La cuisine de Monique - Liste des derniers articles parus sur www.traiteur-a-domicile.net

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Dimanche 20 janvier 2008

Pas de "menu du dimanche" aujourd'hui

Je suis vraiment frustrée. Je suis en effet absolument DEBORDEE ces temps-ci et je n'arrive pas à assurer une publication régulière. De plus, des réunions à Paris m'ont obligée à me déplacer souvent. Il ne faut pas croire, le travail qui n'est pas fait pendant mon absence, reste à faire à mon retour et là, il faut mettre les bouchées double... J'ai quand même fait un peu de cuisine chez ma soeur ce dimanche. En effet comme une de nos soeurs était absente à Noël, elle a eu l'idée de nous refaire un repas de Noël réunissant les 4 soeurs (avec maris et enfants) ce 20 janvier. A partir de samedi soir, les préparatifs ont commencé pour ce repas de fête, au menu:
- apéritif gargantuesque

avec du froid,

du chaud,

du cru,

du cuit, du fait maison et du acheté tout prêt
- verrines de mousse de saumon
- vol au vent au poulet, champignons et escargots

- trou normand (billes de glace aux pommes et calvados)
- chapon farci

et sa poêlée de mendiants: marrons, figues, pistaches, fèves, raisins...

- assortiment de fromages
- gâteau au chocolat à la framboise

- assortiments de petits fours et de chocolats

Nous avons fini le repas à ... 18h. Inutile de vous dire qu'il n'a plus été question de repas du soir. J'ajouterai les photos plus tard, j'en ai fait quelques unes mais j'ai oublié de prendre l'adaptateur USB pour les mettre dans l'ordinateur donc...patience. Bonne semaine à tous.

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Dimanche 13 janvier 2008

Menu du dimanche

Aujourd'hui nous fêtons l'anniversaire de Vanessa. Malheureusement Noël est déjà reparti mais Pat est restée, elle rentre ce soir à Paris, j'ai aussi ma belle soeur et ma nièce. J'ai fait un menu assez eclectique (alors que d'habitude j'aime bien ne pas mélanger les genres mais bon...). En entrée, des makis aux légumes (végétariens...bien sûr !),

des magrets de canard au poivre vert avec du poivre frais que j'ai acheté dans une épicerie asiatique à Toulouse (King Fat dans la rue Denfert, on trouve absolument de tout: de l'épicerie, des légumes frais, du surgelé...etc.)

et en dessert, un fondant chocolat aux griottes, j'avais trouvé la recette sur le dernier Cuisine et Vin de France du numéro décembre/janvier, j'ai (très) légèrement modifié la recette mais le résultat était absolument DELICIEUX.

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Dimanche 13 janvier 2008

Makis végétariens

Ingrédients:

- 10 feuilles Nori (feuilles d'algues*)
- 2 verres de riz spécial sushi
- 1 citron
- 2 CS de sucre
- 3 CS de vinaigre clair
- 1/2 cc de sel + sel pour cuisson du riz
- Des légumes au choix en bâtonnets (avocats, carottes, radis, concombre, asperges cuites...)
- lamelles de gingembre au vinaigre*
- wasabi*
- sauce sauja kikkoman* (sauce sauja japonaise)
- tapis à maki* (très important)

Laver le riz et le mettre à cuire dans 3 verres d'eau froide additionnée de sel, couvrir et laisser cuire jusqu'à absorption complète du liquide, éteindre et laisser reposer 10 à 15 minutes. Mélanger le jus du citron, le vinaigre, le sucre et 1/2 cc de sel, arroser le riz, mélanger et laisser complètement refroidir.
Sur le plan de travail, mettre le tapis et une feuille de Nori dessus, avoir à portée un bol d'eau froide pour y tremper régulièrement les doigts pour éviter que le riz gluant ne colle aux doigts,

mettre quelques CS de riz et bien l'aplatir en une bande régulière de 5, 6 cm.

Mettre au milieu sur toute la longueur des bâtonnets de légumes au choix

avec le tapis, rouler en rabattant sur le riz,

rouler comme un cigare en serrant bien, humidifier la dernière partie pour bien coller le rouleau de maki, éventuellement combler les bouts, de riz,

rouler dans du film étirable et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure (on peut garder ces maki au réfrigérateur 2 jours sans problèmes).

Sortir les rouleaux et les couper en tronçons de 2 à 3 cm,

les servir avec les lamelles de gingembre, du wasabi

et des coupelles individuelles de sauce dans lesquelles chacun trempe sa bouchée de maki surmontée d'1 ou 2 lamelles de gingembre et d'un soupçon de wasabi (attention c'est très, très fort!).

*A acheter dans les épiceries asiatiques.

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Dimanche 13 janvier 2008

Fondant chocolat aux griottes

Ingrédients:

- 300 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 250 g de beurre
- 5 oeufs
- 40 g de sucre glace + 1 CS
- 40 g d'amidon de maïs (maïzena)
- 60 g de sucre en poudre + 1 CS
- 300 g de griottes surgelées

Mettre les griottes dans une casserole avec 30 g de sucre et laisser dégorger, ajouter 5 cl d'eau et porter quelques minutes à feu doux juste pour réchauffer, laisser refroidir en attente. Faire fondre au micro ondes le chocolat concassé et le beurre en morceaux, mélanger avec un fouet pour bien lisser. Ajouter 30 g de sucre et le sucre glace, bien mélanger; incorporer les oeufs un par un en mélangeant chaque fois et en dernier l'amidon de maïs. Dans un moule à manqué beurré et fariné ou en silicone, verser l'appareil et répartir dessus les cerises égouttées, saupoudrer de la CS de sucre et enfourner dans un four préchauffé à 210° pour 5 minuter, baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes. Sortir le gâteau, le laisser reposer quelques minutes dans son moule et démouler dans le plat de service. Laisser refroidir à température ambiante. Faire cuire quelques minutes le jus rendu des cerises pour le rendre plus sirupeux, laisser refroidir.

Au moment de le servir, saupoudrer le gâteau d'1 CS de sucre glace tamisé sur le dessus et le servir avec la sauce des griottes et une quenelle de glace à la vanille.

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Mercredi 9 janvier 2008

Le temps des...Rois

C'est le temps de l'Epiphanie, le temps des Rois. On les tire chaque année et c'est toujours un bonheur pour déguster les gâteaux à cette occasion: Couronne pour notre région et Galette pour d'autres, notamment pour la région parisienne. J'adore le gâteau des rois en couronne briochée parfumée à l'eau de fleurs d'oranger (ça embaume toute la maisonnée), mais je ne dédaigne pas la galette avec sa frangipane toute en délicatesse, je vous mets donc mes deux recettes qui sont à l'identique de celles de l'année dernière (j'ai juste ajouté des photos supplémentaires pour la couronne). Bonne dégustation et joyeuse Epiphanie.

Ingrédients:

- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d'amandes
- 50 g de beurre
- 2 oeufs + 1 jaune
- 1 cs de lait
- 1 goutte d'essence d'amandes amères (facultatif)
- 1 cs de kirsh ou de rhum

Dérouler le 1er rouleau de pâte et la laisser sur le papier sulfurisé qui l'entoure et les mettre sur une plaque allant au four, piquer la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits, laisser en attente au réfrigérateur. Dans le bol d'un robot, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement, avec une spatule, incorporer la poudre d'amandes, le beurre fondu mélanger et ajouter enfin l'essence d'amandes amères et l'alcool choisi. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et badigeonner 1 cm de rebord d'eau avec un pinceau à pâtisserie, verser la crème frangipane au centre de la pâte et l'étaler sans toucher les rebords humectés d'eau, y glisser une fève. Dérouler le 2ème rouleau de pâte et couvrir le 1er disque de pâte avec, appuyer sur les rebords pour souder les deux disques. Remettre l'ensemble au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le lait et badigeonner largement le dessus de la galette, avec un couteau, faire un quadrillage du dessus sans pour autant entailler la pâte. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 15 minutes, baisser la température à 150° et poursuivre 10 minutes supplémentaires. A déguster tiède ou froide au dessert ou à l'heure du thé.

Ingrédients:

- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 75g de fruits confits en dés
- 1 zeste de citron
- 1 CS d'eau de fleurs d'oranger
- 2 oeufs + 1 jaune
- 3 CS de lait
- 75 g de sucre en poudre
- 1/2 cc de sel
- 20 g de levure fraîche
- Fruits confits pour le décor: cerise, bâton d'angélique, cédrats ... etc.

Délayer la levure dans 2 CS d'eau tiède, ajouter la farine, le sel, le sucre et les oeufs, mélanger et travailler la pâte, l'assouplir en y incorporant 2 CS de lait, ajouter les fruits confits*, le zeste de citron râpé et l'eau de fleurs d'oranger, continuer à pétrir la pâte pour bien tout incorporer. Couvrir et laisser reposer 2 heures. Retravailler la pâte en y incorporant le beurre ramolli, laisser lever à nouveau jusqu'à ce que la pâte double de volume. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures. Sortir la pâte, faire une boule, et pratiquer un grand trou dans cette boule, la mettre sur une plaque beurrée et farinée en façonnant une couronne assez large, laisser la pâte lever une troisième fois 30 minutes à 1 heure et y glisser une fève.

Battre le jaune d'oeuf avec 1 CS de lait et en badigeonner la surface de la couronne, mettre à cuire dans un four préchauffé à 150° 20 à 25 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'une pique). Décorer le dessus de la couronne avec des fruits confits, servir froid en dessert avec une crème anglaise ou à l'heure du thé.

*On peut fourrer le gâteau de fruits confits seulement au moment de façonner la couronne: aplatir la couronne, mettre au milieu un cordon de fruits confits

(ne pas oublier d'y ajouter une fève)

rabattre la pâte

(une fois cuit, il n y aura pas de fruits dans toute la mie mais uniquement au centre),

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laisser lever et poursuivre la recette comme indiqué.

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Dimanche 6 janvier 2008

Accommoder les restes...suite...et fin: toast aux oeufs à la truffe aux chips de jambon

Je rassure tout le monde, il ne me reste plus rien...sauf deux quignons de truffe que je vais accommoder avec des oeufs au plat pour ce soir. Ah, j'ai oublié...il me restait aussi quelques tranches de jambon de Parme, alors je vais utiliser tous ces ingrédients pour faire un toast aux oeufs à la truffe aux chips de jambon de Parme.

Ingrédients:

- 4 tranches de pain de mie complet
- 4 oeufs extra frais
- 3 tranches très fines de jambon de Parme
- 1/2 truffe (facultatif)
- 1 CS d'huile d'olives
- 4 cc d'huile d'olives
- fleur de sel, poivre du moulin

Séparer le blanc d'un oeuf du jaune et garder ce dernier dans sa coquille intact.

Dans une poêle à blinis faire cuire le blanc dans une 1 cc d'huile,

une fois cuit, mettre le blanc sur une tranche de pain de mie en attente

et faire cuire les autres blancs en réservant les jaunes séparés.

Préchauffer le four à 180°, dans une plaque badigeonnée de 2 CS d'huile, mettre le jambon défait

(ayant pris le soin de supprimer toutes les parties grasses), enfourner pour 10 à 15 minutes (les tranches vont devenir "chips" une fois refroidies). Au moment du service, découper le pain autour du blanc rond,

passer au four 3 minutes,

sortir et mettre sur chaque blanc délicatement un jaune,

repasser au four 3 autres minutes.

Dresser dans une assiette avec un peu de salade à côté, et des chips de jambon, entourer chaque jaune de quelques lamelles de truffe (facultatif),

saupoudrer de fleurs de sel et de poivre du moulin. DEGUSTER, c'est banal (des oeufs, du jambon,...) mais délicieux...même sans truffe. C'est sûr que c'est beaucoup de cinéma pour...des oeufs au plat mais c'est surtout une mise en scène pour...ma DERNIERE truffe. Je fais TOUJOURS mes oeufs au plat de cette façon (je sépare les blancs et les jaunes de 4 oeufs, je fais cuire les blancs dans une poêle, je mets dessus les jaunes et je passe le tout 2 à 3 minutes dans un four préchauffé, quelques gouttes de vinaigre balsamique, des mouillettes de pain de campagne avec du beurre salé...c'est le bonheur un dimanche matin), les blancs sont bien cuits alors que les jaunes, chauds, restent super coulants (j'ai appris cette méthode de feu Bernard LOISEAU).

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Samedi 5 janvier 2008

Accommoder les restes: tatin de foie gras

Je continue à recycler les restes de mes deux réveillons. Il me restait du pain d'épices et du foie gras cuit. J'ai fait ce tatin de foie gras avec des tranches de mon foie gras tout simple alors que d'habitude je le prépare avec des tranches de foie gras cru, mais là je faisais avec "les restes" que j'avais et le résultat a été comme d'habitude avec le foie gras, DELICIEUX.

Comme Pat ne mange pas de foie gras (végétarienne!), je lui ai préparé la même chose mais je lui ai mis un cabecou sur les pommes,

sorti du four, j'ai ajouté dessus des noix hâchées et arrosé d'1 cc de miel d'acacia, d'après elle c'était très bon.

BONNE ANNEE 2008 A TOUS

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Mercredi 2 janvier 2008

Jeu d'Inoule

Souvent dans la blogosphère il y a des jeux qui circulent, c'est amusant mais malheureusement je n'ai pas trop le temps pour y participer. Cette fois Inoule nous propose d'envoyer des recettes de famille dont le thème est "les fêtes de fin d'année", alors là, je suis partante!

On peut proposer trois recettes.
La première qui s'impose à moi est celle des Biscuits à la cannelle,

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que je fais chaque année depuis 30 ans...âge de mon fils Noël, né le jour de Noël. J'avais préparé pour la première fois le réveillon chez moi, j'ai dû tellement me démener que quelques heures après le départ de mes invités j'ai été hospitalisée pour accoucher de mon aîné. Depuis je n'ai JAMAIS manqué de faire ces petits biscuits qui avaient marqué mes débuts de "cuisinière".
Le deuxième plat, est celui que mes enfants me réclament régulièrement et que je fais le 1er de l'an chaque année: La blanquette de veau.

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Traditionnellement chez mes beaux parents, on mange un plat "blanc" de bon augure pour débuter l'année, donc j'applique cette tradition et le pli est pris pour faire ce plat pour le déjeuner du jour de l'an.
Et enfin, un plat festif par excellence et qui représente bien mon Sud Ouest, vous l'avez compris je parle du foie gras tout simple.

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Je l'ai toujours préparé en terrine ou en conserve pour les imprévus, mais cette année je l'ai particulièrement réussi en suivant une nouvelle recette. Je le préparerai certainement dorénavant de cette façon-là.
Je n'ai pas choisi des recettes spectaculaires ou spécialement festives (même si elles le sont pour moi), j'ai choisi plus tôt ce qui représente le mieux ma cuisine traditionnelle. Merci Inoule pour l'organisation de ce jeu et pour le récapitulatif qui va suivre.

BONNE ANNEE 2008 A TOUS

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Mardi 1 janvier 2008

Accommoder les restes: verrine tiramisu aux biscuits amaretto

Toujours dans la même rubrique, je continue à recycler mes "restes". J'avais acheté un grand paquet de biscuits amaretto pour ma bûche au chocolat aux biscuits amaretto, ce soir, je les ai utilisés pour faire des verrines de tiramisu. En effet, pour compléter le dessert de ce réveillon, tarte tout chocolat (quand je l'avais testée, Noël ne l'avait pas goûtée!), j'ai servi en même temps qu'une part de tarte, une petite verrine de tiramisu piqué d'un chocolat aux mendiants, avec quelques orangettes pour rester dans le "tout chocolat".

J'ai fait ma recette habituelle de tiramisu, que je vous recommande vraiment (depuis que je bats les blancs en neige, mon tiramisu est beaucoup plus onctueux, essayez vous ne le regretterez pas...), j'ai simplement remplacé les biscuits à la cuillère par les biscuits amaretto, trempés dans du café additionné de Grappa...hummm, une pure petite merveille.

BONNE ANNEE A TOUS.

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Mardi 1 janvier 2008

Accomoder les restes: charlotte de radis noir au foie gras

Comme vous le voyez, je récidive et continue à accommoder des "restes", en l'occurrence: foie gras, et truffe. Provence, tu viens quand tu veux.

Ingrédients:

- 2 radis noirs
- 200 g de salade en mesclum
- 8 tranches de foie gras
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- sel, poivre
- 1 sachet de chips de pommes fruits (ou 1 truffe pour les grandes occasions)
- huile d'arachide pour les cercles

Laver les radis noirs sans les peler, les émincer en rondelles très fines à l'aide d'une mandoline. Faire pocher les rondelles dans l'eau bouillante salée 5 minutes, sortir les rondelles et les plonger dans de l'eau froide, égoutter et les étaler sur un torchon propre pour qu'elles soient bien sèches, laisser en attente. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, bien huiler 4 cercles métalliques de 8 cm de diamètre et les mettre au milieu d'une assiette à dessert, tapisser la paroi du cercle (comme pour une charlotte) avec les rondelles

en les laissant se chevaucher les unes sur les autres.

Dans un saladier, mélanger la salade lavée et essorée avec l'huile et le vinaigre; saler, poivrer. Mettre au fond de chaque cercle un lit de salade, mettre dessus une tranche de foie gras,

remettre une couche de salade et finir par une tranche de foie gras

(faire attention au dressage pour ne pas bouger les rondelles de radis et gâcher la présentation), mettre sur le dessus 2, 3 rondelles de chips de pommes fruits et soulever délicatement le cercle en appuyant très légèrement sur les chips et en "déhoussant" la charlotte.

L'effet est garanti. En raison du côté festif et pour certaines occasions, on peut remplacer les pommes chips par quelques lamelles de truffe que l'on a de "reste".

BONNE ANNEE 2008 A TOUS

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