La cuisine de Monique - Liste des derniers articles parus sur www.traiteur-a-domicile.net

Dimanche 27 avril 2008

Blog en pause

Au moment de la publication de cet article, je serai loin, loin en Italie... En effet, suite à la Rencontre des Echanges Internationaux à Paris

Les jeunes des différents pays: Québec, France, Autriche, Grèce, Italie, Liban

dont j'avais déjà parlé sur le blog du lycée, je suis partie avec une de mes enseignantes et six élèves retrouver nos amis québécois, autrichiens, libanais, grecs, et bien sûr italiens.

Les responsables des différentes délégations lors de la rencontre à Paris

Notre séjour sera principalement à Padoue avec une excursion en milieu de semaine à Venise. Il y aura beaucoup de travail: conférences, tables rondes et autres réunions...mais aussi certainement des moments d'échanges et de rencontres très enrichissants. J'adore la cuisine italienne...je vous raconterai tout. A la semaine prochaine, j'aurai certainement beaucoup de choses à vous raconter.

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Jeudi 24 avril 2008

Cake tout chocolat aux fruits secs et au cédrat

Ingrédients:

- 200 g de chocolat à 70% de cacao
- 40 g de poudre de noisettes ou d'amandes
- 110 g de farine
- 3 oeufs
- 125 g de beurre
- 120 g de sucre en poudre
- 15 noisettes entières mondées
- 15 amandes entières mondées
- 1 CS se pignons
- 1 CS de pistaches
- 1/2 cedrat confit coupé en dés (en fait c'est le 1/4)
- 10 cl de rhum ambré
- 1 sachet de levure chimique
- 1 CS de sucre glace

Mettre les fruits secs et confit dans un bol, verser dessus le rhum et laisser macérer au moins 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

Faire fondre au micro ondes 200 g de chocolat coupé en morceaux avec 125 g de beurre. Ajouter la poudre de noisettes, le sucre, mélanger. Ajouter les oeufs et bien mélanger le tout. Sortir les fruits macérés du rhum et les ajouter sur le dessus, tamiser dessus la farine et la levure, mélanger en enrobant les fruits de farine, ajouter le rhum en dernier et verser dans un moule à cake huilé et fariné ou en silicone

et faire cuire dans un four préchauffé à 180° 20 minutes, baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes. A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes dans le moule,

démouler sur une grille et laisser refroidir. Tamiser du sucre glace sur le dessus et servir avec une boule de glace vanille en dessert ou nature avec un café.

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Jeudi 24 avril 2008

Magrets de canard Rossini à ma façon

Ingrédients:

- 2 magrets de canard
- 50 g de sucre
- 12 cl de vin blanc
- 5 ou 6 grains de badiane (anis étoilé)
- 1/2 cc d'amidon de maïs (maïzena)
- 50 g de beurre
- un morceau de pain de la ,veille- huile d'arachide
- 1 petite boîte de bloc de foie gras
- quelques lamelles de truffe (facultatif)

Préparer la sauce: 2 heures avant le repas, faire un caramel bien blond avec le sucre et un fond d'eau (attention à ne pas le faire brûler, car même le feu éteint, il continue à cuire!), laisser tiédir le caramel, ajouter 1 verre d'eau et le vin, chauffer pour le faire dissoudre, ajouter la badiane, éteindre et laisser infuser, laisser refroidir.

Couper le pain en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, les badigeonner d'huile et les passer dix minutes au four à 180°. Enlever la peau des magrets, chauffer une poêle et mettre les peaux à fondre, les retirer et mettre les magrets à cuire, bien les saisir des deux côtés*,

les mettre dans une assiette creuse et envelopper le tout de papier alu, laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, dissoudre la maîzena dans la sauce froide, remettre sur feu doux et chauffer en incorporant le beurre, une fois bien onctueuse et lisse, la sauce est prête. Dresser dans chaque assiette 2 ou 3 tranches de pain grillées sur lesquelles on a mis une tranche de foie gras et une lamelle de truffe. Découper les magrets en tranches et les dresser dans l'assiette, verser le jus rendu par les magrets dans la sauce, chauffer une dernière fois en mélangeant la sauce et napper les tranches de magrets et les toasts de foie gras de cette sauce, servir sans attendre.

On peut servir des potatoes (sans coriandre ni paprika), des frites ou autre galette de pommes de terre avec ce plat.

*En enlevant la peau des magrets, on peut les faire cuire comme une viande de boeuf: saisie sur feu vif et pas trop cuite. Surtout laisser reposer à couvert les magrets comme indiqué dans la recette.

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Mercredi 16 avril 2008

Brownies chocolat coeur pâte de pistache

Ingrédients:

- appareil à Brownies sans les noix
- 140 g de pâte d'amandes
- 60 g de pistaches nature, non salées
- 1 CS + 2 cc de sucre glace
- 1cc de cacao amer
- 1 CS de rhum
- quelques pistaches entières pour la finition

Travailler la pâte d'amandes pour l'assouplir, ajouter les pistaches en poudre

et malaxer en ajoutant 1 CS de sucre glace. Partager la pâte en boulettes de la taille d'une bille, les rouler et les mettre dans une assiette,

les laisser en attente au réfrigérateur. Préparer l'appareil à brownies comme indiqué dans la recette.

Utiliser des plaques à muffins, mettre 1 CS de l'appareil à brownies dans chaque alvéole, mettre au milieu une "bille" de pâte de pistaches et recouvrir d'appareil à brownies.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 15 à 20 minutes, laisser refroidir dans le moule avant de démouler et laisser complètement refroidir sur une grille.

Mélanger 2 cc de sucre glace avec le cacao et le rhum, mettre une goutte sur le dessus de chaque brownie et coller dessus une pistache entière, laisser croûter à l'air libre. Ces gâteaux sont délicieux pour accompagner une tasse de café ou une tasse de thé.

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Mardi 15 avril 2008

Jeux de "moules" pour petits gâteaux

Demain j'ai une réunion à Paris et j'ai promis d'apporter des petits gâteaux pour goûter. Comme nous n'aurons pas de couverts ni d'assiettes, il m'a paru évident qu'il fallait faire des petits gâteaux individuels et facilement transportables dans l'avion. Donc j'ai fait des Brownies chocolat coeur pâte de pistaches

et avec un appareil à Gâteau au yoghourt, j'ai fait plusieurs mignardises variées et même quelques petits coeurs marbrés avec les restes des deux appareils.

Vous pouvez voir un autre article "Jeux de moules" que j'avais déjà publié quand j'avais reçu mes "moules miracles".

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Mardi 15 avril 2008

Velouté de chou fleurs

Ingrédients:

- 1/2 petit chou fleurs
- 2 pommes de terre
- 2 CS d'huile d'olive
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d'ail
- 1 CS de coriandre sèche en poudre
- 1 cc de cumin
- 1 cc de poivre 4 épices
- 1 cc de curry
- 1 cube de bouillon de poule
- 2 CS de crème fraîche épaisse
- 1 cc de persil hâché pour le dressage (facultatif)
- sel

Faire revenir dans un faitout l'oignon hâché avec l'huile d'olive,

ajouter la coriandre, l'ail dégermé et écrasé, le cumin, le curry et le poivre 4 épices,

bien faire revenir; ajouter le chou fleurs en petits bouquets et les pommes de terre coupées en gros dés.

Couvrir d'eau et mettre le cube de bouillon de poule, porter à ébullition et faire cuire à petit feu et à couvert pendanr 45 minutes. Mixer la soupe et la remettre sur feu doux, ajouter la crème fraîche, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, si la soupe est trop épaisse, y ajouter un peu d'eau. Servir dans une soupière avec du persil hâché au milieu pour le coup d'oeil.

J'avais déjà donné cette recette il y a quelque temps mais sans faire de photos. Aujourd'hui, avec ce qu' il me restait du chou fleurs que l'on a mangé samedi avec la Tapenade, et vu le temps glacial pour la saison (j'exagère à peine!), j'ai préparé ce velouté qui a été fort apprécié en entrée à midi, et du coup, j'en ai profité pour faire des photos.

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Lundi 14 avril 2008

Hoummos (purée de pois chiches)

Ingrédients:

- 1 boîte 4/4 de pois chiches**
- 2 citrons
- 4 cuillères à soupe de tahiné (crème de sésame à acheter dans les épiceries libanaises ou orientales)
- 2 gousses d'ail
- 1/2 cuillerée à café de cumin
- sel,
- huile d'olive
- cumin, piment doux pour le dressage

Dans le bol du mixeur, mettre tous les ingrédients: les pois chiche égouttés (réserver 1cuillère à soupe de pois chiche entiers pour le dressage final), la tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l'utiliser), le cumin, l'ail dégermé, le jus de citron (commencer par ne mettre que le jus d'1 citron et demi), le sel et mixer, mélanger de temps en temps (mixeur arrêté) en faisant décoller certains ingrédients qui se collent aux parois du mixeur, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d'une mayonnaise.

Goûter et rectifier si nécessaire l'assaisonnement (jus de citron ou sel). Dresser dans des ramequins, saupoudrer de piment doux et de cumin, mettre au milieu en tas quelques pois chiche ou un brin de persil pour le décor,

arroser d'un filet d'huile d'olive. Cette sauce fait partie des plats du mezzé libanais*, elle peut très bien aussi accompagner des grillades de viande ou de poulet.

*Cliquer pour voir la recette.

**On peut utiliser 250 g de pois chiche secs que l'on met à tremper dans l'eau froide une nuit entière. Les mettre à cuire sans les saler (pour éviter que la peau ne durcisse à la cuisson) pendant 2h ou 45 minutes en autocuiseur. En fait j'avais mis trop de pois chiche à tremper pour ma Moughrabiyé d'hier et je les ai fait cuire hier en prévision pour faire ce hoummos ce soir pour accompagner de la viande grillée froide.

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Dimanche 13 avril 2008

Menu du dimanche: les reprises du printemps

Pas de cuisine fracassante aujourd'hui mais des plats familiaux , des valeurs sûres que je fais régulièrement. A la demande générale: Pain à la cannelle et aux raisins secs pour le petit déj:

que du bonheur!

Pour midi une Moughrabiyé au poulet

et des coupes de fraises Crème chantilly en dessert.

Je vais choquer certaines d'entre vous mais les fraises étaient espagnoles, oui, oui ESPAGNOLES mais je vous assure, elles étaient exquises, mûres à point, sucrées et parfumées comme elles devraient l'être.

La semaine dernière, j'ai acheté sur le marché des fraises bien françaises qui m'ont coûté la peau des fesses et qui étaient moins bonnes que celles d'aujourd'hui. Après tout, comme pour tout, il y a du bon et du mauvais.

Je ne dis pas, losqu'il y aura les garriguettes de pays de chez nous, je n'achèterai plus que celles-ci, mais pour l'instant va pour les (bonnes) fraises espagnoles.

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Samedi 12 avril 2008

Menu du samedi

Enfin je souffle un peu... En effet, depuis les vacances de février, je ne "touche pas terre"! Des journées Portes Ouvertes, au forum des métiers en passant par tous les conseils de classes (36 quand même!) et autres réunions pédagogiques et réunions de chefs d'établissement, sans compter la gestion des heures données par le Rectorat pour la rentrée prochaine (la fameuse DGH: Dotation Globale Horaire)...et j'en passe, bref tout ça pour dire que je n'avais pas trop le temps de m'occuper de cuisine...du moins chez moi! La dernière semaine a été principalement occupée par la rencontre franco-austro-espagnole qui se passait chez moi (dans mon établissement j'entends!), pour clôturer un projet COMENIUS que mon établissement coordonnait entre un établissement autrichien et deux établissements espagnols de Madrid et d'Alicante.

Les chefs d'établissements autrichien et espagnol se sont déplacés pour la cérémonie de clôture qui s'est déroulée au théâtre municipal de Castres où a eu lieu la présentation des travaux des différentes délégations: pièce de théâtre pour nous

et DVD, conte et jeux pour nos partenaires.

Un buffet "européen" dressé dans le grand hall du lycée,

a permis de réunir tout le monde: invités officiels, parents, enseignants et élèves (des trois pays) avec des produits venus directement d'Autriche et d'Espagne: charcuteries autrichiennes, jambon serrano, boquerones, oeufs de poisson séchés (une variété de poutargues, spécialité d'Alicante), deux tables à l'identique offrant plus de 30 variétés de fromages FRANCAIS,

gâteaux emblématiques de l'Autriche, le Sachertorte (5 gâteaux préparés sur place avec les ingrédients nécessaires venus directement d'Autriche dans les bagages de nos collègues...elles ont juste acheté les oeufs sur place)...

Bref, j'étais SUPER OCCUPEE!!!
Là, je suis en vacances, même si j'ai une réunion à Paris en milieu de semaine prochaine et que j'irai 2, 3 fois la semaine d'après au lycée avant de m'envoler avec 8 élèves et une de mes enseignantes pour Padoue pour un colloque des Echanges Internationaux...mais là, c'est une autre histoire.

Ce soir Van rentre, elle m'a appelée spécialement pour me demander s'il était possible de manger ce soir un Koubé nayé: tartare libanais...

aussitôt demandé, aussitôt fait. J'ai appelé le boucher pour commander la viande: très maigre et très fraîche pour la manger crue et Pat est allée me faire les courses qui manquaient: poivron rouge, oignons frais...etc. et j'ai mis du piment en poudre à macérer dans un peu d'eau pour préparer un Mouhamara: sauce piquante à l'aigre doux,

un délice pour accompagner le Koubé nayé. Comme j'avais un chou fleur, j'ai vite préparé une Tapenade

en guise de "dip" que j'ai servie en entrée avec des petits bouquets de chou fleur cru...hummmm, j'adore. Pour le dessert, du super traditionnel: tarte aux pommes rustique toute simple comme on la faisait chez moi, et la première recette de cuisine que j'ai tentée quand j'ai quitté le cocon familial et que j'étais étudiante à Montpellier, je faisais la recette avec les pommes que je rapportais du restau U en guise de dessert, une fois que j'avais 2 ou 3, je faisais une tarte avec.

Je vais me remettre à faire un peu de cuisine familiale ici pour mon cher(i) mari et mes chères filles et à Paris, pour mon cher fils. Bon week end à tous et bonnes vacances pour ceux qui ont la chance d'en avoir.

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Samedi 12 avril 2008

Cheese naans: nouvelle version

J'ai fait plusieurs fois des cheese naans mais je viens de légèrement changer ma recette en ajoutant du yoghourt à ma recette de pâte habituelle. Je prépare la pâte toujours dans la MAP, c'est tellement plus simple, mais en remplaçant une partie de l'eau par du yoghourt, ce qui donne beaucoup plus de légèreté aux naans. Essayez de les faire c'est d'une simplicité enfantinen (et surtout, mettez-moi un commentaire après vos essais).

Ingrédients:

- pâte à pain, en remplaçant 1/2 verre d'eau par 1 pot de yoghourt nature
- fromage fondu, type vache qui rit
- beurre fondu clarifié, ghee*
- farine pour le plan de travail

Préparer la pâte à pain comme indiqué dans la recette. Séparer le pâton en 8 à 10 morceaux et les rouler en boules, les laisser reposer recouvertes d'un linge pendant 15 minutes. Etaler une boule de pâte en rond sur un plan de travail fariné et tartiner la moitié du rond de fromage fondu, rabattre l'autre moitié dessus (on obtient ainsi un demi-lune), en essayant de ne pas enfermer d'air, donner quelques coups de rouleau à pâtisserie et faire cuire quelques minutes sur la poêle renversée comme pour les galettes au zaatar (ou dans une poêle sèche sans matière grasse) ou même dans un four préchauffé,

retourner le naan et faire cuire quelques minutes de l'autre côté. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, bâdigeonner chaque naan de ghee,

les mettre au fur et à mesure dans un linge plié pour les garder au chaud, les déguster encore chauds avec un lassi préparé avec un yoghourt salé battu et mixé avec du cumin et/ou de la menthe et/ou du coriandre...etc. et légèrement dilué avec de l'eau glacée (on peut même préparer un lassi aromatisé à la mangue).

*Le ghee est la matière grasse utilisée dans la cuisine indienne. On l'obtient en faisant fondre le beurre dans un saladier au bain marie, le petit lait se déposant au fond du saladier, il suffit de prélever le beurre clarifié en faisant attention de ne pas prendre le petit lait avec. Le ghee peut se conserver très longtemps dans un pot fermé à l'abri de l'air. Beaucoup de chefs de cuisine clarifient le beurre avant de l'utiliser en cuisine puisqu'ainsi il ne brûle pas en chauffant et il supporte mieux les cuissons à haute température.

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