La cuisine de Monique

Feuilles de vigne à l'huile

Publié le 22 janvier 2006 par monique

Ingrédients:
- 1 paquet sous vide de feuilles de vigne*
- 250 g de riz rond
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 tomates
- 1 oignon moyen
- 1/2 bottes de persil plat
- 1/2 botte de menthe fraîche
- 2 citrons
- 2 + 2 CS de mélasse de grenade**
- 50 g de cerneaux de noix hâchés
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre
- sel

Couper les tomates pelées et épépinées en petits dés, hâcher le persil, l'oignon et les feuilles de menthe, presser le citron, réserver.
Dans une poêle mettre l'huile d'olive, le riz et l'oignon hâché. Faire revenir sans coloration sur feu doux jusqu'à ce que le riz devienne translucide, éteindre le feu et verser 2 CS de mélasse et le jus d'1citron sur le mélange chaud. Ajouter les tomates, le persil, les noix et la menthe, saler, sucrer et laisser en attente.
Sortir les feuilles de vigne de leur emballage et bien les laver à l'eau chaude. Couper les tiges s'il y en a. Dans une assiette plate, étaler une feuille de vigne et mettre au milieu un petit tas de farce, le façonner en long, rabattre les deux bords de la feuille et rouler la feuille en cigare sans trop serrer (le riz gonfle à la cuisson). Préparer toutes les feuilles de la même façon.
Dans une casserole, aligner les feuilles de façon circulaire en couches, en mettant quelques feuilles farcies au milieu et les serrer bien les unes aux autres, verser dessus 2 CS de mélasse. Mettre sur les feuilles une assiette plate à l'envers de façon à bloquer toutes les feuilles dessous en grande partie (le diamètre de l'assiette doit être inférieur à celui de la casserole de quelques centimètres). Sur l'assiette, mettre un galet moyen bien lavé et bien brossé pour éviter que l'assiette ne bouge à la cuisson.
Verser de l'eau pour couvrir l'esemble en ajoutant le jus du citron estant saler, couvrir et mettre sur feu moyen jusqu'à ébullition, baisser le feu et laisser cuire pendant 1h30. Enlever le galet, et en maitenant l'assiette en place (attention à ne pas se brûler), vider le jus de cuisson, refermer le couvercle et laisser refroidir hors du feu.
Enlever l'assiette et sortir délicatement les feuilles (on peut le faire avec les doigts) et les dresser sur un plat de service, décorer de quelques tranches de tomate et de citron. Ce plat fait partie du mezzé libanais. On peut voir en photo comment rouler les feuilles dans Feuilles de vigne à la viande, sauf que pour les feuilles de vigne à l'huile, on fait les "cigares" plus gros.

* On trouve les feuilles de vigne en emballage sous vide ou en conserve dans les épiceries orientales (libanaises ou turques).

**Voir un commentaire sur la mélasse dans Feuilles de chou farcies.

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Tarte aux amandes ou aux pignons à ma façon

Publié le 22 janvier 2006 par monique

Ingrédients:

Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 oeuf
- 75 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel fin

Pour la garniture:
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 75 g de beurre
- 2 gouttes d'essence d'amandes amères
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
- 100 g d'amandes effilées ou 150 g de pignons

Pour le glaçage:
- 2 cuillères à soupe de kirsch
- 3 cuillères à soupe bien bombées de sucre glace
- fruits confits pour le décor: cerises, bâtons d'angélique ...

Dans un saladier, mélanger le beurre mou, la farine, le sucre et la pincée de sel pour en faire un mélange granuleux. Dans un bol, battre l'oeuf et le verser en fontaine au milieu de la farine, malaxer rapidement en évitant de trop travailler la pâte, la ramasser en boule et la laisser reposer dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Huiler au pinceau et fariner un moule à tarte, fariner la pâte, l'étaler et la mettre dans le moule, à l'aide d'une fourchette, la piquer sur toute la surface pour éviter des boursouflures à la cuisson.

Etaler dessus, avec le dos d'une cuillère, 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles,

laisser en attente. Battre les oeufs avec le sucre longuement jusqu'à une consistance épaisse et blanchâtre, ajouter la poudre d'amandes, les gouttes d'essence d'amandes amères et le beurre fondu, mélanger délicatement en soulevant avec une spatule et verser sur la pâte à tarte,

égaliser la surface

et saupoudrer uniformément des amandes effilées ou des pignons.

Mettre à cuire dans un four préchauuffé à 180° 20 minutes, baisser la température à 150° et continuer la cuisson 15 à20 minutes supplémentaires en surveillant le dessus. Sortir du four et laisser refroidir.

Mélanger le kirsch et le sucre glace et les verser sur la surface de la tarte bien froide, étaler délicatement avec un pinceau en évitant d'abîmer les amandes ou les pignons en surface, décorer de fruits confits, laisser au moins 30 minutes en attente pour permettre au glaçage de croûter, servir en dessert ou à l'heure du thé.

Pour faire des amandines, il suffit de faire avec les mêmes ingrédients des tartelettes individuelles, voire des mini tartelettes pour accompagner le café en fin de repas ou pour un repas de fête en guise de mignardises.

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Blanquette de veau à l'ancienne

Publié le 22 janvier 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 kg de veau en morceaux assez maigre
- 1 litre d'eau
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 oignon
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 1/2 ou 1 citron selon le goût
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre, poivre 4 épices, thym et feuille de laurier
- quelques clous de girofle

Mettre à chauffer l'eau dans un faitout, avant ébullition, ajouter les morceaux de viande et porter à ébullition. Ecumer soigneusement pour enlever toutes les impuretés et le gras de la viande, ajouter le vin, la carotte coupée en morceaux, l'oignon entier piqué de clous de girofle, le sel, le poivre, 1 bonne pincée de poivre 4 épices, thym et la feuille de laurier. Laisser cuire à petit feu 2h 30.

Faire fondre dans une casserole le beurre, ajouter la farine et faire légérement revenir sans coloration. Comme pour une béchamel, ajouter par petites louches le bouillon de la viande passé et mélanger bien pour éviter les grumeaux. Arrêter dès que la sauce a atteint une consistance crémeuse ( on peut ne pas utiliser tout le bouillon).
Presser le citron, dans un bol, mélanger le jus avec la crème et le jaune d'oeuf, réserver. Au moment de servir, dresser la viande et les carottes dans un plat creux,

verser le mélange crème, jus de citron et jaune d'oeuf dans la sauce bien chaude, mélanger, rectifier si nécessaire l'assaisonnement* et arrêter le feu. Napper de sauce bien onctueuse les morceaux de viande

et servir aussitôt accompagnée de riz pilaf nature (basmati ou thaï...) bien odorant.

* Il est important de goûter à ce stade de la recette pour pouvoir ajouter tel ou tel ingrédient manquant: sel, poivre ou jus de citron.

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Carpaccio de coquilles St Jacques à ma façon

Publié le 15 janvier 2006 par monique

Ingrédients: pour 4 personnes

- 12 à 16 coquilles St-Jacques selon la taille (sans le corail)
- 1 citron vert
- 4 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olives*
- 1 petite truffe (pour les grandes occasions)
- fleur de sel
- quelques tours de moulin de "5 baies"
- quelques pincées de piment d'espelette
- quelques brins de ciboulette

Laver les St-Jacques très fraîches, débarrassées de leur corail. Les essuyer et les passer, étalées dans un plat, au congélateur pour les faire durcir (compter 1 heure). Presser le citron (s'il n'est pas assez juteux, ajouter le jus d'1/2 citron jaune) et le mélanger avec l'huile, ajouter les 5 baies, mélanger bien. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le fond des assiettes à dessert (de préférence sans motif pour bien mettre en valeur la présentation du carpaccio: l'oeil mange avant la bouche). Sortir les St-Jacques du congélateur et les couper en tranches très fines, en rondelles (utiliser un très bon couteau d'office), dresser harmonieusement ces lamelles dans les assiettes badigeonnées d'huile et les badigeonner très largement du reste de la sauce (mélanger régulièrement la sauce pour s'assurer que toutes les coquilles seront badigeonnées et de citron et d'huile). Couper la truffe en lamelles très fines et les dresser sur le carpaccio en prenant soin que chaque lamelle soit bien en contact avec la chair des st-jacques.
Envelopper chaque assiette de film et les laisser 1 heure en attente dans un endroit frais.
Au moment de servir, enlever le film de chaque assiette, saupoudrer de fleur de sel (attention à ne pas trop saler!), ajouter une pincée très légère de piment d'espelette, à l'aide de ciseaus de cuisine, couper quelques brindilles de ciboulette dessus. Servir avec des tranches de pain de campagne gillées.

Version réveillon 2006...

...et version réveillon 2007

* On trouve une huile extraordinaire "fleur d'huile", que l'on peut acheter par correspondance grâce au site du moulin à huile de la Balméenne (on peut accéder au site en cliquant sur "la Balméenne" dans les "liens", à gauche au milieu de la page d'accueil du blog).

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