La cuisine de Monique

Ingrédients: pour 10 à 12 personnes

- 2 foies gras de canard 450 à 500 g
- 2 cc de sucre roux
- 1 cc de sel
- 1 cc de poivre
- 1 cc de poivre 4 épices
- 2 CS d'alcool au choix: porto, muscat, cognac...
- 1 filet de vinaigre

Mettre à tremper le foie dans de l'eau froide avec un filet de vinaigre 1 à 2 heures. Sortir les foies, les éponger délicatement, séparer les deux lobes. Eliminer toutes traces verdâtres s'il y en a et enlever le nerf central avec le doigt (opération délicate qui va mettre à mal les foies!).

Arroser les lobes ouverts de l'alcool choisi, mélanger l'assaisonnement

et saupoudrer avec uniformément les foies de tous les côtés, les reconstituer et les mettre dans un moule à cake, bien les tasser. Mettre un film en contact avec les foies pour éviter qu'il y ait de l'air et les entreposer quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 90°, enlever le film alimentaire et enfourner les foies 20 minutes, à partir de ce moment rester devant le four, dès que l'on voit des gouttelettes de gras perler sur le dessus, arrêter la cuisson et sortir le moule du four.

Laisser refroidir complètement. Démouler sur une planche, avec du papier essuie-tout, éponger délicatement le pain de foie (si les deux foies se séparent les reconstituer), l'entourer de film bien serré et envelopper le tout de papier alu. Remettre au réfrigérateur au moins 48 heures. Mettre un couteau à lame longue dans un verre rempli d'eau chaude,

sortir le pain de foies de ses enveloppes

et découper des tranches en trempant régulièrement le couteau dans l'eau chaude.

Servir ce foie gras nature ou accompagné de chutney de figues ou de confiture d'oignons ou autre confit de vin,

avec un bon pain de campagne ou au levain, grillé ou pas, mais surtout, surtout pas de pain de mie!!!
Cette façon de cuire le foie est hyper facile et le résultat est absolument DIVIN, mes tranches étaient très régulières et très présentables et surtout le goût était EXQUIS. Je vous suggère fortement de le faire, même débutant(e)s vous ne pouvez le rater et vous avez largement encore le temps pour le réveillon du Nouvel An.

BONNES FÊTES DE FIN D'ANNEE A TOUS

D'autres recettes de foie gras.

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C'est aujourd'hui Noël mais c'est aussi l'anniversaire de mon fils Noël, né il y a 30 ans aujourd'hui (déjà, mon Dieu!!!).  Nous passons la fête à la maison avec les 3 enfants qui sont rentrés tous les trois pour l'occasion. Menu très simple et traditionnel:
- Huîtres (uniquement pour ceux qui en mangent)
- Saumon fumé avec une sauce composée de jus de citron, huile d'olives, 5 baies concassées et baies de Gou Qi Zi (nouveauté cette année! voir l'article sur les préparatifs de Noël)
- Foie gras (nouvelle recette)

(début du dressage, j'ai coupé beaucoup plus de tranches...)

- Chapon farci et poêlée de marrons


- Fromages
- Bûche au chocolat aux biscuits amaretto

JOYEUX NOËL A TOUS

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Ingrédients:

- 1 paquet de biscuits amaretto
- 50 g de sucre
- 5 cl de grappa
- 350 g de chocolat noir
- 4 oeufs extra frais
- 175 g de beurre
- 100 g de sucre glace (très important)
- 1 zeste d'orange
- 1 pincée de sel
- quelques bâtonnets d'écorces d'orange confites
- 15 cerneaux de noix
- 20 g de sucre
- 1 cc de cacao

Préparer la garniture, travailler le beurre mou en pommade blanche, ajouter les jaunes d'oeuf en les incorporant un par un et les zestes d'une orange, ajouter le sucre glace et bien mélanger le tout; faire fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat cassé en petits morceaux, le remuer et l'ajouter au mélange précédent, bien mélanger. Battre les blancs en neige ferme en y ajoutant une pincée de sel et les incorporer délicatement à l'appareil au chocolat refroidi. Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et 50 g de sucre 2 à 3 minutes, laisser refroidir et ajouter la grappa. Dans une poêle, faire revenir les cerneaux sur feu moyen sans matière grasse quelques minutes, ajouter 20 g de sucre et faire caraméliser quelques minutes supplémentaires, verser sur une plaque huilée ou en silicone en veillant à ce que les cerneaux ne soient pas collés entre eux.


Tapisser un moule à cake de film en le laissant largement déborder. Tremper les biscuits amaretto dans le sirop et les mettre dans le fond et contre les parois du moule comme pour une charlotte.


Verser la moitié de l'appareil au chocolat, concasser dessus quelques cerneaux de noix et ajouter les écorces d'oranges confites coupés en dés


remettre le reste de l'appareil au chocolat et finir par une couche de biscuits amaretto trempés dans le sirop. Rabattre le film et bien tasser le tout, mettre au réfrigérateur au moins 10 heures. Démouler le gâteau et le saupoudrer de cacao tamisé, décorer avec une rangée de noix et servir avec une crème anglaise ou une jatte de chantilly.

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J'ai passé ma journée en cuisine. J'ai commencé par préparer les biscuits: Etoiles de Noël,


biscuits à la cannelle


et croissants à la vanille,


ça m'a pris une bonne partie de la matinée. J'ai enchaîné sur le gâteau roulé au chocolat pour la bûche. L'apéritif a été préparé par les filles


qui ont mis la main à la pâte:


des mini blinis aux oeufs de lump et  de saumon,


canapés de saumon fumé, verrines avec un lit d'épinard à la coriandre (un fond qui me restait d'hier), des dés de tomates à l'huile,


et un hâchis de jambon de parme revenu à sec à la poêle sur le dessus. Le menu était tout ce qu'il y a de plus classique: carpaccio de coquilles st jacques à ma façon*,


turbots grillés et sauce au beurre blanc servi avec des pousses de mesclum en salade, fromage (personne n'en a voulu, quel dommage j'avais choisi un assortiment intéressant!), les 13 desserts dont la bûche aux marrons (la photo n'est pas terrible, mais la bûche était excellente).  Nous sommes restés à table jusqu'à 23h30, le café nous a permis d'attendre pour découvrir les cadeaux  (comme vous le voyez, le Père Noël était passé déjà et a tout déposé au pied du sapin...). Les 13 desserts cette année étaient  internationaux:

Les douze desserts...


...lychees de Madagascar, stollen (de Berlin), biscuits à la cannelle, étoiles de Noël, croissants à la vanille, gâteaux espagnols et au milieu des marrons glacés...

...un Panetone direct de Florence (rien à voir avec ce que nous achetons d'habitude!), petits gâteaux viennois (que j'ai reçus de mon homologue autrichienne), orangettes, mendiants (chocolats...hummm) et au milieu, pätes de fruits...

...et la bûche aux marrons pour le 13ème dessert.

J'espère que vous avez tous passé une bonne fête et que vous avez été, comme nous, gâté par le Père Noël (il faut croire que nous avons dû être TRES sages...sans le savoir!!!).

JOYEUX NOËL A TOUS.

*En faisant mes courses, j'ai trouvé une épice qui m'a intriguée: Baies de Gou Qi Zi

(alors que je cherchais du thé matcha en poudre...que je n'ai d'ailleurs pas trouvé!!!), j'en ai mis dans la marinade des coquilles, je ne sais si ça a apporté quelque chose mais mon carpaccio était particulièrement savoureux, un pur délice.

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Ingrédients:

- 1 gâteau roulé au chocolat
- 50 g de sucre
- 5 cl d'alcool (rhum, grappa...)
- 50 cl de crème fraîche
- 75 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cs crème de marrons
- 6 marrons glacés ou des brisures
- 1/2 cc de cacao

Préparer le gâteau roulé comme indiqué dans la recette. Faire cuire le sucre avec 10 cl d'eau pendant quelques minutes, hors du feu, ajouter l'alcool et laisser refroidir. Faire la chantilly avec la crème fraîche le sucre glace et le sucre vanillé, mélanger délicatement avec la crème de marrons. Dérouler le gâteau et l'imbiber avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le tartiner largement de chantilly, éparpiller dessus les brisures de marrons glacés. Rouler le gâteau et le recouvrir entièrement de crème et faire des stries avec une fourchette trempée régulièrement dans l'eau chaude, couper les deux extrémités en biseaux et le décorer selon son envie. Garder au frais plusieurs heures la bûche avant de la servir saupoudrée d'un voile de cacao tamisé.

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