Filet de boeuf en croûte

Dimanche 10 décembre 2006 7 10 /12 /Déc /2006 12:10

Filet de boeuf en croûte

Ingrédients: pour 6 à 8 personnes

- 1 filet de boeuf paré de 1kg200 à 1kg500
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre achetée toute prête
- le petit lobe d'un foie gras cru ( 150 à 200g)
- 1 petite truffe pour les grandes occasions (facultatif)
- 1 échalotte
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de persil plat hâché
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 20 champignons "petits moyens"
- 4 + 1 cuillères à soupe de chapelure
- 30 g de beurre + beurre pour plat de champignons
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel, poivre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de lait

pour la sauce:
- 1 échalotte
- 1 petite tomate mûre
- 25 g de beurre
- 1 verre de vin blanc
- 10 cl de cognac
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- sel, poivre
- queues de persil

Saisir le filet de boeuf dans une poêle dans l'huile très, très chaude de tous côtés, sortir le filet de la poêle et le laisser refroidir dans un plat creux, une fois bien refroidi, l'enlever du plat, bien l'essuyer avec une serviette en papier, l'envelopper de papier alu et le mettre au moins 2 heures au réfrigérateur, récupérer le jus rendu (même minime) pour la sauce. Dans une poêle, faire revenir dans le beurre l'échalotte hâchée et les queues des champignons (garder les têtes pour les farcir et les présenter en garniture) coupées en brunoise, ajouter 4 cuillères à soupe de chapelure et continuer à remuer sur feu doux pour que la chapelure cuise aussi. Eteindre le feu, ajouter l'ail dégermé et hâché, le persil et laisser refroidir en attente. Préparer la sauce: faire revenir l'échalotte dans le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer quelques instants; ajouter le cognac et faire flamber hors du feu, remettre sur le feu et ajouter la tomate pelée, épépinée et coupée en petits morceaux, le vin blanc, 1 verre d'eau, les queues de persil et le jus rendu par la viande, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à très petit feu pendant 1 heure. Une heure avant de servir, couper le lobe du foie gras en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, les saler et poivrer des 2 côtés; sortir le filet du réfrigérateur, l'essuyer à nouveau pour lui enlever toute humidité, le fendre dans le sens de la longueur sans détacher les parties et glisser à l'intérieur les tranches de foie gras cru, et les lamelles de la truffe grattée (facultatif), laisser quelques petites lamelles pour la sauce, saler, poivrer; ajouter la crème fraîche au mélange champignons/échalotte bien refroidi, mélanger et tartiner le dessus et les côtés du filet d'une partie de cette farce. Etaler la pâte feuilletée et mettre un lit de chapelure pour recevoir le filet (la chapelure absorbera le jus éventuellement rendu par la viande et évitera ainsi à la pâte feuilletée d'être trop détrempée), mettre le filet dessus. Battre le jaune d'oeuf avec le lait, avec un pinceau à pâtisserie, badigeonner la pâte feuilletée autour du filet, envelopper le tout de la deuxième plaque de pâte feuilletée en pressant bien autour du filet contre la 1ère plaque pour coller les deux, couper l'excédent de pâte. Avec un bout de papier alu plié, faire une cheminée et la piquer dans un trou de la pâte découpée à cet effet. Avec les chutes, faire des décors à coller sur le dessus avec l'oeuf battu, badigeonner le tout d'oeuf battu et enfourner dans un four préchauffé à 210° 10 minutes, baisser la température et continuer la cuisson 20 à 30 minutes (jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré). Entre temps, réchauffer la sauce, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, la passer à travers un chinois et y ajouter les lamelles de truffe restantes (facultatif), la servir en saucière pour accompagner la viande (si elle est trop épaisse, la diluer avec un peu d'eau, si elle est trop liquide, la laisser bouillir à découvert pour lui donner l'épaisseur voulue). Prendre les têtes des champignons et les remplir du reste de la farce avec laquelle on a tartiné le filet. Les mettre dans un plat beurré et les glisser au four 15 minutes avant la fin de la cuisson du filet. Servir le filet dans un plat rectangulaire entouré de champignons farcis et accompagné de la sauce.
Ce filet est somptueux et à reserver pour les grandes occasions, la recette paraît longue mais je vous donne tous les détails pour ne pas la rater. On peut tout préparer le matin pour s'avancer: la cuisson du filet, la sauce, les têtes des champignons farcis...il ne restera plus que le montage final à faire ... et bonne dégustation.