La cuisine de Monique

Il y a quelques semaines, les Vins du Sud Ouest ont proposé aux restaurateurs toulousains des dépliants sur les vins de notre région et des bulletins de questionnaires à mettre dans une urne fournie pour participer à un tirage au sort. Imaginez mon étonnement lorsqu'il y y a quelques jours, je reçois une lettre m'annonçant qu'un de mes clients a été tiré au sort et a gagné un weekend gastronomique à Madiran mais le plus surprenant c'est que moi aussi je gagnais la même chose. Donc samedi dernier, nous avons réservé à l'hôtel qui nous était indiqué à Madiran "Le Prieuré". L'hôtel comme son nom l'indique est un ancien prieuré quasiment collé à l'église romane du lieu. 

Un hôtel vraiment charmant avec un environnement exceptionnel de calme et de verdure. Il est tenu par un jeune couple, Lucie et Julien COZZI, très accueillant et très professionnel, secondé par le chef Daniel MARTINEAU.

Les chambres sont confortables et vont l'être plus puisque des travaux de rafraîchissements sont bientôt prévus. La bonne surprise c'est le restaurant. Une terrasse tout en longueur longe la salle très sobrement et élégamment décorée (nous y avons pris le lendemain notre excellent petit déjeuner), le temps le permettant, c'est là où nous avons dégusté un excellent dîner concocté par le chef. Nous avons choisi de commander à chaque service des plats différents pour pouvoir goûter à tout.

Nous avons commencé notre repas par les entrées:

Foie gras au torchon, compotée de figues, pain d'épices (remarquez les pop corn caramélisés qui apportent une note crunchy et un plus visuel pour la présentation)...

...un koulibiac tout canard avec magret et foie gras, des pistaches apportent la couleur et la texture croquante très intéressante en bouche.

En guise de poisson

un dos de cabillaud sur lit de bourghoul à l'orientale qui était vraiment délicieux (cumin et piment relèvent le bourghoul, très bonne trouvaille)...

...et un filet de loup, pressé de courgettes et de fenouil, crème à l'ail (cuisson parfaite du poisson).

Nous avons poursuivi par le plat principal avec

un pavé de boeuf, pommes de terre rôties au lard...

...et des rognons de veau sauce Madiran (bien sûr!), gratin de gnocchi.

Et pour terminer ce repas copieux, des desserts simples mais savoureux:

vacherin maison aux framboises......et baba au rhum, le dessert favori de Michel.

Le lendemain, après un petit déjeuner copieux, nous avons repris le chemin du retour car dans Madiran...il n'y avait rien à voir pour nous! Nous avons fait un détour (grand détour!) en rentrant pour aller à Luchon, petite ville que j'adore où j'allais souvent quand Michel venait passer le week-end à St Gaudens lorsque j'y étais en poste. Nous allions souvent manger à l'Hôtel d'Étigny et c'est là bien sûr où nous avons pris le déjeuner: toujours égal à lui-même, simple mais excellent avec un service, une vaisselle, un personnel dignes des grandes tables étoilées. Juste une photo de mon plat: J'avais voulu échanger les petits légumes qui accompagnaient mon pavé de veau aux cacahuètes par des...frites (eh oui, j'avais vraiment envie de BONNES FRITES, nostalgie des frites de Philou!). Or voici le résultat

Le chef serait-il un clône de Philou!!!

des frites DELICIEUSES certes mais aussi joliment présentées avec quelques légumes quand même, taillés comme il se doit! Je vous conseille VIVEMENT cette adresse si vous passez dans le coin: cuisine sans prétention mais savoureuse, que demande le peuple? Comme je le dis souvent, les choses les plus simples sont toujours les meilleures!

J'ai publié cet article en septembre 2008. J'ai remarqué hier que beaucoup de visiteurs de mon blog y sont arrivés en cherchant sur le web Yannick Delpech, certainement après son passage  à MasterChef (que je n'ai pas vu en raison de l'ouverture du Dernier jeudi soir spécial cuisine libanaise de la saison dans mon P'tit Resto). Toute mon aventure culinaire a débuté avec ce talentueux Chef pour qui j'ai énormément d'admiration et d'estime. C'est d'ailleurs grâce à lui que j'ai commencé à donner mes Cours de cuisine libanaise à l'Office à Toulouse, qu'il en soit mille fois remercié. Sans lui je n'aurai peut-être jamais découvert que la cuisine pour moi ne serait pas simplement et uniquement une passion mais aussi une profession! Je souhaite à Yannick beaucoup de courage et beaucoup de chance pour poursuivre sa cuisine!

Dans mon article sur les cours  de cuisine à L'Office avec Yannick Delpech, Chef de l'Amphitryon, le plus jeune chef étoilé de France et de Navarre (2 étoiles au Michelin), j'avais promis de vous donner les recettes une fois réalisées à la maison, ce que j'ai fait aujourd'hui. Je n'ai préparé qu'une partie des recettes, Yannick Delpech dans son restaurant, sert ces magrets avec les faux maquis au tartare de magret et de légumes,  que nous avions préparés et dégustés avec lui et qui sont absolument divins...

Photo prise lors du cours de cuisine à L'Office, les makis ont été réalisés sur place...hummmm

mais je n'avais pas tous les ingrédients pour les réaliser, alors partie remise. Menu: magrets de canard farcis sur lit de girolles confites, tarte chocolat orange*.

Magrets farcis de Yannick Delpech

Ingrédients:

- 2 ou 3 magrets (selon l'appétit)
- 50 g d'olives noires
- 50 g d'olives vertes
- 30 g de cerneaux de noix
- 3, 4 filets d'anchois à l'huile
- 1 CS de moutarde
- sel, poivre

Introduire une lame de couteau assez longue dans le magret en veillant à ne pas le percer, bouger la lame délicatement à l'intérieur pour avoir une poche à farcir. Dénoyauter les olives et les mettre dans un mixeur ou un hâchoir avec les noix, les filets d'anchois et la moutarde, poivrer (ne pas saler la farce car les olives et les anchois le sont déjà),mixer pour avoir une purée grossière. Mettre ce hâchis dans une poche à douille et farcir les magrets, s'assurer que la farce est bien répartie et va jusqu'au fond. saler, poivrer.Faire chauffer une sauteuse à sec et saisir les magrets des deux côtés en commençant par le côté du gras (tailladés en croisillons au préalable).Mettre les magrets dans un plat allant au four et les enfourner dans un four préchauffé à 210° 10 minutes, les laisser reposer quelques minutes à la sortie du four (couvrir le plat de papier alu pour les maintenir au chaud). Trancher les magrets et les servir en rosace sur un lit de champignons confits (girolles, pleurottes, cèpes...).*Pour la tarte au chocolat, j'ai fait la même recette que celle Tout chocolat mais j'ai utilisé une Pâte à tarte classique et j'ai ajouté dans la garniture des zestes d'orange (j'ai fait sécher au four quelques rondelles fines d'orange pour le décor).

Lorsque j'ai ouvert le P'tit Resto, beaucoup de mes amis et connaissances pensaient que j'allais cuisiner libanais. Or je n'avais nullement l'intention de le faire puisque mon restaurant sert uniquement à midi un plat du jour très familial, un plat du jour qui suit le marché et les saisons puisque je ne cuisine que des produits frais qui viennet de chez mon boucher, mon poissonnier et mon primeur (sauf quelques exceptions comme les épinards et autres frites au four!),  ceux qui ont déjà mangé chez moi peuvent l'attester. L'idée quand même m'a turlupinée, alors j'ai décidé de faire un menu dégustation de Mezzé un soir par semaine, le jeudi, et uniquement en période estivale de juin à septembre (sachant que je ferme tout le mois d'août). L'année dernière, des clients et amis m'ont reproché ne pas les avoir avertis de la fermeture. En effet, le temps passe très vite et j'arrive déjà à la date de fin de saison pour mes soirées Mezzé qui reprendront en...juin 2012. J'ai décidé cette année de l'annoncer haut et fort pour que les désireux de venir manger libanais soient avertis et prennent leur disposition si cela les intéresse toujours. Donc comme l'annonce le titre de mon article,

je fais mon dernier menu dégustation Mezzé, jeudi soir 23 septembre.

Avis aux amateurs.

TO THE HAPPY FEW

Ingrédients:

- 1 douzaine de toutes petites aubergines

- 1/2 piment rouge

- 1/2 cc de piment en poudre

- 1 CS de coriandre en poudre

- 3 gousses d'ail

- 12 cerneaux de noix

- sel, huile d'olives

Faire cuire les aubergines dans l'eau bouillante 30 minutes, les sortir avec une écumoire laisser tiédir et effectuer une entaille sur un côté en maintenant l'aubergine entière, saler l'intérieur de l'aubergine. Mettre dans une passoire, mettre dessus une assiette et un poids (1 boîte de conserve) pour que les aubergines rendent toute leur eau, laisser goutter une nuit. Mélanger le piment, le 1/2 piment épépiné et ciselé (travailler sous un filet d'eau du robinet et bien essuyer le piment pour enlever toute trace d'humidité), la coriandre, l'ail dégermé et écrasé et les cerneaux de noix partagés en 2 ou 3 morceaux. Mettre dans l'entaille de chaque aubergine la farce aux noix et ranger dans un bocal assez grand pour les contenir, couvrir d'huile d'olives et laisser mariner une semaine. Ces petites aubergines se mangent le matin au petit déjeuner! Il n'est pas interdit de les manger en dehors et même les servir comme plat supplémentaire du Mezzé.

Comme je l'ai dit dans mon article précédent, j'ai voulu ajouter quelques plats que je n'avais jamais servis dans mon menu dégustation pour mes convives qui étaient déjà venus des jeudis soirs. Il est clair que les "Makdouss" n'ont pas été improvisés 2 jours avant, mais ils résultent de ma "virée indienne" dans Paris où j'ai trouvé des "bébés aubergines" qui allaient à merveille à cette recette. Un pur délice!

Les jeudis soirs de juin à septembre, j'ouvre le P'tit Resto pour un menu dégustation de Mezzé libanais. Jeudi dernier j'ai eu entre autres réservations, un couple d'amis avec leurs fillettes qui étaient déjà venus un soir au mois de juillet. Tout en gardant le même menu, j'ai voulu faire 2, 3 petites choses différentes pour qu'ils goûtent à d'autres spécialités libanaises. J'ai bien entendu immédiatement pensé aux falafels, boulettes de légumes secs servies en sandwish au Liban, en Syrie et même en Egypte. C'est le sandwish le plus populaire et véritablement le "street food" par excellence, très bon marché et à la portée de toutes les bourses. J'avais déjà publié la recette, mais comme Anne ne l'avait pas trouvée je la republie avec photos des sandwishs que je nous ai préparés avec les falafels qui me restaient de jeudi (il a suffi juste que je replonge mes boulettes quelques instants dans un bain d'huile bouillante). De plus, Patou étant à la maison, c'est un repas végétarien par excellence.

Ingrédients:
- 250g de pois chiches
- 250g de févettes (petites fèves décortiquées et séchées)
- 2 CS de farine
- 1 botte de coriandre ou 1 CS de coriandre en poudre
- 2 gousses d'ail
- 1 cc de cumin
- 1/2 cc de piment en poudre (à doser selon son goût)
- sel, graines de sésame (facultatif)

3 jours avant de les préparer, mettre à tremper les pois chiches et les févettes, changer leur eau 2 fois par jour. Mettre dans un bol d'un hâchoir électrique les pois chiches et les févettes égouttés, la botte de coriandre triée et lavée ou la coriandre en poudre, les gousses d'ail dégermées, le piment, le cumin et le sel. Hâcher le tout pour avoir une pâte homogène légèrement granuleuse (il ne faut pas avoir une consistance de purée).


Mettre le mélange dans un saladier et y ajouter la farine, bien mélanger et laisser reposer 1h. Chauffer un bain de friture, former des galettes assez rondes (on peut parsemer dessus quelques graines de sésame),
 
et les faire glisser dans l'huile, les faire dorer des deux côtés en les retournant, les sortir et les laisser égoutter sur du papier absorbant. On mange ces falafels avec une sauce tahiné: tarator*, en sandwish avec des lamelles de tomate, chiffonnade de salade, feuilles de menthe, lamelles de cornichons, pincées de piment d'espelette, ... etc.