Canard laqué*
Ingrédients:
- 1 canette
- 4 cuillères à soupe de miel liquide
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de préférence
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 1 cuillerée à café de gingembre moulu
- 1 cuillerée à café de cannelle
- 1 picée de cardamome moulu (facultatif)
- quelques baies de genièvre
- 1 oignon
- quelques clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- quelques brins de persil
- 1 gousse d'ail
- sel
La veille, mettre dans une marmitte assez d'eau pour couvrir la canette, y ajouter les baies de genièvre, le laurier, l'oignon piqué de clous de girofle, le thym,
le persil et le sel, porter sur feu doux et avant l'ébullition plonger la canette et laisser cuire à petit feu 45 minutes. Eteindre et laisser la canette refroidir dans le bouillon.
Une fois refroidie, sortir la volaille et la mettre sur une grille au dessus d'un plat pour bien l'égoutter (faire attention à ce qu'il ne reste pas de bouillon à l'intérieur) et l'entreposer au réfrigérateur quelques heures. Mélanger le miel, le vinaigre, le poivre, le gingembre, la sauce soja et le sel dans un bol et y ajouter l'ail dégermé et écrasé. sortir la canette et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, la badigeonner de ce mélange, la remettre au frais et répéter cette opération 3 à 4 fois.
Le jour du repas, badigeonner la canette du mélange (s'il ne reste plus de "laque", refaire une petite dose supplémentaire)
et l'enfourner sur une grille au dessus d'un plat (il ne faut surtout pas que la canette baigne dans une sauce, il faut qu'elle caramélise de toutes les faces sans que la peau ne ramollisse au contact d'un jus quelconque) à four préchauffé à 210°, la tourner souvent en rebadigeonnant de sauce sur toute la surface, laisser cuire environ 1 heure (il faut que la peau soit bien brillante, bien dorée et croustillante de toutes parts,
prolonger le temps de cuisson si nécessaire). En principe, on sert la peau découpée, en entrée avec des petites crêpes (on peut utiliser les "fajitas" que l'on achète au rayon des produits mexicains, il faut les partager en deux et les mettre à chauffer empilées et bien enveloppées dans une feuille alu 10 minutes au four), acconpagnées de sauce aux haricots noirs (on peut aussi les remplacer par 1 cuillère de ketchup additionnée de 2 cuillères de sauce werchester, quelques gouttes de sauce soja et quelques gouttes de nuoc mam) et des oignons émincés, le reste du canard est découpé et servi avec des légumes sautés et du riz (type riz cantonnais). Sinon, on peut découper le canard en prenant soin de découper les morceaux avec la peau,
et servir avec un riz pilaf** nature, sans ajout de beurre dans la cuisson, et une sauce au choix (voir sauce des aiguillettes de canard à l'anis étoilé**).
*Cette recette est une adaptation personnelle et très libre du fameux "canard laqué pékinois", spécialité réputée de la cuisine chinoise... dont je ne connais absolument pas le secret, mais elle a le mérite d'être accessible et réalisable par tout un chacun, et surtout le résultat est assez satisfaisant.
**Cliquer pour voir la recette.
Une fois refroidie, sortir la volaille et la mettre sur une grille au dessus d'un plat pour bien l'égoutter (faire attention à ce qu'il ne reste pas de bouillon à l'intérieur) et l'entreposer au réfrigérateur quelques heures. Mélanger le miel, le vinaigre, le poivre, le gingembre, la sauce soja et le sel dans un bol et y ajouter l'ail dégermé et écrasé. sortir la canette et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, la badigeonner de ce mélange, la remettre au frais et répéter cette opération 3 à 4 fois.
Le jour du repas, badigeonner la canette du mélange (s'il ne reste plus de "laque", refaire une petite dose supplémentaire)
et l'enfourner sur une grille au dessus d'un plat (il ne faut surtout pas que la canette baigne dans une sauce, il faut qu'elle caramélise de toutes les faces sans que la peau ne ramollisse au contact d'un jus quelconque) à four préchauffé à 210°, la tourner souvent en rebadigeonnant de sauce sur toute la surface, laisser cuire environ 1 heure (il faut que la peau soit bien brillante, bien dorée et croustillante de toutes parts,
prolonger le temps de cuisson si nécessaire). En principe, on sert la peau découpée, en entrée avec des petites crêpes (on peut utiliser les "fajitas" que l'on achète au rayon des produits mexicains, il faut les partager en deux et les mettre à chauffer empilées et bien enveloppées dans une feuille alu 10 minutes au four), acconpagnées de sauce aux haricots noirs (on peut aussi les remplacer par 1 cuillère de ketchup additionnée de 2 cuillères de sauce werchester, quelques gouttes de sauce soja et quelques gouttes de nuoc mam) et des oignons émincés, le reste du canard est découpé et servi avec des légumes sautés et du riz (type riz cantonnais). Sinon, on peut découper le canard en prenant soin de découper les morceaux avec la peau,
et servir avec un riz pilaf** nature, sans ajout de beurre dans la cuisson, et une sauce au choix (voir sauce des aiguillettes de canard à l'anis étoilé**).
*Cette recette est une adaptation personnelle et très libre du fameux "canard laqué pékinois", spécialité réputée de la cuisine chinoise... dont je ne connais absolument pas le secret, mais elle a le mérite d'être accessible et réalisable par tout un chacun, et surtout le résultat est assez satisfaisant.
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