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Riz pilaf

Publié le par monique

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Ingrédients:

- 2 verres de riz
- 25 g de beurre
- sel

Dans un saladier, mettre le riz, couvrir largement d'eau chaude mais non bouillante, ajouter une pincée de sel et laisser tremper au moins 20 minutes. Laver le riz à l'eau froide dans plusieurs eaux jusqu'à ce qu'il n y ait plus de trace d'amidon. Mettre dans un faitout 2 verres et 1/4 d'eau, porter à ébullition, ajouter le riz bien lavé, le beurre, le sel, remuer, et laisser cuire à tout petit feu et à couvert jusqu'à absorption totale de l'eau (vérifier en plantant une cuillère au milieu, pousser légèrement pour s'assurer qu'il n y a plus de liquide). Eteindre et laisser reposer à couvert sans remuer entre 10 et 15 minutes. Mélanger délicatement le riz avec une fourchette en détachant les grains et servir aussitôt en accompagnement d'un plat en sauce, viande ou poisson.

Estouffade

Publié le par monique

Ingrédients:(pour 8 à 10 personnes)

- 600 g d'échine de porc en morceaux
- 600 g d'épaule d'agneau désossée, en morceaux
- 1 poule
- 3 gros oignons
- 5 gousses d'ail
- 2 échalottes
- 2 tranches de jambon de pays
- 1 cuillère à soupe de persil hâché (garder les queues pour le bouillon)
- 1 carotte
- 3 cs d'huile d'arachide
- 20 g de beurre ou de graisse de canard
- 1 bouteille de vin rouge assez corsé
- 1 + 3 cs de farine
- sel, poivre, cannelle, muscade
- 5, 6 baies de genièvre
- clous de girofle

La veille du repas, découper la poule en 10 morceaux, garder la carcasse pour le bouillon. Dans une grande sauteuse, faire revenir les viandes dans l'huile chaude, retirer au fur et à mesure que les morceaux sont dorés, mettre les morceaux de poulet et les retirer une fois dorés. Mettre la carcasse avec les abats et le cou, faire revenir rapidement et couvrir d'eau, écumer soigneusement, saler, poivrer, muscader, canneller, mettre les baies de genièvre, un oignon piqué de clous de girofle, les queues de persil et la moitié de la carotte, couvrir et laisser cuire 2 heures. Dans une grande cocotte en fonte, faire suer les oignons et les échalottes hâchés dans la graisse de canard, ajouter le jambon coupés en petits morceaux, faire revenir quelques minutes, éteindre le feu, ajouter l'ail dégermé et écrasé, le persil hâché, 1 cs de farine et mélanger. Retirer 2/3 de ce mélange dans une assiette et laisser 1/3 au fond de la cocotte, mettre une couche de différentes viandes, remettre 1/3 du hâchis sur les viandes, le reste de la viande et le dernier 1/3 du hâchis. Ajouter l'autre moitié de la carotte, 2 feuilles de laurier, du thym, saler, poivrer et couvrir du vin rouge, compléter avec quelques louches de bouillon filtré de quoi couvrir les viandes, quelques baies de genièvre et 2,3 clous de girofle. Dans un bol, mélanger la tasse de farine avec assez d'eau pour avoir une pâte assez molle, mettre sur les bords de la cocotte, mettre le couvercle et le souder avec le reste de la pâte (il faut que la cocotte soit fermée hermétiquement). Mettre dans un four préchauffé à 210° pendant 30 minutes, baisser la température à 150° et continuer la cuisson 4h30. Laisser la cocotte en l'état sans l'ouvrir.

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Le jour du repas, remettre la cocotte 1 heure dans un four préchauffé à 210°. Ouvrir la cocotte devant les convives (attention à la vapeur brûlante!!!). Servir avec des petites pommes de terre (type belle de fontenay qui ne se défait pas à la cuisson) que l'on peut faire cuire dans le reste du bouillon de poule.
Cette recette peut se faire avec différentes combinaisons de viandes: boeuf, veau, poule; boeuf, agneau, poule; porc, boeuf, poule; boeuf, porc, lapin (pour civet), ... etc. Il a l'avantage de se préparer la veille pour beaucoup de convives. Surtout, surtout, bien luter la cocotte, car mal soudée, le liquide s'échappant, les viandes peuvent se déssécher et perdre tout le moelleux attendu.

Gâteau des Rois

Publié le par monique

Ingrédients:

- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 75g de fruits confits en dés
- 1 zeste de citron
- 1 CS d'eau de fleurs d'oranger
- 2 oeufs + 1 jaune
- 3 CS de lait
- 75 g de sucre en poudre
- 1/2 cc de sel
- 20 g de levure fraîche
- Fruits confits pour le décor: cerise, bâton d'angélique, cédrats ... etc.

Délayer la levure dans 2 CS d'eau tiède, ajouter la farine, le sel, le sucre et les oeufs, mélanger et travailler la pâte, l'assouplir en y incorporant 2 CS de lait, ajouter les fruits confits**, le zeste de citron râpé et l'eau de fleurs d'oranger, continuer à pétrir la pâte pour bien tout incorporer. Couvrir et laisser reposer 2 heures. Retravailler la pâte en y incorporant le beurre ramolli, laisser lever à nouveau jusqu'à ce que la pâte double de volume. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures. Sortir la pâte, faire une boule, et pratiquer un grand trou dans cette boule, la mettre sur une plaque beurrée et farinée en façonnant une couronne assez large, laisser la pâte lever une troisième fois 30 minutes à 1 heure et y glisser une fève.


Battre le jaune d'oeuf avec 1 CS de lait et en badigeonner la surface de la couronne, mettre à cuire dans un four préchauffé à 150° 20 à 25 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'une pique). Décorer le dessus de la couronne avec des fruits confits, servir froid en dessert avec une crème anglaise* ou à l'heure du thé.undefined

*Cliquer pour voir la recette.

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**On peut fourrer le gâteau de fruits confits seulement au moment de façonner la couronne: aplatir la couronne, mettre au milieu un cordon de fruits confits rabattre la pâte (il n y aura pas de fruits dans toute la mie mais uniquement au centre), laisser lever et poursuivre la recette comme indiqué.



Galette des rois

Publié le par monique


Ingrédients:

- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d'amandes
- 50 g de beurre
- 2 oeufs + 1 jaune
- 1 cs de lait
- 1 goutte d'essence d'amandes amères (facultatif)
- 1 cs de kirsh ou de rhum

Dérouler le 1er rouleau de pâte et la laisser sur le papier sulfurisé qui l'entoure et les mettre sur une plaque allant au four, piquer la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits, laisser en attente au réfrigérateur. Dans le bol d'un robot, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement, avec une spatule, incorporer la poudre d'amandes, le beurre fondu mélanger et ajouter enfin l'essence d'amandes amères et l'alcool choisi. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et badigeonner 1 cm de rebord d'eau avec un pinceau à pâtisserie, verser la crème frangipane au centre de la pâte et l'étaler sans toucher les rebords humectés d'eau, y glisser une fève. Dérouler le 2ème rouleau de pâte et couvrir le 1er disque de pâte avec, appuyer sur les rebords pour souder les deux disques. Remettre l'ensemble au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le lait et badigeonner largement le dessus de la galette, avec un couteau, faire un quadrillage du dessus sans pour autant entailler la pâte. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 15 minutes, baisser la température à 150° et poursuivre 10 minutes supplémentaires. A déguster tiède ou froide au dessert ou à l'heure du thé.

Coquilles St Jacques à la crème

Publié le par monique

Ingrédients:

- 12 à 16 coquilles fraîches selon leur taille
- 3 cs d'huile d'olives
- 2O cl de crème fraîche épaisse
- sel, poivre

Demander à son poissonnier de vider les coquilles, de les débarrasser de la poche de sable et de les mettre dans une barquette fermée. Sortir les coquilles de la boîte mais surtout ne pas jeter le jus qu'elles ont rendu, bien les rincer en supprimant tout le sable qui peut être encore dans les fentes. Les mettre à égoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant de plusieurs épaisseurs, les tourner pour s'assurer qu'elles sont bien égouttées des deux côtés, filtrer le jus rendu par les coquilles et le laisser en attente. Faire chauffer l'huile d'olives dans une poêle et saisir les coquilles des deux côtés à peine quelques minutes (il ne faut surtout pas les faire trop cuire), saler, poivrer. Dresser dans 4 assiette 3 ou 4 coquilles (selon leur taille), déglacer la poêle avec le jus des coquilles, ajouter la crème fraîche, mélanger en secouant la poêle pour que la sauce reste bien liée, et en napper les coquilles. Servir sans attendre en entrée. Il est important de faire cette recette avec des coquilles fraîches pour avoir leur jus rendu récupéré aussitôt qu'elles sont ouvertes, le résultat est somptueux.