La cuisine de Monique - Liste des derniers articles parus sur www.traiteur-a-domicile.net

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Samedi 31 mai 2008

Espuma de poivron rouge

Ingrédients:

- 1 poivron rouge
- 1 petite échalotte
- 1 CS d'huile d'olives
- 20 cl de crème entière liquide (1 brique)
- 30 cl de bouillon de poule (que l'on peut faire avec un bouillon cube)
- 1/2 cc d'agar agar
- sel, poivre

Dans une casserole, faire dorer l'échalotte hâchée, ajouter les dés du poivron pelé et épépiné

et laisser revenir quelques minutes. Verser le bouillon de poule, couvrir et laisser cuire 30 minutes, laisser refroidir. Mixer le mélange, et le remettre dans une casserole propre mais en le filtrant dans une passoire (très important). Saupoudrer le coulis froid de l'agar agar, ajouter la crème, mélanger et remettre sur feu doux, porter à ébullition tout en remuant et laisser frémir quelques minutes. Verser dans un siphon 50 cl, le refermer, mettre une cartouche de gaz, secouer énergiquement et servir en accompagnement d'une volaille ou d'un poisson grillé.

*Le bouillon en cuisant s'évapore, il ne devrait plus rester une fois mixé avec le poivron que 20 cl de coulis; ajouter un peu d'eau s'il en reste moins, ou ne pas mélanger tout le coulis avec la crème (20 cl de coulis, 20 cl de crème).

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Dimanche 25 mai 2008

Menu du dimanche

C'est la fête des mères. Je vous souhaite à toutes une bonne fête. Mon mari m'a bien proposé de manger au restaurant mais j'ai préféré rester à la maison avec les filles (Noël est malheureusement à Paris...). En revanche, j'ai fait un repas simple sans chichis:
- asperges au prosciutto (que j'ai acheté à Padoue sous vide) et pecorino au poivre (tout simple, tout bon),

- roulés de blancs de poulet aux herbes à la vapeur: version 2 (j'ai légèrement modifié ma première version)

- Riz pilaf et Espuma de poivron rouge

- clafoutis pistache cerises

J'ajouterai les recettes très rapidement.

Bonne fête encore à toutes les mamans.

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Dimanche 25 mai 2008

Clafoutis pistache cerises

Ingrédients:

- 2 oeufs
- 50 g de beurre
- 10 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche (1 brique)
- 100 g de sucre
- 5O g de pistaches non salées
- 2 gouttes d'arôme d'amandes amères
- 1 CS de farine
- 1 CS de kirsh
- beurre et farine pour le moule
- cerises entières*

Dans un robot**, moudre les pistaches en une poudre assez fine (il restera quelques morceaux).

Faire fondre au bain marie le beurre, y ajouter la farine, le sucre, la poudre de pistaches, le sucre vanillé, l'arôme, le kirsh, bien mélanger et ajouter les oeufs, battre l'ensemble et diluer avec le lait et la crème. Verser dans un plat à gratin beurré et fariné,

mettre sur le dessus les cerises équeuttées. Faire cuire à four préchauffé à 180° 30 minutes.

Déguster chaud, tiède ou froid.

*La quantité de cerises n'est pas donnée car en fonction de ce que l'on a, on en met plus ou moins (cette année nous avons eu beaucoup, beaucoup, beaucoup de cerises...

ce n'est que la cueillette du jour!). Par ailleurs les cerises sont cuites entières car le noyau donne du goût à la préparation, mais il est tout à fait envisageable d'utiliser des cerises dénoyautées surtout lorsqu'elles sont surgelées.

**J'ai un petit moulin à café que je n'utilise que pour pulvériser les épices et des petites quantités de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes), pas plus de 30 g à la fois.

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Dimanche 25 mai 2008

Roulés de blancs de poulet aux herbes à la vapeur: version 2

Ingrédients:

- 6 blancs de poulet
- 3 tranches de jambon de pays
- 2 gousses d'ail
- 3 CS d'herbes fraîches hâchées: persil, coriandre, ciboulette...
- quelques brins de romarin
- 2 CS de chapelure
- 1 CS d'huile d'olives
- sel, poivre
- 1 truffe ou autres trompettes de la mort (facultatif)

Procéder exactement comme pour la recette des Roulés de blancs... mais en modifiant légèrement la garniture.

Sur un grand rectangle de film alimentaire, les blancs de poulet recouverts des tranches de jambon et des lamelles de truffe...

...sel, poivre et brins de romarin...

...finir par le mélange herbes, ail dégermé et écrasé, chapelure et huile...

...le tout roulé bien serré grâce au tapis de makis et film alimentaire.

Faire cuire 60 minutes à la vapeur.

Servir avec du Riz nature et un Espuma de poivron rouge.

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Samedi 24 mai 2008

Piccata de veau aux asperges

Ingrédients:

- 4 escalopes de veau
- 1 cc de farine
- 4 CS de crème fraîche épaisse
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 botte de 500 g d'asperges vertes très tendres
- 25 g de beurre
- 2 CS d'huile d'arachide
- jus d'1/2 citron
- sel, povre

Couper les asperges en tronçons de 4, 5 cm, les mettre dans une sauteuse, ajouter un fond d'eau et le beurre, saler, poivrer, laisser cuire 10 minutes en remuant souvent, une fois que l'eau est entièrement évaporée, éteindre le feu et laisser en attente. Couper les escalopes en lamelles, dans une sauteuse les faire revenir dans l'huile chaude, saupoudrer de farine, remuer et ajouter le vin blanc et 15 cl d'eau en grattant bien tous les sucs, saler, poivrer, laisser cuire 10 minutes, ajouter la crème fraîche et remuer pour lier le tout, verser les asperges et remuer délicatement pour les réchauffer dans la sauce, finir avec le jus de citron. Servir dans un plat creux accompagné de pommes de terre ou de riz.

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Mardi 13 mai 2008

Petit mezzé de la fin du long week end

C'est la dernière soirée avant de reprendre le travail demain matin. J'ai eu le plaisir d'avoir mes trois enfants ce long weekend. Pat est actuellement à la maison, Noël est rentré de Paris vendredi soir et Van est arrivée Samedi après-midi de Toulouse. J'ai fait la cuisine pratiquement tous les jours, sauf dimanche midi où nous avons été au restaurant. J'ai fait tout ce que les enfants aimaient: des apéros dînatoires aux repas les plus élaborés (pas le temps de faire des photos...). Ce soir repas cool et décontracté mais qui m'a pris tout l'après-midi, quelques plats de Mezzé avec les moyens du bord. Un Hoummos,

même si je l'ai fait il n'y a pas longtemps on ne s'en lasse pas,

un Moutabal et là j'en ai profité pour faire des photos,

un Taboulé,

du labné fait avec un fromage de chêvre frais avec de la sarriette et un filet d'huile d'olives, des Aubergines à la tomate,

des olives, du fromage, quelques restes...et nous nous sommes régalés. Enfin, honte sur moi!!! au lieu de servir mon petit mezzé avec de l'arak, j'ai refait un pichet de Spritz...

étant très frais, ça a accompagné merveilleusement le mezzé/tapas, toutes mes excuses pour les puristes...Bonne semaine à tous

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Samedi 10 mai 2008

Spritz: apéritif vénitien

Quand nous étions à Padoue (voir mes "Chroniques Italiennes"), les jeunes Italiens nous ont conviés tous à boire leur apéritif régional: le Spritz. C'est l'apéritif le plus populaire de toute la Vénétie (Venise, Padoue...). Nous l'avons siroté Place de la Tour de l'horloge dans la douceur d'une fin de journée italienne.

Et vous me connaissez, il fallait absolument que je le refasse pour le faire goûter chez moi. J'ai trouvé plusieurs recettes et je les ai adaptées à mon goût. J'avertis les curieux que c'est très bon ... à condition d'aimer un peu d'amertume...

Ingrédients pour un pichet pour 4 personnes:

- 18 cl de vin blanc sec
- 20 cl d'eau très pétillante (type Perrier)
- 12 cl de Campari
- 1 orange
- 4 grosses olives vertes*
- beaucoup de glaçons

Couper l'orange en rondelles pas trop fines, en prendre 4 et les couper en 4. Mélanger le vin blanc et le Campari directement dans le pichet ajouter les glaçons et en dernier (au moment de boire), l'eau pétillante.

Mettre dans chaque verre 1 rondelle partagée en 4, verser dessus le mélange, ajouter sur le dessus une olive piquée dans un bâtonnet. Déguster, c'est très frais et délicieux, et surtout, surtout manger les quarts de rondelle d'orange.

*J'ai utilisé les olives vertes que j'ai rapportées dans mes bagages de Padoue. Je n'avais JAMAIS vu d'olives aussi grosses, de la taille d'un pruneau et charnues en plus, elles étaient très fermes et curieusement, pratiquement pas salées.

Nous en avions acheté sur le marché et dégusté en chemin en rentrant à notre auberge, nous les avions trouvées tellement bonnes que j'en ai racheté pour les rapporter avec moi.

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Samedi 10 mai 2008

Sauce vanille citron pour accompagner des bars grillés

J'ai acheté aujourd'hui des bars absolument magnifiques, d'une fraîcheur incomparable. Ils étaient tellement énormes que je n'ai rien préparé avec,

juste une salade verte et une sauce vanille citron. Noël, Pat et Van sont à la maison ce qui arrive tellement rarement que c'est fête.... Cela dit, j'ai fait griller les bars sous le grill du four en les salant, poivrant, un filet d'huile d'olives et une branchette de romarin à l'intérieur. Je voulais les servir aussitôt sortis du four (magnifiquement grillés à point) tant et si bien que j'ai oublié de faire les photos!!! Mais je peux vous dire que nous nous sommes régalés.

Ingrédients:

- 3 à 4 pommes de terre selon leur grosseur
- 1/2 gousse de vanille
- 1 citron
- 1 gousse d'ail
- 15 cl d'huile d'olives
- sel, poivre, herbes de provence

Peler les pommes de terre et les couper en 4 ou 6 morceaux, mettre dans une casserole couvrir d'eau et enfouir au milieu quelques pelures lavées*.

Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les p.d.t. deviennent archi cuites. Mettre l'huile d'olives dans un bol et le passer 1 minute au micro ondes, partager la 1/2 gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les petits grains noirs et les mettre à infuser avec la peau dans l'huile chaude le temps que les p.d.t. cuisent.

Egoutter les p.d.t., les écraser ou les passer au moulin à légumes; ajouter l'ail dégermé et hâché, les herbes de provence, saler, poivrer et incorporer le jus de citron et l'huile parfumé, mélanger bien pour avoir une consistance de mayonnaise, ajouter éventuellement un peu d'eau chaude. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir en accompagnement d'un poisson grillé. En augmentant la quantité de p.d.t., on peut servir cette sauce comme accompagnement.

*Les pommes de terre sont meilleures cuites avec leur peau, en procédant de la sorte, elles sont plus faciles à préparer et les pelures dans l'eau de cuisson apportent un goût plus authentique.

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Jeudi 8 mai 2008

Sablés au romarin

Ingrédients:

- 250 g de farine
- 100 g de sucre + 1 CS
- 135 g de beurre*
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 1 petite tige de romarin (y prendre une douzaine de feuilles)
- 2 CS de lait

Mélanger la farine, le sucre, la pincée de sel et le beurre mou pour avoir un mélange granuleux, ajouter les feuilles de romarin coupées finement avec les ciseaux au dessus du mélange. Casser l'oeuf dans un bol et le battre en omelette, l'ajouter au mélange et mélanger la pâte rapidement sans trop la travailler pour éviter qu'elle ne durcisse, la ramasser en boule et la laisser reposer 1 heure au frais. Etaler la pâte et découper les sablés à l'emporte pièces, les mettre au fur et à mesure sur une plaque beurrée et farinée ou en silicone. Mélanger le lait et la CS de sucre et en bâdigeonner les sablés. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 10 à 12 minutes. Servir avec le café ou pour accompagner des coupes de glace ou autre crème anglaise.

*On peut utiliser 120 g de beurre et ajouter 2 CS d'huile d'olives pour donner à ces sablés une note très fruitée et...italienne.

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Dimanche 4 mai 2008

Menu du dimanche

Samedi je n'ai pas eu le courage de faire des courses, donc j'ai pioché dans mes réserves pour faire mon repas du dimanche. Poulet rôti tout ce qu'il y a de plus simple et de plus succulent,

une purée maison faite avec de vieilles patates, une fois préparée, j'ai ajouté à ma purée des noisettes concassées et dorées dans du beurre,

J'ai incorporé dans la purée une partie des noisettes dorées,

en gardant un peu pour les mettre au dessus au milieu du plat de service, c'est absolument délicieux.

En dessert, j'ai préparé une compotée de quetches (quetches de mon jardin, congelées de l'an dernier), que j'ai servie "melba" avec une boule de glace vanille et nappée de chantilly