La cuisine de Monique

J'ai déjà publié cet article mais comme j'ai refait une dinde de Thanksgiving cette année, certains de mes clients voulaient absolument la recette, alors je la republie sachant que j'ai fait EXACTEMENT la même recette mais il semblerait qu'elle soit encore meilleure que celle de l'an dernier !!!                                         La semaine dernière au P'tit Resto, tout en cuisinant, j'écoutais France Bleu Toulouse, l'émission "Les Cordons Bleus de la Ville Rose". L'invitée était Mme le Consul des Etats Unis à Toulouse qui a évoqué la fête de Thanksgiving et toute la tradition culinaire autour notamment de la préparation de la dinde farcie. Elle a parlé de dindes qui pouvaient peser entre 12 et 20 kgs !!! Cela m'a donné l'idée de célébrer cette fête dans mon restaurant et de préparer la dinde farcie, en suivant les indications de Mme le Consul. Renseignement pris auprès de mon boucher, une tellle dinde N'EXISTE PAS en France. Il a appelé son fournisseur devant moi qui nous a promis la PLUS GROSSE DINDE QU'IL PUISSE AVOIR. J'ai eu une dinde de 7 kg 200 qui a été tout simplement TOPISSIME. Je vous donne la recette.

Ingrédients:

- 1 très grosse dinde*

- 2 verres de vin blanc sec

- 3 verres d'eau

Pour la "saumure":

- 3 tasses de gros sel

- 1 tasse de sucre en poudre

- jus de 2 citrons et leurs zestes

- 8 feuilles de laurier

- 5 brins de thym

- 1/4 de tasse de grains de poivre noir

- 5 cosses de cardamome

- 2 oignons piqués de clous de girofle (5 ou 6 par oignon)

- 12 baies de genièvre

- 10 gousses d'ail entières, non pelées, juste fendues

Pour la farce:

- 750 g de chair à saucisse

- 3 pommes granny

- 1/2 tasse de raisins secs

- 4 tranches de pain rassis

- 1 verre de lait

- 2 gousses d'ail

- 2 CS de persil plat ciselé

- 2 oeufs

- sel, poivre

- morceau de crépine

La veille mettre dans une très grande marmite qui peut contenir la dinde 5 litres d'eau et y ajouter tous les éléments de la saumure, porter à ébullition, couvrir et laisser bouillir à frémissements 30 minutes, laisser refroidir en attente. Plonger la dinde entière dans la marmite, ajouter de l'eau pour la couvrir à 3/4 et laisser saumurer 24h en la tournant de temps en temps (je l'ai laissée dans ma véranda, sachant qu'il faisait -6° dehors !). Mettre la crépine à tremper dans un saladier rempli d'eau. Préparer la farce: dans un grand saladier, couper le pain et le couvrir de lait, laisser reposer 1h en mélangeant de temps en temps. Travailler le pain avec les doigts en l'émiettant, jeter l'excédent de lait. Ajouter la viande, le raisin, les pommes coupées en dés, l'ail dégermé et écrasé, le persil, les oeufs battus en omelette, le sel et le poivre, bien mélanger le tout. Sortir la crépine de l'eau, l'essorer, l'étaler sur un plan de travail, mettre au milieu la farce, façonner un gros boudin et l'enfermer dans la crépine. Sortir la dinde de sa marinade, la rincer rapidement et introduire la farce enveloppée de sa crépine. Mettre la dinde dans un grand plat allant au four, ajouter l'eau et le vin blanc. Envelopper le tout de plusieurs couches de papier alu. Mettre à four préchauffé à 150° et laisser cuire 6 heures**. Sortir la dinde, enlever le papier alu et remettre à cuire 1h30 en l'arrosant souvent de son jus. Laisser reposer la dinde 10 à 15 minutes avant de la découper et de la servir. La farce ainsi enveloppée de crépine, peut être découpée en rondelles et accompagner la volaille.

La dinde ainsi préparée est fondante, parfumée bref délicieuse. Mes clients ont trouvé que c'était Noël avant Noël. Je l'ai servie avec sa farce, accompagnée de purée de pommes de terre (PdeT Bintje avec beaucoup de beurre et de crème) et de purée de potimarron vraiment délicieuses. le tout avec une sauce aux cranberries. Pour compléter ce menu Thanksgiving, 2 tartes aux noix de pécan en guise de dessert. Il n'est même pas resté une miette pour faire goûter à Michel. Cette très grosse dinde a nourri très largement et copieusement 25 personnes !!!

*Je donne les proportions pour une dinde plus petite de 5/6 kgs pour 12 à 15 personnes.

**On peut à ce stade garder la dinde en attente (plusieurs heures) et reprendre la cuisson 2 heures avant de la servir.

Ingrédients:

- 50 cl de lait entier

- 6 jaunes d'oeuf

- 100 g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille

- 25 g de farine, 25 g de maïzena

- 1 vingtaine de pistaches non salées

- quelques gouttes d'eau de roses*

- 50 g de beurre

- 4 feuilles de brick

- beurre fondu (30 à 40 g)

- 1 CS de miel

- 3 oranges

Commencez par préparer la crème pâtissière: mettre le lait dans une casserole, y ajouter les graines grattées de la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et la gousse elle-même, porter à ébullition, éteindre et laisser infuser 30 minutes ou plus si possible. Dans une jatte, battre les jaunes d'oeuf avec le sucre, la farine et la maïzena, oter les gousses de vanille du lait et verser une partie sur les oeufs, bien mélanger et verser ce mélange dans la casserole de lait, mélanger au fouet et porter à feu doux en mélangeant continuellement, dès épaississement de la crème (quelques minutes), retirer du feu et ajouter le beurre, continuer à battre pour bien l'incorporer et ajouter l'eau de roses. Verser dans un plat à gratin, filmer et entreposer au réfrigérateur. Couper les oranges à vif et préparer les segments, laisser en attente. Concasser grossièrement les pistaches, faire de même pour les pétales de rose cristallisés. Découper les feuilles de brick en 8 cercles qui formeront le "chapeau" des assiettes. Mélanger le beurre fondu avec le miel et en badigeonner les cercles en les superposant 2 par 2. Faire une incision en croix au milieu, mettre les cercles sur du papier sulfurisé ou sur un silpat, introduire un cône en métal au milieu dans l'incision pour créer l'ouverture.

Faire dorer les "chapeaux" dans un four préchauffé à 180° 12 à 15 minutes. Laisser tiédir avant d'enlever les cônes délicatement. Dresser dans les assiettes creuses en commençant par mettre quelques pistaches concassées, les recouvrir de crème pâtissière avec une poche à douilles, ajouter les segments d'orange,

finir par mettre les "chapeaux" créant ainsi la surprise du dessert et glisser quelques pétales concassées dans le trou.

J'ai réalisé ce dessert en suivant scrupuleusement une recette de Christophe Michalak. J'ai quand même pris quelques libertés: tout le monde sait que je fais une confiture terrible avec les roses d'un rosier de mon jardin rapporté de Damas...mais ce n'est plus la saison des roses, donc au lieu d'utiliser des pétales frais, j'ai utilisé des pétales cristallisés que j'ai concassés.

Aussi, les segments d'orange couvraient complètement la crème dans la recette originale, j'ai préféré en mettre moins.

C'est un dessert très frais et très léger où l'on va de surprise en surprise, en découvrant d'abord la crème sous le "chapeau" et une fois que l'on a commencé à la déguster, on tombe sur les pistaches cachées par la crème...MIAM !

En s'inspirant de cette recette, on peut donner libre cours à son imagination et remplacer la crème par du Riz au lait, une Mouhallabiya, un flan quelconque ou.............

*L'eau de roses est très bonne...mais bien dosée ! Elle est vraiment "dégueu" si elle est utilisée avec excès, quelques gouttes suffisent pour parfumer une crème.

Comme chaque année en cette période, je nous fais une Pumpkin pie ou une Tarte au potimarron. La recette est la même à chaque fois, mais cette année, j'ai remplacé la confiture d'abricots par de la marmelade d'oranges. Nous ne l'avons pas goûtée encore, elle est encore tiède, elle est réservée pour le goûter avec une tasse de thé, mais je peux vous dire que toute la maison embaume les épices.

La semaine dernière, mon primeur m'a donné (oui, oui "donné" !) samedi plus de 2 kilos de piments rouges qu'il n'avait pas vendus. Je l'ai bien sûr remercié mais pour moi, c'était un cadeau empoisonné: qu'est-ce que j'allais faire avec tout ça ????? Michel m'a suggéré de faire du "Dibs'bi fléflé" que sa mère préparait en réserve pour l'année pour différents usages en cuisine et nous avions chaque année un petit bocal de cette réserve familiale. Je n'avais aucune recette donc...j'ai improvisé ! Le résultat a été plus que satisfaisant, c'est carrément DÉLICIEUX ! Merci encore à mon gentil primeur, son cadeau en définitif a été sacrément apprécié et dorénavant, je ferai souvent cette petite recette.
Ingrédients:
- 2 kgs de piments rouges
- 2 CS de vinaigre
- 10 cl de vin blanc doux*
- 10 cl d'huile d'olives
- du temps
Laver et parer soigneusement les piments, le faire dans une bassine d'eau avec des gants pour éviter le piquant des piments. Dans un faitout profond, mettre l'huile d'olives et ajouter les piments, les faire sauter rapidement pour les enrober d'huile, verser dessus le vin et le vinaigre, couvrir et laisser cuire sur feu très doux 30 minutes en remuant de temps en temps. Laisser reposer quelque temps pour que le mélange soit tiède. Plonger un mixeur plongeant (pour moi "Bamix"), et mixer le mélange, procéder en plusieurs fois pour obtenir une purée homogène mais pas complètement lisse. Verser cette purée dans un faitout à revêtement anti adhésif, porter à frémissement en remuant le mélange, baisser le feu au maximul (1 avec une plaque à induction et laisser cuire des heures (4 à 5 heures...voire plus !), mélanger de temps en temps en veillant à ce que le fond n'attache pas.

La purée va diminuer considérablement puisque les piments vont perdre toute leur humidité. Verser dans un bocal et ajouter de l'huile d'olives si le mélange n'en a pas assez (l'huile de cuisson va remonter à la surface). Garder au réfrigérateur 2 à 4 semaines.

On peut utiliser cette mélasse pour différentes préparations: tartinée sur du pain grillé avec du féta émietté dessus une pincée de thym ou de sarriette avec un filet d'huile d'olives, ou toujours sur du pain grillé avec une compotée d'aubergines et/ou de courgettes, mais aussi plein, plein d'autres choses notamment des khobz'bi fléflé des pizzas ou mini pizza (la recette suivra très bientôt).

*J'avais un fond de bouteille de vin blanc doux, à défaut, vous mettez du vin blanc de cuisine avec 1/2 cc de sucre.