Courgettes farcies et ragoût de haricots verts

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Dimanche 12 février 2006 7 12 /02 /2006 19:10

Courgettes farcies et ragoût de haricots verts

Ingrédients:

pour le ragoût
- 400 g de haricots verts frais très fins
- 400 g de veau très maigre détaillé en cubes
- 1 cuillère à soupe de coriandre sèche en poudre
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées concassées
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2O g de beurre
- sel

pour les farcis
- 10 courgettes rondes du midi
- 150 g de riz rond
- 150 g de viande hâchée de boeuf
- 1 tomate bien mûre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel

Commencer par trier et préparer les haricots (enlever les fils), les couper en petits tronçons de 2 cm. Dans un faitout assez grand (penser qu'il faudrait pouvoir mettre les courgettes bien calées les unes à côté des autres), faire fondre le beurre et ajouter l'huile, faire revenir les morceaux de viande, ajouter la coriandre, le poivre 4 épices et l'ail dégermé et écrasé. Mettre les haricots et les faire revenir quelques secondes pour bien les enrober des épices, verser la boîte de tomates, diluer la tomate concentrée dans un verre d'eau et la verser dessus, mettre sur feu doux et laisser mijoter.
Avec un couteau scie (type couteau à steak), gratter sans entamer la chair la peau des courgettes. Découper une calotte dans les courgettes et les creuser grâce à une cuillère dentelée en évitant de les déchirer (pour les creuser plus facilement, saler le dessus une fois décalottée et les laisser debout en attente 10 à 15 minutes, la pulpe se ramollit avec le sel et elles sont plus faciles à creuser). Mettre le riz à tremper une vingtaine de minutes dans de l'eau chaude mais non bouillante avec 1 pincée de sel. Laver le riz à l'eau froide pour éliminer toute trace d'amidon, le mettre dans un saladier, ajouter la viande hâchée, la tomate pelée et coupée en dés, le sel, le poivre 4 épices et les 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide; malaxer l'ensemble en ajoutant un peu d'eau pour assouplir la farce. Farcir les courgettes sans trop tasser la farce (le riz gonfle à la cuisson). A l'aide d'une aiguille, piquer les parois des courgettes à plusieurs endroits. Remettre la calotte sur chaque courgette en l'enfonçant (on peut couper une petite partie du tour pour que le diamètre soit légèrement inférieur et pouvoir ainsi les rentrer dans la courgette farcie). Enfoncer les courgettes dans le ragoût de haricots (attention à ne pas se brûler), les caler les unes à côté des autres debout, ajouter éventuellement de l'eau pour couvrir les courgettes à hauteur des calottes, mettre dessus une assiette retournée d'un diamètre inférieur à celui du faitout pour maintenit les courgettes en place et mettre dessus un galet plat bien lavé pour éviter que l'assiette ne bouge durant la cuisson. Laisser cuire pendant 1h30 à couvert. Eteindre le feu, enlever le galet et l'assiette (attention à ne pas se brûler), sortir très délicatement les courgettes et les mettre dans un plat, envelopper de papier alu et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes (on peut mettre du papier absorbant entre les courgettes et le papier alu pour éviter que l'eau de condensation ne retombe sur les courgettes). Remettre le ragoût de haricots sur feu vif à découvert pour que la sauce soit bien liée. Servir les courgettes sur un lit de ragoût. On peut utilises des courgettes normales mais elles sont beaucoup plus difficiles à creuser, on peut même faire ces farcis avec des courgettes et des aubergines (on trouve au "Délices d'Orient" des courgettes et des aubergines toutes creusées et prêtes à l'emploi).

On peut servir le lendemain le reste du ragôut avec un riz aux vermicelles.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

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