La cuisine de Monique

Soupe d'orange à la pistache

Publié le 8 mai 2007 par monique

Ingrédients:

- 4 oranges
- 4 cs de sucre
- 2 cc d'eau de fleurs d'oranger
- glace pistache de bonne qualité
- pistaches émincées en lamelles

Peler l'orange à vif, détacher les quartiers avec un couteau bien aiguisé (travailler sur une assiette creuse pour recueillir le jus rendu), presser entre les paumes des mains ce qui reste de l'orange, saupoudrer les quartiers d'1 cs de sucre et l'arroser d'1/2 cc d'eau de fleurs d'oranger*, mélanger;

préparer de la même façon les 3 autres assiettes, filmer et mettre au frais. Au moment de servir, dresser une boule de glace au milieu de chaque assiette, parsemer de lamelles de pistaches et servir sans attendre.

*On peut à ce stade là saupoudrer d'une pincée de cannelle et servir ainsi pour un dessert léger.

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Ingrédients:

- 4 médaillons* de foie gras cuit ou mi-cuit
- 2 pommes granny
- 2 cs de raisins de corinthe
- 10 cl de vin blanc doux
- 30 g de beurre
- sel, poivre, cannelle
- 1 cs de sucre en poudre

Couper les pommes pelées et épépinées en dés, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les pommes, les faire revenir et ajouter les raisins, saler, poivrer, canneller et ajouter la moitié du vin, couvrir et laisser compoter à petit feu, surveiller et dès que le vin s'est entièrement évaporé, laisser compoter à sec en secouant la casserole pour éviter d'écraser les pommes, ajouter le reste du vin et renouveler l'opération**, saupoudrer de sucre et laisser quelques instants caraméliser en secouant la casserole, éteindre et dresser cette compotée dans 4 cercles posés dans 4 assiettes, laisser tiédir, soulever délicatement les cercles et mettre sur chaque lit de pommes un médaillon de foie, servir sans attendre.

*On peut poêler 4 tranches de foie de canard cru panées dans de la chapelure de pain d'épices et les dresser sur cette compotée.

**On peut à ce stade de la recette laisser en attente (même quelques heures), et continuer la cuisson quelques minutes avant le dressage.

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Koubé en brochettes

Publié le 6 mai 2007 par monique

Ingrédients:

- 350 g de bourghoul fin
- 550 g de viande de boeuf hâchée très maigre
- 2 oignons
- 1 cc de cumin
- 1 cc de piment d'espelette
- 50 g de beurre
- sel

Mixer un oignon dans un mixeur électrique avec 10 cl d'eau, verser sur le bourghoul, ajouter les épices et le sel,

mélanger et laisser reposer au moins 30 minutes. Malaxer le bourghoul longuement en humectant les mains régumièrement avec de l'eau froide (travailler dans un plat en terre assez large de préférence, garder un saladier rempli d'eau froide à portée de main), ajouter la viande

et continuer à malaxer en travaillant la pâte

jusqu'à arriver à faire une boule que l'on peut rouler dans le plat en une boule homogène.

Partager en boulettes de la taille d'une noix. Humecter la main et la broche et enfiler 4 ou 5 boulettes en les façonnant, les faire cuire sur un feu de bois régulièrement et de tous côtés.

Dans un grand faitout, faire revenir 1 oignon hâché sans trop laisser colorer, vider les boulettes cuites au fur et à mesure dans le faitout,

couvrir et remuer pour que le beurre enrobe les boulettes. Verser dans un plat de service et servir avec une salade orientale* et une saucière de yoghourt battu avec du sel et un filet de citron.

Variante: Avant de partager la pâte en boulettes (et même au moment de mettre les épices), ajouter 1 cs de poudre de menthe séchée, remalaxer et continuer la recette comme indiqué. le secret du koubé est le fait de travailler la pâte longuement pour qu'elle reste compacte à la cuisson, ceci est valable pour toutes les recettes des koubés.

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Risotto

Publié le 4 mai 2007 par monique

Ingrédients:

- 250 g de riz "arborio"*
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 1 échalotte
- 1 verre à vin de vin blanc sec
- 30 g de parmesan râpé frais
- 1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 litre de (court) bouillon**
- copeaux de parmesan
- 1 cuillère à soupe de persil hâché ou de toute autre herbe fraîche

Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile d'olives l'échalotte hâchée sur feu doux sans coloration, ajouter le riz et continuer à faire revenir le mélange quelques minutes. Verser le vin blanc et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par le riz. Verser louche par louche le bouillon chaud et remuer chaque fois jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide (compter 20 à 25 minutes), goûter le riz souvent à la fin et arrêter dès qu'il est cuit al dente (même si tout le bouillon n'a pas été utilisé). Ajouter le parmesan râpé et la crème fraîche, mélanger, laisser reposer quelques minutes et servir dans des assiettes creuses le risotto crémeux***.

parsemer de copeaux de parmesan et de persil hâché.

*A défaut de riz "arborio", on peut utiliser du riz rond.

**Le bouillon est fonction du plat qui accompagne le risotto, on peut utiliser un court bouillon si le risotto est servi avec du poisson ou des fruits de mer. On peut préparer le risotto nature en ajoutant juste quelques filaments de safran et l'on obtient ainsi un "risotto au safran", on peut le préparer avec un bouillon de poule en cube et une boîte 1/4 de champignons de Paris émincés et le servir entouré (ou pas, voir photo ci-dessous) de cèpes juste revenus dans l'huile d'olives... etc. etc.

Risotto aux champignons de Paris, pousses de roquette

***Le risotto a une consistance très crémeuse et n'a rien à voir avec le riz que l'on mange habituellement, les grains ne se détachent pas mais forment un ensemble très onctueux, que l'on sert avec une louche dans une assiette creuse au milieu, le risotto s'étale en un miroir.

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Tartare de tomates aux anchois

Publié le 2 mai 2007 par monique

Ingrédients:

- 4 tomates mûres et fermes
- 100 g d'olives noires dénoyautées
- 150 g de pousses de roquette
- 1 petite boîte de filets d'anchois à l'huile
- Copeaux de parmesan
- 2 cs de vinaigre balsamique
- 4 cs d'huile d'olives
- sel, poivre

Peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés et les mettre en attente dans une passoire. Hâcher les olives (au couteau si possible, éviter le hâchoir électrique), Mettre les dés de tomates dans un bol et verser dessus 1 cs d'huille d'olives, saler, poivrer, mélanger pour bien enrober les dés de tomates. Dans une assiette, mettre une couronne de pousses se roquettes, mettre au milieu un cercle métallique de 8 à 10 cm. Mettre au fond du cercle un lit de tomates, une couche avec 2 cs de hâchis d'olives, remettre une couche de tomates. Rouler un filet d'anchois et le mettre sur le dessus des tomates,

dresser trois autres assiettes de la même façon. Mélanger le vinaigre avec 3 cs d'huile d'olives et arroser la salade et le contenu des cercles, mettre les copeaux de parmesan sur la salade, soulever délicatement les cercles et servir en entrée.

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