Foie gras aux figues

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Lundi 18 décembre 2006 1 18 /12 /2006 22:54

Ingrédients:

- 8 à 10 figues fraîches ou sèches (selon leur taille)
- 1 verre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 2 foies gras de 400 à 500 g
- 15 cl d'alcool au choix
- 2 cuillerées à café de sucre
- sel, poivre, vinaigre

Préparer les foies comme indiqué pour la terrine de foie gras*. Dans une sauteuse assez large mettre les figues piquées à plusieurs endroits avec les dents d'une fourchette et une fois la queue coupée, verser dessus le vin blanc et le cognac, ajouter assez d'eau pour juste les couvrir (il faut prévoir un peu plus d'eau pour les figues sèches), faire compoter à petit feu et à couvert pendant 30 minutes (1 heure pour les figues sèches), enlever le couvercle et laisser cuire le temps que tout le liquide soit évaporé, laisser refroidir. Faire cuire les foies dans une terrine au bain marie, sortir la terrine et laisser les foies refroidir dans leur graisse. Avant que la graisse ne soit prise, sortir les foies tièdes et les mettre dans un moule à cake en détachant les lobes et en les disposant en couches, en intercalant les figues cuites et partagées en deux. Découper un morceau de polystyrène ou de carton dur de la taille du dessus du moule et l'envelopper de papier alu pour former une planchette. Mettre sur les morceaux de foie la planchette et mettre dessus un poids (plusieurs boîtes de conserve) pour bien tasser la terrine, mettre au frais au moins 24h. Démouler la terrine et couper des tranches qui seront marbrées de morceaux de figue. On peut servir à l'assiette avec une boule de glace** de pain d'épices dans un mini ramequin ou sur un lit de biscuit écrasé pour éviter à la boule de glace de "se promener" dans l'assiette. On peut prévoir plus de figues, et servir une figue confite entière par personne à côté de la tranche de foie marbré ou nature.

*Cliquer pour voir la recette.

**On peut préparer les boules à l'avance et les mettre dans un plateau au congélateur, cela évite la panique au moment du service.