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel, 1/2 cuillerée à café de poivre 4 épices (ou plus...)
- huile de friture

Préparer la pâte, incorporer le beurre mou à la farine avec le sel, ajouter l'eau et ramasser la pâte sans trop la travailler en boule, couvrir d'un torchon ou d'un papier film et mettre à reposer dans un endroit frais. Emincer l'oignon*, mettre l'huile dans une poêle et porter sur feu moyen, ajouter la viande et avec une fourchette l'émietter tout en tournant pour la saisir en mélangeant avec l'oignon, saler, poivrer et lorsque le mélange est bien revenu, éteindre le feu et ajouter le persil hâché, mélanger et laisser refroidir.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte**; avec un bol ou un emporte pièce, y découper des ronds de 10 à 12 cm, mettre dans chaque rond 1 cuillère à soupe de farce,

replier une partie sur l'autre

et les faire bien adhérer; en partant de l'angle du demi cercle, replier le bord vers l'intérieur, et continuer jusqu'à l'autre angle, il y aura ainsi un chausson en forme de demi lune bien fermé et festonné.

Mettre les chaussons au fur et à mesure sur un plateau. Reprendre les chutes de pâte et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Mettre les chaussons filmés au réfrigérateur pendant 1h.

Chauffer un bain de friture et faire cuire les chaussons par 5 ou 6 (ou davantage) selon leur taille, les tourner pour bien les faire dorer des deux côtés;

les sortir et les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Les servir avec une salade verte comme entrée, ou le soir en complément d'un potage, comme plat. Ces chaussons font partie des variétés innombrables de plats qui constituent le Mezzé libanais, sorte de "tapas" du Moyen Orient.

Variante au fromage: procéder de la même façon mais farcir les chaussons avec 150 g de féta émietté et 1 boule de mozza coupée en brunoise, bien mélanger, ajouter des herbes: sarriette et/ou persil.

* Pour éviter de "pleurer", il faut laver l'oignon à l'eau froide une fois pelé et partagé en deux, l'émincer aussitôt avant que le liquide blanchâtre, qui provoque les larmes, ne se reforme.

** On peut prendre des noix de pâte et les étaler en ronds avec le plat de la main (même si ce n'est pas très régulier), les farcir et les préparer à l'unité au fur et à mesure.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

Samedi 11 février 2006 6 11 /02 /Fév /2006 19:57

Caviar d'aubergine et moutabal: "baba ghannouge"

Moutabal

Ingrédients:

- 2 aubergines moyennes
- 1 citron
- 1 gousse d'ail
- sel
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Piquer les deux aubergines (entières et sans les peler) par deux couteaux métalliques de part en part.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 1h*. Sortir les aubergines, enlever les couteaux et fendre les aubergines, à l'aide d'une cuillère, retirer toute la pulpe

et la mixer avec le jus de citron, la gousse d'ail dégermée et l'huile d'olive, saler, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir et servir avec un rôti ou un poulet froids (comme une mayonnaise), sinon sur des toasts grillés à l'apéritif ou comme une entrée, en quenelle avec des tranches de tomates.

* Il faut que les aubergines soient bien cuites, très molles au toucher, la peau peut être légérement brûlée, cela donne un goût fumé au caviar (sinon, prolonger la cuisson de 10 ou 15 minutes).

Variante: on prépare de la même façon le "moutabbal" ou "baba ghannouge" libanais: suivre la même recette mais, en mixant la pulpe, ajouter 1 yoghourt bulgare et 3 cuillères à soupe de tahiné (crème de sésame que l'on trouve dans les épiceries libanaises ou orientales), ajouter le citron et l'ail, une pincée de cumin (facultatif), dresser dans un ramequin, décorer de persil hâché et verser dessus un filet d'huile d'olive. Servir avec des grillades en guise de condiment ou de sauce (comme une mayonnaise). Cette sauce fait partie du mezzé libanais.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

Vendredi 10 février 2006 5 10 /02 /Fév /2006 21:12

Riz à l'orientale

Ingrédients:

- 300 g de riz long incollable
- 1 poivron rouge
- 1 oignon moyen
- 2 belles tomates bien mûres ou 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 30 g de beurre
- 50 g de pignons
- 50 g d'amandes mondées
- 50 g de raisins secs blonds de préférence
- 1 cuillerée à café bombée de cumin
- 1 ou 2 pincée de piment de cayenne selon le goût
- 3 cosses de cardamome
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- sel

Partager le poivron rouge en quatre et l'épépiner soigneusement. A l'aide d'un économe, le peler (il sera plus digeste et plus fondant à la cuisson), le couper en lanières et en petits dés. Peler et hâcher l'oignon, mettre dans une sauteuse l'huile, l'oignon hâché et les dés de poivron, faire revenir sur feu moyen quelques minutes,

ajouter les tomates pelées et épépinées coupées en dés ou la boîte de tomates pelées et concassées, les épices, le sel, 1 verre d'eau et les cosses de cardamome défaites et faire cuire à couvert 45 à 60 minutes, ajouter de l'eau en cas de forte évaporation de la sauce. Mettre le riz à tremper dans de l'eau tiède mais non bouillante pendant 20 à 30 minutes, le laver à l'eau froide pour éliminer toute trace d'amidon, et le verser dans la sauce, mélanger et ajouter éventuellement de l'eau pour couvrir largement le tout (prévoir 2 cm d'eau de plus au dessus de la surface du mélange). Laisser cuire à couvert à petit feu sans remuer le mélange en surveillant jusqu'à complète absorption du liquide. Eteindre le feu et laisser reposer 10 à 15 minutes sans remuer. Pendant ce temps, faire fondre dans une poêle le beurre à feu moyen, ajouter les amandes et faire revenir, au bout de quelques minutes, ajouter les pignons, laisser à peine colorer et ajouter les raisins, mélanger et arrêter le feu dès que les raisins commencent à gonfler (attention à ce que les pignons ne colorent pas trop).
Remuer le riz, le servir dans un plat chaud et garnir le dessus du mélange pignons/raisins. Servir avec une volaille ou un gigot d'agneau, ou comme un plat végétarien.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

Dimanche 5 février 2006 7 05 /02 /Fév /2006 11:46

Gigot d'agneau "à la cuillère" (gigot de 7 heures)

Ingrédients:

- 1 gigot d'agneau
- 1 petit verre d'eau
- 1 petit verre de vin blanc
- 2 gousses d'ail
- 1 échalotte
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 filet d'huile d'olives
- sel et 1 bonne cuillère à soupe de poivre 4 épices

Quelques heures avant d'enfourner le gigot (voire la veille), le frotter avec le sel et les épices et le mettre dans un plat qui va au four. Le filmer et le mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°. Sortir le plat, enlever le papier film, mettre au fond du plat 1 petit verre d'eau, 1 petit verre de vin blanc, 2 gousses d'ail dégermées, les carottes pelées et coupées en tronçons, l'oignon partagé en 4 et l'échalotte, arroser la viande et les légumes d'un filet d'uile d'olives;

envelopper de plusieurs couches de papier alu en veillant à rendre le plat complètement hermétique.

Enfourner pendant 1 heure, baisser le four à 150°, laisser cuire pendant 4 heures, baisser le four à 135° (entre 4 et 5) et laisser cuire encore pendant 2 heures*. Sortir le plat du four, laisser reposer quelques minutes, enlever le papier alu (attention à ne pas vous brûler avec la vapeur), et dresser le gigot dans un plat chaud, entouré des légumes confits (carottes, oignon,...) déglacer la sauce avec un peu d'eau chaude en grattant bien les sucs, dégraisser la sauce et servir dans une saucière. Servir sans attendre avec un riz à l'orientale*, des petits farcis*, un crumble de marrons*, des tomates à la provençale*, un gratin d'aubergines*, ou toute autre garniture de votre choix .

*Cliquer pour voir la recette.

**On peut laisser ce gigot cuire plus longtemps, il ne sera que plus moelleux. Il ne faut surtout pas hésiter à laisser cuire ce gigot 7h, car insuffisamment cuit il n'a plus rien à voir avec cette recette (éventuellement 6h mais alors garder la température du four à 150°).