Moughrabiyé (couscous libanais)

Vendredi 28 juillet 2006 5 28 /07 /Juil /2006 10:15

Moughrabiyé (couscous libanais)

Ingrédients:

- 500 g de très gros couscous*
- 2 oignons
- 500 g d'oignons grelots
- 250 g de pois chiches secs
- 1/2 poulet**
- 400 g de morceaux d'agneau assez maigres***
- 2 cuillères à soupe de carvi en poudre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 100 g de beurre
- sel, 2 cuillerées à café de poivre 4 épices

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans beaucoup d'eau,

les laver et les mettre dans une casserole avec de l'eau chaude, porter à ébullition et écumer toute la mousse blanche, laisser bouillir 10 minutes, jeter l'eau de cuisson et laisser les pois chiche égoutter dans une passoire en attente. Découper le poulet en morceaux et les faire revenir dans un assez grand faitout dans 3 cuillères à soupe d'huile, retirer les morceaux une fois dorés; mettre l'agneau et bien faire revenir les morceaux, les retirer sur du papier absorbant. Jeter tout le gras rendu et l'huile du faitout (utiliser du papier absorbant pour tout enlever mais sans frotter pour ne pas retirer les sucs des viandes), remettre 2 cuillères à soupe d'huile et faire revenir sans coloration (en grattant les sucs) les 2 oignons partagés en deux et coupés en tranches. remettre les morceaux d'agneau, les pois chiches égouttés et couvrir d'eau chaude. Porter à ébullition et écumer soigneusement; ajouter les épices, couvrir et laisser cuire à petit feu une heure trente, ajouter les morceaux de poulet revenus (et le jus éventuellement rendu), saler et poursuivre la cuisson 30 minutes; ajouter les oignons grelots pelés et laisser cuire encore 30 minutes, ajouter de l'eau éventuellement. Pendant ce temps, préparer le couscous comme indiqué sur le paquet (couvrir largement d'eau bouillante et laisser gonfler les graines 20 à 25 minutes, les égoutter et les plonger dans l'eau froide pour les refroidir, elles sont prêtes).

Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre et ajouter les graines égouttées, faire sauter quelques minutes sans coloration pour que le beurre enrobe bien toutes les graines; ajouter quelques louches de la sauce des viandes, faire réchauffer sur feu doux en remuant très souvent et en ajoutant des louches de sauce au fur et à mesure que les graines ont absorbé le liquide. Une fois les graines cuites (il faut goûter pour s'en assurer: il faut qu'elles soient cuites à l'intérieur mais pas trop molles), ajouter de la sauce avec des pois chiches et des petits oignons (essayer de récupérer avec un écumoire le plus possible de pois chiches et d'oignons), ajouter le reste du beurre, mélanger et laisser cuire quelques minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement. Dresser les graines dans un plat creux,

servir les viandes à part et la sauce dans une saucière.
Ce plat est inspiré du couscous maghrébin, mais les femmes libanaises n'ayant pas la dextérité due à l'habitude des femmes du maghreb pour rouler les graines (d'où leur grosseur),

le plat a "muté" et est devenu un plat national libanais à la sauce locale et qui n'a plus rien à voir avec ses origines maghrébines, mais on le reconnaît quand même dans son nom puisqu'il veut dire "la maghrébine" .

*On trouve ces graines de couscous déshydratées dans les épiceries libanaises vendues dans des sacs de 1 kg.

**On peut aussi utiliser des blancs de poulet ou des cuisses que l'on partage en deux et même faire ce plat qu'au poulet, dans ce cas utiliser un poulet entier.

***L'idéal est d'utiliser des souris d'agneau (il en faudrait 3) ou des morceaux de gigot. On peut même utiliser de la viande de veau (morceaux pour blanquette).

Plus
- Email
- Lien
- Imprimer

Ecrire un commentaire - Voir les 3 commentaires - Publié dans : Cuisine du Moyen-Orient, mezzés
Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

Précédent : Tempura d'aubergines Retour à l'accueil Suivant : Cocktail au "soho"

Commentaires

Je me permets d'apporter une petite rectification à votre commentaire.La moghrabieh n'est pas libanaise mais se faisait dans le moyen orient surtout Palestine et Syrie.Ma grand mère née fin du 19° à Haifa préparait la moghrabieh dès sa jeunesse.Ce ne sont pas non plus des grosses graines de couscous et ce n'est pas une affaire de dextérité car les graines qu'on achète maintenant n'existaient pas même dans les années 50 ni 60 où je l'ai vue la préparer.Elle mettait de la semoule moyenne dans un grand récipient rond qu'elle aspergeait d'eau et fleurait dessus de la farine et roulait délicatement avec sa main les graines de semoule qui s'enrobaient de la farine et ainsi de suite jusqu'à avoir à la fin les graines de moghrabieh.Et croyez moi cela demande beaucoup de dextérité et de savoir faire.Ensuite elle préparait la moghrabieh comme vous le décrivez. J'aime beaucoup votre site où je me balade souvent car comme vous je suis très cuisine orientale et occidentale .J'ai connu un Mossali Alain dans le temps qui a été chez les frères maristes à Jounieh Liban puis qui a fait l'INSA de Lyon dans les années 60,il était mon ainé de plusieurs années et c'était un excellent joueur de Basket ball. Bonne chance à votre Blog .

Commentaire n°1 posté par zahi Daoud le 15/02/2009 à 11h06

Merci pour tous ces détails. En effet, cette Moughrabiyé se fait au Moyen Orient et pas seulement au Liban. Cela dit, je reste persuadée que la grosseur du grain par rapport à celui dont est inspirée la recette, à savoir le couscous, vient à l'origine du fait que les femmes du Moyen Orient se sont appropriées ce plat avec moins de dextérité que celles du Maghreb. Je ne mets en aucun doute les qualités culinaires de ces dames, ma belle-mère est originaire d'Alep, mais elles excellent plus dans les koubbé et autres fromages tressées (j'ai eu la chance d'assister à des séances de tressage du fromage tout chaud qui demandent une DEXTERITE certaine). Je suis sensible aux compliments sur mon blog, surtout n'hésitez pas à m'envoyer des rectificatifs sur mes recettes orientales. J'ai appris à cuisiner avec ma belle-mère qui est décédée depuis quelques années déjà, mais j'essaie de faire très traditionnel...parfois je me trompe.

Réponse de monique le 15/02/2009 à 12h03

Bonjour Monique,

J'avais acheté ce Moughrabiyé dans le magasin libanais et je ne savais pas comment le cuisiner - une petite recherche google et je tombe sur ton blog ! Ca me ravit! A chaque fois que cherche une réponse sur un point de la cuisine libanaise, ton blog a la réponse. Merci Beaucoup. Bises à Michel et à toi!

Commentaire n°2 posté par Apolina le 11/05/2010 à 12h05

Je t'embrasse moi aussi et te dis au prochain Salon à Soissons. Comment a été ton plat? tiens-moi au courant. Bon weekend de l'Ascension.

Réponse de monique le 12/05/2010 à 18h37

Bonjour une petite question pratique ou achetez vous vos produits sur Toulouse? Avant lorsque nous etions a Toulouse mon mari et moi allions a Blagnac il y avait un four et des produits libanais mais il a ferme il y a le Deyyah a arnaud bernard mais ils flembent leur prix

Commentaire n°3 posté par Caroline Ballet sfeir le 30/04/2011 à 08h01

Le four et les produits libanais étaient tenus par un des frères de El Dayaah. Ils ont ouvert maintenant un grand espace four, pâtisserie et épicerie Avenue des Etats Unis. Ils pratiquent pratiquement les mêmes prix qu'en ville, je m'y dépanne quand il me manque qqchose. Je fais mes courses à Paris chez un Turque d'origine syrienne Sabah, au marché d'Alygre, il a tout et à des prix défiant toutes concurrences. Bon weekend.

Réponse de monique le 30/04/2011 à 09h19