Couscous familial

Publié le 22 février 2006 par monique

Ingrédients: pour 8 à 10 personnes

- 1 kg d'épaule d'agneau assez maigre, en morceaux
- 1 poulet assez gros découpé en morceaux
- 1 gros oignon ou 2 moyens
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 2 poireaux
- 2 navets
- 1/4 de chou vert (facultatif)
- 1 petite branche de cèleri
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 1 cuillerée à café de cumin
- 1 cuillère à soupe pas trop bombée de farine
- 2 cuillerées à café d'épices "ras el hanout" ou à défaut, de poivre 4 épices
- 250 g de pois chiche secs
- 3 gousses d'ail
- 2 paquets de 500 g de semoule fine à couscous
- 200 g de beurre
- piment de cayenne selon le goût
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide + 4 cuillères pour la semoule
- 1 tube de harissa

La veille, mettre les pois chiche à tremper toute la nuit. Mettre 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse et y faire dorer les morceaux d'agneau, les retirer au fur et à mesure et les mettre dans un plat avec du papier absorbant (pour que le papier absorbe le surplus de gras). Jeter le gras de la sauteuse, la laver, l'essuyer et remettre 2 cuillères à soupe d'huile et y faire revenir les morceaux de poulet, les retirer au fur et à mesure qu'ils sont bien dorés et les mettre directement dans le couscoussier ou dans un grand faitout. Dans la même sauteuse, faire revenir l'oignon hâché et le saupoudrer de farine, remuer 2 à 3 minutes et verser tout sur les morceaux de poulet, mettre dessus les morceaux d'agneau, couvrir d'eau chaude et porter à ébullition. Remuer et écumer soigneusement à plusieurs reprises. Ajouter les épices, les pois chiche égouttés, l'ail dégermé et écrasé et les tomates, laisser cuire pendant 1h. Pendant ce temps, couper en rondelles les légumes sans les peler (on peut enlever la 1ère peau des poireaux et bien les laver) et mettre le 1/4 de chou partagé en 2 ou 3 morceaux. Ajouter au bouillon et poursuivre la cuisson en salant le bouillon (pas avant, pour permettre aux pois chiche de bien cuire et surtout de ne pas avoir une pellicule épaisse) pendant 1h supplémentaire. Dans un très grand saladier, mettre la semoule, ajouter l'huile et assez d'eau pour couvrir la semoule à ras, la travailler avec les mains en détachant les grains jusqu'à ce que la semoule ait absorbé toute l'eau et n'accroche plus aux mains (cette opération est longue mais indispensable pour que la semoule soit bien aérée). laisser reposer la semoule et recommencer à la travailler pour l'aérer plusieurs fois. Passer la semoule au micro ondes* 6 à 8 minutes, retravailler la semoule avec 2 fourchettes et la remettre 5 minutes au micro ondes. Sortir 2 louches de bouillon et arroser la semoule, bien mélanger et remettre 6 à 8 minutes au micro ondes. sortir le saladier et ajouter le beurre mou en morceaux, bien remuer et la servir dans un plat creux entourée des viandes (ou dans un plat à part), le bouillon, les pois chiche et les légumes en soupière. On peut diluer un peu de harissa avec une louche de bouillon et la servir en saucière.

On peut faire une sauce aux raisins secs pour accompagner le couscous, pour cela il suffit de faire légèrement roussir un oignon moyen hâché dans 30 g de beurre, y ajouter 100 g de raisins secs blonds de préférence, saler, poivrer et couvrir d'eau, laisser cuire à couvert 1 heure à petit feu, mélanger de temps en temps en y ajoutant un peu d'eau si la sauce commence à attacher.

* On peut faire cuire la semoule d'une façon plus traditionnelle, pour cela il faut la mettre dans la passoire du couscoussier au dessus de ce dernier et compter 20 minutes de cuisson une fois la vapeur du bouillon a traversé la semoule, la verser dans le saladier, ajouter 2 louches de bouillon, bien mélanger en détachant les grains et remettre à cuire 15 minutes. Verser dans le saladier, incorporer le beurre et servir comme indiqué précédemment.