La cuisine de Monique

Riz "farce"

Publié le 23 décembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 300 g de viande hâchée maigre de boeuf
- 300 g de riz
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 30 + 20 g de beurre
- sel, poivre 4 épices
- 2 CS de pignons
- 1 cube de bouillon de volaille

Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec une pincée de sel au moins 20 minutes. Dans une sauteuse, faire revenir la viande hâchée dans l'huile en l'émiettant avec la fourchette, poivrer largement et couvrir d'eau chaude, ajouter le cube de bouillon, mélanger, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Laver le riz plusieurs fois jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace d'amidon, l'ajouter à la viande avec 30 g de beurre, ajouter assez d'eau pour couvrir le riz de 1 cm au dessus de la surface, remuer, couvrir et laisser cuire sans remuer jusqu'à absorption totale du liquide

(il suffit de planter une cuillère au milieu, de pousser légèrement pour vérifier qu'il n'y a plus de liquide au fond de la sauteuse), laisser reposer sans remuer et à couvert pendant 10 à 15 minutes. Faire dorer les pignons dans le reste du beurre.

Remuer le riz en détachant les grains, le verser dans un plat de service et répartir sur le dessus les pignons avec leur beurre. On peut servir ce riz avec de la volaille,

Riz farce et pigeons en cocotte*

un gigot à la cuillère*... etc. On peut l'utiliser comme farce de "Ouzis".

*Cliquer pour voir la recette.

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Pigeons farcis à l'orientale

Publié le 23 décembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 4 pigeons
- 200 g de viande hâchée maigre de boeuf
- 150 g de riz
- 50 g de pignons
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 10 g de beurre
- sel, poivre 4 épices
- 3 cosses de cardamome
- 3 à 4 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 2 yoghourts bulgares
- 1/2 cc d'amidon de maïs (maïzena)
- 1 filet de citron

Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec une pincée de sel au moins 20 minutes. Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace d'amidon. Dans un saladier, malaxer le riz avec la viande hâchée, les pignons, le sel, 1 cuillerée à café de poivre 4 épices et 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide. Farcir les pigeons avec cette farce et coudre les ouvertures. Dans un faitout, faire dorer les pigeons de tous côtés dans le beurre et 1 cuillère à soupe d'huile, couvrir d'eau chaude**, saler, poivrer, ajouter les cosses de cardamome fendues, la feuille de laurier et les baies de genièvre. Laisser mijoter à petit feu 1 h30. Servir ces pigeons avec du riz "farce"*.
Préparer la sauce***: dans une petite casserole, battre les yoghourts avec un filet de citron et l'amidon, diluer avec une louche de bouillon des pigeons, faire chauffer tout en remuant mais sans faire bouillir (si la sauce commence à tourner sur les rebords de la casserole, éteindre et battre avec un fouet pour avoir une sauce lisse), goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, servir en saucière la sauce saupoudrée d'une pincée de poivre 4 épices avec les pigeons et le riz.

*Cliquer pour voir la recette.

**On peut mettre du bouillon de poule ou le préparer avec des cubes, mais attention à ne pas saler avant de goûter car les cubes le sont déjà.

***On peut préparer la sauce pendant les 15 minutes avant la fin de la cuisson des pigeons en prélevant 1 louche de bouillon.

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Compotée de pruneaux et d'abricots aux sésames

Publié le 19 décembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 350 g de gros pruneaux
- 350 g d'abricots secs
- 50 g de beurre
- sel, poivre, cannelle
- 1 cuillerée à café de sésame

Dans une sauteuse, mettre les fruits secs, couvrir d'eau et porter à ébullition, écumer soigneusement, saler, poivrer, canneller, ajouter le beurre et faire cuire à petit feu et à couvert 30 minutes. Eteindre, garder le couvercle sur la sauteuse et laisser reposer et refroidir les fruits. Mettre le sésame dans une plaque et passer 5 minutes dans un four préchauffé à 150°. Au moment de servir, réchauffer les fruits et laisser le sirop s'épaissir à découvert (il faut qu'il ne reste plus qu'assez de sirop pour enrober les fruits), servir les fruits saupoudrés de sésame grillé en accompagnement d'une volaille ou d'un gibier.

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Parfait glacé aux marrons

Publié le 19 décembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 250 g de crème de marrons
- 750 + 250 g de crème fraîche épaisse
- 5 jaunes d' oeuf
- 200 g de sucre glace
- 5 cl de rhum
- 200 g de brisures de marrons glacés
- 10 marrons glacés

Mettre les jaunes d'oeufs dans un récipient, ajouter le sucre glace, fouetter en mettant le récipient dans un bain marie jusqu'à épaississement. Enlever du bain marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Battre 750 de crème fraiche et y incorporer la crème de marrons et le rhum, mélanger délicatement la créme fraîche aux oeufs battus, incorporer les brisures de marrons et verser dans un moule à cake, mettre le moule au congélateur au moins 5 heures. Plonger le moule dans l'eau chaude et démouler le soufflé sur un plat de service, remettre au congélateur 1 heure. Battre 250 g de crème fraîche avec 2 cuillères à soupe de sucre et 1/2 paquet de sucre vanillé en chantilly*, sortir le parfait du congélateur et le décorer, à l'aide d'une poche à douilles, de rosaces de chantilly, remettre au congélateur jusqu'au moment de servir, mettre le reste de chantilly dans une saucière toujours en utilisant la poche à douilles, filmer et garder au réfrigérateur pour accompagner le parfait. Sortir le parfait 40 minutes avant de le servir et le mettre au réfrigérateur 30 minutes et 10 minutes à température ambiante (il aura ainsi la consistance idéale), piquer les marrons glacés sur les rosaces en chantilly du parfait. Servir avec le reste de la chantilly en saucière. Pour présenter ce parfait sous forme de soufflé, il faut entourer un moule à soufflé ou des moules individuels de papier alu en double épaisseur en laissant le papier dépasser le bord du moule de 5 centimètres, le maintenir avec un élastique pour éviter toute fuite; verser l'appareil à parfait une fois prêt et remplir le moule et le rebord fait par la collerette en alu et mettre au congélateur. Pour servir, saupoudrer d'un "nuage" de cacao pour simuler le dessus grillé, enlever la collerette en papier alu autour du moule et servir dans le moule comme pour un soufflé chaud.

*Cliquer pour voir la recette.

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Foie gras aux figues

Publié le 18 décembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 8 à 10 figues fraîches ou sèches (selon leur taille)
- 1 verre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 2 foies gras de 400 à 500 g
- 15 cl d'alcool au choix
- 2 cuillerées à café de sucre
- sel, poivre, vinaigre

Préparer les foies comme indiqué pour la terrine de foie gras*. Dans une sauteuse assez large mettre les figues piquées à plusieurs endroits avec les dents d'une fourchette et une fois la queue coupée, verser dessus le vin blanc et le cognac, ajouter assez d'eau pour juste les couvrir (il faut prévoir un peu plus d'eau pour les figues sèches), faire compoter à petit feu et à couvert pendant 30 minutes (1 heure pour les figues sèches), enlever le couvercle et laisser cuire le temps que tout le liquide soit évaporé, laisser refroidir. Faire cuire les foies dans une terrine au bain marie, sortir la terrine et laisser les foies refroidir dans leur graisse. Avant que la graisse ne soit prise, sortir les foies tièdes et les mettre dans un moule à cake en détachant les lobes et en les disposant en couches, en intercalant les figues cuites et partagées en deux. Découper un morceau de polystyrène ou de carton dur de la taille du dessus du moule et l'envelopper de papier alu pour former une planchette. Mettre sur les morceaux de foie la planchette et mettre dessus un poids (plusieurs boîtes de conserve) pour bien tasser la terrine, mettre au frais au moins 24h. Démouler la terrine et couper des tranches qui seront marbrées de morceaux de figue. On peut servir à l'assiette avec une boule de glace** de pain d'épices dans un mini ramequin ou sur un lit de biscuit écrasé pour éviter à la boule de glace de "se promener" dans l'assiette. On peut prévoir plus de figues, et servir une figue confite entière par personne à côté de la tranche de foie marbré ou nature.

*Cliquer pour voir la recette.

**On peut préparer les boules à l'avance et les mettre dans un plateau au congélateur, cela évite la panique au moment du service.

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