La cuisine de Monique

Lotte au safran

Publié le 24 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 kg de lotte en tronçons
- 100 g de haricots verts extra frais
- 1 courgette
- 1 dose de safran
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 cuillerée à café de farine
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- sel, poivre

Eponger les morceaus de lotte et les faire revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive, saupoudrer de farine et verser dessus le vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter sur feu doux 15 minutes. Trier les haricots et les couper en bâtonnets de 3 à 4 cm, les faire cuire à l'eau bouillante et assez salée 10 minutes. Partager la courgettes en 4 dans le sens de la longueur (sans la peler) la tailler en bâtonnet de 3 cm et faire cuire avec les haricots 5 minutes. sortir les légumes, les plonger dans de l'eau glacée et les mettre à égoutter dans une passoire. Une fois la lotte cuite, ajouter la crème fraîche, remuer délicatement le tout (on peut juste secouer la sauteuse), saupoudrer de safran, ajouter les légumes, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, laisser frémir sur feu doux quelques instants et servir accompagnée d'un riz* blanc bien parfumé.

*On peut servir cette lotte en plat intermédiaire pour les repas de fête, il est alors inutile de la servir avec du riz.

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Ingrédients:

- 400 g d'aiguillettes de canard
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 à 6 grains d'anis étoilé
- 1 pointe de couteau de gingembre en poudre
- 1/2 cc de maïzena
- sel, poivre

Dans une petite casserole, faire chauffer le vin blanc et mettre l'anis étoilé à y infuser, laisser en attente. Mettre le sucre dans une autre casserole, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau, porter à ébullition et cuire en un caramel ambré, éteindre et laisser refroidir un peu avant de verser dessus le vin blanc avec l'anis étoilé, mettre sur feu doux quelques minutes pour laisser le caramel se dissoudre dans le vin, éteindre et laisser refroidir en attente.

Diluer dans la sauce au caramel froide la maïzena et y ajouter le gingembre. Dans une poêle, faire cuire les aiguillettes quelques minutes de chaque côté, les retirer et les garder au chaud sous cloche, verser la sauce au vin blanc dans la poêle et gratter bien les sucs avec une cuillère en bois, saler, poivrer (si la sauce est trop épaisse, y ajouter un peu d'eau), ajouter le beurre froid en petits morceaux et secouer la poêle de façon à bien émulsionner la sauce, en napper les aiguillettes. Servir accompagnées de galettes de pomme de terre, de pommes allumettes ou de frites.

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Moules marinières

Publié le 23 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 litres de moule
- 1 échalotte
- 20 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de persil hâché
- poivre

Dans un grand faitout, faire suer l'échalotte hâchée dans le beurre sans coloration, verser les moules nettoyées et grattées et mettre à feu vif, couvrir et les laisser s'ouvrir, de temps en temps les faire sauter pour les mélanger, dès qu'elles sont ouvertes (cela prendra quelques minutes) ajouter le vin blanc, le poivre, le persil hâché, remuer quelques minutes et servir sans attendre avec des frites.

Il vous restera au fond du faitout toute la sauce des moules, surtout ne pas la jeter, la filtrer et la garder pour l'utiliser comme fonds pour des préparations avec du poisson ou des crustacées.

Variante: S'il vous reste des moules, vous pouvez les décortiquer et les utiliser en salade ou en gratin avec du poisson ou alors pour faire des moules au curry, il suffit de diluer dans le jus filtré 1/2 cuillerée à café d'amidon de maïs (maïzena) et d'ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 1 cuillerée à café de curry, saler légèrement, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, réchauffer à petit feu, plonger les coquilles pour les réchauffer et servir en entrée dans des assiettes creuses avec un brin de cerfeuil et des croûtons.

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Cailles aux cerises

Publié le 23 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 4 cailles
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 20 g de beurre
- 300 g de griottes
- 30 g de sucre (ou plus selon le goût)
- 5 cl de cognac ou d'armagnac
- 10 cl de vin blanc
- sel, poivre
- 1 pincée de cannelle

Dans une sauteuse, faire revenir les cailles dans l'huile et le beurre, verser le cognac ou l'armagnc et flamber, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire en cocotte en surveillant les cailles et en les retournant souvent, ajouter de temps en temps 1 filet d'eau dans le fond pour éviter qu'elles n'attachent; laisser cuire pendant 40 minutes. Au bout de ce temps, verser le vin blanc et mettre les griottes autour des cailles, sapoudrer de sucre et de cannelle, poursuivre la cuisson 1O minutes. Servir avec des pommes allumettes.

Variante: on peut faire de la même façon des cailles au raisin, il suffit de remplacer les griottes par du raisin blanc italia que l'on a pris soin de peler et ne pas ajouter de cannelle.

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Tartare de coquilles St Jacques en verrine

Publié le 23 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 12 coquilles st jacques fraîches, crues et sans corail
- 1 citron + un zeste
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 yoghourt bulgare
- quelques brins d'aneth
- 1/2 concombre
- sel, poivre, poivre"5 baies"
- 1 pincée de piment d'espelette

Découper les coquilles en petits dés et les mettre dans un saladier; presser 1 citron et verser le jus sur les dés de coquilles; râper dessus le zeste d'un citron, poivrer et bien mélanger pour entièrement enrober les morceaux, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 2h. Sortir le saladier, égouter les coquilles, les remettre dans le saladier et verser dessus l'huile d'olive, saler, poivrer, donner plusieurs tours de moulin à poivre "5 baies" et remettre 1h au frais. Au moment de servir, battre le yoghourt pour l'aérer et le verser dans le saladier, bien mélanger, hâcher une partie de l'aneth et l'ajouter aux coquilles, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire; peler et épépiner le concombre et le couper en petits dés. Mettre au fond de coupes individuelles (ou de petits verres droits) un lit de dés de concombre, verser dessus le mélange des coquilles st jacques (ne pas mélanger les dés de concombre et les dés de coquilles st jacques), décorer d'une touffe d'aneth et saupoudrer de piment d'espelette, servir très frais en avant-entrée (mise en bouche) à l'occasion d'un repas de fête.

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