750 grammes
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Soupe de poisson

Publié le par monique

Ingrédients:

- 500 g de petits poissons de roche
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl de cognac
- 1 cuillère à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- sel, poivre, piment de cayenne (selon le goût)

Pour servir:
- 1 petit bol de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- piment de cayenne (selon le goût)
- 1 cuillerée à café de cognac
- 2 gousses d'ail
- 12 à 16 tranches de pain rassis de 1 cm d'épaisseur
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 100 g d'emmenthal râpé

Faire dorer dans un faitout les oignons hâchés quelques minutes dans 4 cs d'huile d'olives, ajouter les poissons entiers et continuer la cuisson à feu vif, saupoudrer de farine, mélanger pour bien enrober tous les poissons; hors du feu, verser le cognac et faire flamber. Remettre sur le feu, ajouter le vin blanc, l'ail dégermé et écrasé, les tomates, porter à ébullition, écumer, baisser le feu et ajouter le piment de cayenne (commencer par une pointe de couteau), saler, poivrer et couvrir d'eau, laisser cuire à feu doux pendant 1h. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les tranches de pain avec le reste de l'huile d'olives, les faire griller 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°, laisser en attente. Verser la soupe dans un mixeur et mixer le tout. Passer la soupe à travers une passoire assez fine en écrasant avec le dos d'une cuillère tout le dépôt pour extraire tout le suc. Remettre  la soupe passée dans le faitout lavé et essuyé et porter à feu doux, goûter et rectifier l'assaisonnement*, laisser bouillir 5 minutes (si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu d'eau). Ajouter la crème fraîche, remuer la soupe et servir dans une soupière. Présenter aux convives des tranches de pain grillées et frottées par une gousse d'ail, de l'emmenthal râpé et de la sauce rouille: ajouter à la mayonnaise 1 gousse d'ail dégermée et écrasée, le ketchup, le piment de cayenne et le cognac. Il faut tartiner une tranche de pain grillée et frottée d'ail de sauce rouille et la mettre au fond d'une assiette creuse, saupoudrer de râpé et verser dessus quelques louches de soupe et ... déguster.

* A ce stade de la recette, on peut en faire un plat de résistance en ajoutant des tronçons ou des filets de poisson: rougets barbets, colin, dorade, loup ... etc.  garder la sauce bien épaisse, faire cuire à frémissement 5 à 1O minutes selon la grosseur des tronçons (il ne faut surtout pas que le poisson soit trop cuit), ajouter la crème fraîche et l'incorporer en secouant le faitout  sans remuer  pour éviter d'abîmer les poissons, servir avec des pommes vapeur (cette adaptation de la soupe devient pratiquement la recette de la bouillabaise!!!).

Publié dans Soupes

Cake salé

Publié le par monique

Ingrédients:

- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 tranche épaisse de jambon
- 50 g d'olives vertes dénoyautées
- 100 g d'emmenthal râpé
- quelques tomates confites (voir recette dans le blog) (facultatif)
- sel, poivre
- 1 sachet de levure chimique

Travailler le beurre mou en pommade et y incorporer les oeufs un à un. Verser la moitié de la farine et la levure tamisées et bien mélanger; Verser le reste de la farine tamisée et mettre dessus avant de la mélanger au reste de l'appareil les dés de jambon, les olives égouttées, le fromage râpé et les tomates confites coupées en morceaux, saler, poivrer et remuer de façon à ce que la farine commence par enrober les autres ingrédients, finir par tout mélanger à l'appareil. Huiler et fariner un moule à cake et verser le mélange. Faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 15 minutes, baisser la température à 150° et laisser cuire 45 minutes. Sortir le gâteau du four le laisser reposer quelques minutes avant de le démouler sur une grille et le laisser tiédir ou complètement refroidir pour le servir. Ce cake est excellent pour un pique nique ou pour un repas léger le soir avec une salade verte, ou cuit dans des petits moules pour faire de petites tranches pour l'apéritif.

Publié dans Entrées

Soupe de pêche

Publié le par monique

Ingrédients:

- 4 pêches de vigne ou à défaut blanches
- 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 4 cuillerées à café de "Soho"*
- glace vanille

Peler et partager les pêches en deux, les dénoyauter et les couper en lamelles fines dans quatre assiettes creuses, saupoudrer les lamelles de chaque assiette d'1 cuillère à soupe de sucre et verser dessus 1 cuillerée à café de soho, filmer les assiettes et les mettre au frais 1h. Au moment de servir, sortir les assiettes, remuer délicatement les lamelles et mettre au milieu de chaque assiette sur les lamelles de pêche une boule de glace vanille; servir sans attendre. Pour les enfants, on peut remplacer le soho par quelques gouttes d'eau de rose.

* le "soho" est un alcool de litchees très parfumé qui se marie très bien avec les pêches.

Publié dans Desserts

Koubé au four

Publié le par monique


Ingrédients:

Pour la pâte:
- 500 g de bourghoul fin
- 500 g de viande de boeuf maigre à hâcher
- 1 oignon moyen
- 1 cuillère à soupe pas trop bombée de farine
- sel, 1 pincée de cumin, 1 pincée de piment d'espelette

Pour la farce:
- 250 g de viande hâchée  maigre de boeuf
- 1 oignon moyen
- 50 g de pignon
- 30 g de noix hâchées grossièrement (surtout pas en poudre!)
- sel, 1 cuillerée à café de poivre 4 épices (ou plus selon le goût)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- 100 g de beurre
- 30 à 50 g de beurre pour beurrer le plat de cuisson

Préparer la farce: faire revenir dans l'huile d'arachide l'oignon hâché et la viande hâchée en émiettant bien la viande avec une fourchette et en mélangeant avec le hâchis d'oignon, une fois le mélange bien revenu, ajouter les pignons, le sel, et le poivre, continuer à faire revenir pour quelques minutes en mélangeant bien tout. Eteindre le feu et ajouter les noix, bien mélanger et laisser en attente (vous pouvez goûter cette farce qui doit être très odorante en épices, s'il le faut rectifier l'assaisonnement). Mixer l'oignon avec 20 cl d'eau, verser sur le bourghoul, saler et ajouter le cumin et le piment, laisser les grains gonfler au moins 1/2h. Travailler le bourghoul à la main en le malaxant longuement, se mouiller les mains de temps en temps et asperger la pâte de quelques gouttes si nécessaire, mélanger la farine avec 1 peu d'eau pour en faire une pâte molle, l'ajouter au bourghoul et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Hâcher la viande en purée (voir la recette du "koubé cru"*), l'ajouter au bourghoul et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien homogène et se mette en boule.


Beurrer très largement un plat rectangulaire ou rond, prendre des noix de pâte, les aplatir entre les paumes mouillées et les étendre pour avoir un fond de 1/2 cm d'épaisseur,

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verser dessus la farce

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et bien la répartir  jusqu'aux bords;

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reprendre d'autres noix de pâte, les étendre entre les deux paumes de la main

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et les mettre sur le dessus de la farce,

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faire en sorte que tout le dessus soit recouvert,

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Lisser la surface avec la main mouillée.

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Prédécouper des carrés dans le plat avec un couteau dont la lame a été régulièrement mouillée.

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Répartir sur le dessus des morceaux de beurre

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et enfourner à four préchauffé à 180° pendant 30 à 40 minutes (le dessus doit être légèrement doré mais pas trop), sortir du four, couvrir d'un torchon propre et d'un couvercle (le torchon absorbera les gouttes de condensation qui peuvent tomber du couvercle avec la chaleur), laisser reposer 5 à 10 minutes. Servir dans le plat

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ou détacher les carrés prédécoupés

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et les dresser sur un plat de service, déguster avec une bonne salade de tomates, concombre, oignon assaisonnée au citon et à l'huile d'olive (voir la recette de la salade orientale* sans y ajouter l'ail) et/ou avec du yoghourt bulgare battu avec du sel et un filet de citron.

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*Cliquer pour voir la recette.

Tatin de foie gras

Publié le par monique

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Ingrédients:

- 4 escalopes de foie gras cru (ou 4 tranches de foie gras cuit)
- 8 tranches de pain d'épices (ordinaire)
- 3 pommes grany
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 8 cuillerées à café de jus de pomme
- 30 g + 30 g de beurre
- sel, poivre, cannelle
- 4 cercles métalliques de 8 cm de diamètre

Prendre deux tranches de pain d'épices enlever la croûte, les mettre l'une à côté de l'autre et à l'aide d'un emporte pièce, couper des ronds du même diamètre que celui des cercles de dressage

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(on peut utiliser le cercle pour découper, il suffit d'appuyer sur les deux tranches, et le rond est coupé),

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faire de même pour les autres tranches.

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Peler et couper les pommes en quartiers et partager chaque quartier en deux, on a ainsi 24 tranches, les faire revenir dans une poêle avec 30 g de beurre,

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saler, poivrer, canneller, et une fois dorées, saupoudrer de sucre,

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les tourner pour que le sucre cuise et arrêter le feu, laisser en attente. Beurrer et fariner les cercles pour éviter que ça n'attache à la cuisson et les mettre sur une plaque ou dans un moule à tarte anti adhésifs, mettre les ronds de pain au fond du cercle, imbiber chaque rond de 2 cuillerées à café de jus de pomme, faire fondre 30 g de beurre et en badigeonner les ronds avec un pinceau à pâtisserie. dresser dessus en rond 6 tranches de pommes cuites (manipuler délicatement en s'aidant de 2 fourchettes), laisser en attente jusqu'au moment de servir.

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Au moment du repas, enfourner les cercles dans un four chaud à 180°, laisser réchauffer 15 minutes. Dans une poêle antiadhésive chauffée sans matières grasses, saisir les escalopes de foie 1 minute de chaque côté; sortir les cercles du four, prendre avec une spatule le cercle et le mettre dans une assiette de service,

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enlever délicatement le cercle (on peut décoller auparavant le pourtour avec un couteau),

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et mettre sur chaque rond bien chaud une escalope de foie, sevir sans attendre.

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On peut comme c'est le cas sur cette photo, utiliser des tranches de foie gras cuit: faire cuire les "cercles" 10 minutes, mettre sur le dessus les tranches de foie et repasser au four 5 minutes supplémentaires.

Ce plat est somptueux et très simple à réaliser car on peut tout préparer plusieurs heures à l'avance, il suffit d'enfourner les cercles et de faire cuire les foies avant de servir. En revanche, ne pas prévoir pour beaucoup de convives si on doit faire avec du foie cru, pour faciliter le dressage de dernière minute.

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