La cuisine de Monique

Terrine de foie gras (foie gras mi-cuit)

Publié le 22 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 foie gras frais cru de 400 à 500 g
- 10 cl d'alcool au choix*
- 1 cuillerée à café de sucre
- sel, poivre, vinaigre

Mettre le foie cru à tremper dans de l'eau froide avec un trait de vinaigre, laisser dégorger le foie quelques heures. Sortir le foie et le mettre verticalement dans une passoire pour lui permettre d'éliminer le sang qu'il peut contenir et le laisser ainsi de 30 minutes à 1 heure. Le laver, l'éponger et enlever délicatement le nerf central et toute trace verdâtre sur les lobes (opération très importante car sinon le foie peut prendre de l'amerume à la cuisson); Mettre l'alcool au fond d'une terrine**, saler et poivrer largement le foie en le frottant avec le mélange sel/poivre, le mettre dans la terrine, saupoudrer de sucre, filmer et mettre au frais quelques heures, le tourner 2 ou 3 fois pour qu'il simprègne de l'alcool. Sortir la terrine du réfrigérateur, enlever le film et couvrir avec du papier alu. Mettre dans un bain marie et enfourner dans un four préchauffé à 100°, laisser cuire 45 à 50 minutes selon sa taille. Sortir du four et enlever la terrine du bain marie, laisser refroidir dans sa graisse. Attendre pour le servir au moins 48 heures (il sera meilleur 4 à 5 jours après sa cuisson gardé bien au frais); à l'aide d'un couteau que l'on a pris soin de mettre dans un verre rempli d'eau chaude (pour que la lame soit bien chaude et faciliter ainsi le découpage en tranches bien nettes: replonger le couteau à chaque découpe, l'idéal est de prévoir 2 couteaux, ainsi on utilise un le temps que la lame de l'autre, plongée dans l'eau chaude, chauffe), couper des tranches en biseaux de 1 cm d'épaisseur (on peut couper chaque lobe à part), dresser dans un plat de service et laisser le foie "s'aérer" 30 minutes au frais. Servir avec des tranches de pain de campagne, grillées ou pas, mais surtout pas de pain de mie!!!

* On peut utiliser des vins doux comme les vendanges tardives, des muscats, du porto et même du cognac.

** Il faut que le foie soit cuit dans une terrine à sa taille et surtout pas dans une terrine dans laquelle il ne sera pas bien tassé contre les parois.

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Ingrédients:
- 1 verre de semoule pour gâteau
- 2 verres de sucre en poudre
- 3 verres d'eau
- 75 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- 1 cuillère à soupe d'eau de rose (à acheter dans les épiceries orientales)
- 50 g de pistaches hâchées (nature, non salées)
- cannelle
- 1 petit pot de crème fraîche épaisse à défaut de "kashta"**

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, éteindre et laisser en attente; dans une sauteuse, faire revenir la semoule dans le beurre fondu en remuant à la cuillère en bois (il faut que la semoule soit à peine doré même très, très légèrement), verser dessus le sirop et remuer bien pour éviter les grumeaux, laisser mijoter quelques minutes (la sauce doit à peine commencer à s'épaissir car elle continuera à s'épaissir même hors du feu, donc attention à la cuisson), hors du feu ajouter l'eau de rose et l'eau de fleurs d'oranger. Verser dans un plat creux, répartir les pistaches hâchées sur le dessus et saupoudrer de cannelle. Servir avec un pot de crème fraîche, chaque convive prendra la crème sur le bord de l'assiette et la mangera avec la "mamouniyé" (comme on utilise la moutarde avec la viande) sans spécialement mélanger la crème fraîche à la semoule, le contraste entre la semoule chaude et la crème fraîche froide est agréable au palais. Cette crème de semoule est un plat que l'on mange le matin au Moyen Orient (surtout en Syrie et au Liban), accompagnée de "chaabiyats"*,

de pain et même de fromage en "tresse" (que l'on trouve dans les épiceries libanaises). G109302

Si la "mamouniyé" n'est pas entièrement consommée le matin, le reste est excellent bien froid au goûter.

*Cliquer pour voir la recette.

**On peut trouver une crème "kashta" (achta ou kaymak...c'est la même chose!) dans les épiceries orientales, fraîche ou même en conserve

(produit danois ou hollandais !)

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Tiramisu

Publié le 22 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 paquet de biscuits à la cuillère
- 1 cuillère à soupe de café lyophilisé de préférence déca
- 2 ou 3 cuillères à soupe de rhum selon le goût
- 500 g de mascarpone
- 2 oeufs
- 120 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de cacao amer

Diluer le café dans 30 cl d'eau chaude, laisser refroidir et ajouter le rhum. Battre les jaunes d'oeuf avec 50g de sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange épais et assez clair, y ajouter le mascarpone (préalablement battu pour l'aérer) en mélangeant délicatement. Battre les blancs d'oeufs en neige avec le reste du sucre, l'incorporer au mélange précédent délicatement en soulevant la pâte. Dans un plat à gratin rectangulaire, mettre une couche de biscuits trempés dans le café et verser dessus la moitié du mélange oeufs/mascarpone, remettre une couche de biscuits trempés et finir par l'autre moitié du mélange oeufs/mascarpone. Tapoter le plat contre la table délicatement pour égaliser la surface, saupoudrer de cacao tamisé sur toute la surface, filmer le plat et laisser en attente au moins 6 heures avant de déguster, ce plat ne sera que meilleur s'il est préparé la veille pour le lendemain.

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Pâtes aux aubergines

Publié le 22 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 boîte 4/4 de tomates pelées et concassées
- 1 petit oignon
- 1 cuillère à soupe de sucre pas trop bombée
- 2 aubergines moyennes
- 500 g de spaghettis
- 4 + 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- fromage râpé*
- sel, poivre

Couper une aubergine en tranches de 5mm dans la longueur, partager l'autre aubergine en deux dans le sens de la longueur et couper des demi rondelles épaisses de 2 cm, recouper chaque demi rondelle en deux pour avoir ainsi des morceaux bien réguliers. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner tous les morceaux d'aubergine d'huile d'olive et les mettre sur une plaque allant au four, enfourner dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire et colorer 25 à 30 minutes. Mettre dans une casserole 4 cuillères d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon émincé, ajouter les tomates, le sucre, le sel et le poivre; laisser cuire à petit feu pendant 1 heure, ajouter les 5 dernières minutes les dés d'aubergine grillés. Faire cuire les pâtes "al dente", les égoutter et les mettre dans la sauce et laisser bouillir l'ensemble 1 minute. Dresser dans un plat creux les pâtes, couvrir des tranches d'aubergine grillées, saupoudrer de fromage râpé.

* On peut utiliser de l'emmenthal, du parmesan que l'on râpe au moment de servir, et même (et c'est excellent) du féta émietté qui remplacera parfaitement pour ces "Pasta alla norma" le pecorino râpé que l'on sert en Italie avec ce plat.

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Ingrédients:
- 3 cuillères à soupe d'amidon de maïs (maïzena)
- 1 litre de lait
- 100 g de sucre (ou plus si vous préférez)
- 1 pointe de couteau de gomme arabique, voir la recette du riz au lait
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- 150 g d'amandes effilées
- 50 g de pistaches nature et non salées (facultatif)

pour le sirop:
- 25 cl d'eau
- 200 g de sucre
- 1 cuillère à soupe (ou 2) d'eau de fleurs d'oranger

Mélanger la gomme arabique en poudre avec le sucre et l'amidon, diluer le tout dans le lait froid et porter à ébullition, faire cuire à petit feu en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement. Mettre dans des coupes individuelles les amandes effilées et verser dessus le flan chaud, laisser refroidir; servir arrosé de quelques cuillères à soupe de sirop (voir recette du riz au lait dans le blog) et décorer de quelques pistaches grossièrement hachées (facultatif) .
Variante: faire le blanc manger mais ne pas mettre d'amandes effilées au fond des coupelles. Autre variante, sans mettre au fond des amandes, ajouter sur le dessus, une fois froid, 2 à 3 cm de "crème" à l'orange:(voir recette du Moubatane) prendre 1/2 litre de jus d'orange frais, ajouter le zeste râpé d'1 orange, y diluer 1,5 CS d'amidon de maïs, ajouter 100 g de sucre en poudre et porter sur feu doux; tout en remuant, faire légèrement épaissir (la sauce deviendra bien épaisse après complet refroidissement), hors du feu, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger; verser cette "crème" sur le dessus du blanc manger bien froid et mettre au frais, servir froid (sans ajouter de sirop).
Voir aussi la Glace à l'orientale.

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La cuisine de Monique

Terrine de foie gras (foie gras mi-cuit)

Mamouniyé: crème de semoule à l'eau de fleurs d'oranger et à l'eau de roses du matin)

Tiramisu

Pâtes aux aubergines

Mouhallabiya ou blanc manger aux amandes (flan à l'eau de fleurs d'oranger)