Estouffade

Samedi 13 janvier 2007 6 13 /01 /Jan /2007 19:43

Estouffade

Ingrédients:(pour 8 à 10 personnes)

- 600 g d'échine de porc en morceaux
- 600 g d'épaule d'agneau désossée, en morceaux
- 1 poule
- 3 gros oignons
- 5 gousses d'ail
- 2 échalottes
- 2 tranches de jambon de pays
- 1 cuillère à soupe de persil hâché (garder les queues pour le bouillon)
- 1 carotte
- 3 cs d'huile d'arachide
- 20 g de beurre ou de graisse de canard
- 1 bouteille de vin rouge assez corsé
- 1 + 3 cs de farine
- sel, poivre, cannelle, muscade
- 5, 6 baies de genièvre
- clous de girofle

La veille du repas, découper la poule en 10 morceaux, garder la carcasse pour le bouillon. Dans une grande sauteuse, faire revenir les viandes dans l'huile chaude, retirer au fur et à mesure que les morceaux sont dorés, mettre les morceaux de poulet et les retirer une fois dorés. Mettre la carcasse avec les abats et le cou, faire revenir rapidement et couvrir d'eau, écumer soigneusement, saler, poivrer, muscader, canneller, mettre les baies de genièvre, un oignon piqué de clous de girofle, les queues de persil et la moitié de la carotte, couvrir et laisser cuire 2 heures. Dans une grande cocotte en fonte, faire suer les oignons et les échalottes hâchés dans la graisse de canard, ajouter le jambon coupés en petits morceaux, faire revenir quelques minutes, éteindre le feu, ajouter l'ail dégermé et écrasé, le persil hâché, 1 cs de farine et mélanger. Retirer 2/3 de ce mélange dans une assiette et laisser 1/3 au fond de la cocotte, mettre une couche de différentes viandes, remettre 1/3 du hâchis sur les viandes, le reste de la viande et le dernier 1/3 du hâchis. Ajouter l'autre moitié de la carotte, 2 feuilles de laurier, du thym, saler, poivrer et couvrir du vin rouge, compléter avec quelques louches de bouillon filtré de quoi couvrir les viandes, quelques baies de genièvre et 2,3 clous de girofle. Dans un bol, mélanger la tasse de farine avec assez d'eau pour avoir une pâte assez molle, mettre sur les bords de la cocotte, mettre le couvercle et le souder avec le reste de la pâte (il faut que la cocotte soit fermée hermétiquement). Mettre dans un four préchauffé à 210° pendant 30 minutes, baisser la température à 150° et continuer la cuisson 4h30. Laisser la cocotte en l'état sans l'ouvrir.

Le jour du repas, remettre la cocotte 1 heure dans un four préchauffé à 210°. Ouvrir la cocotte devant les convives (attention à la vapeur brûlante!!!). Servir avec des petites pommes de terre (type belle de fontenay qui ne se défait pas à la cuisson) que l'on peut faire cuire dans le reste du bouillon de poule.
Cette recette peut se faire avec différentes combinaisons de viandes: boeuf, veau, poule; boeuf, agneau, poule; porc, boeuf, poule; boeuf, porc, lapin (pour civet), ... etc. Il a l'avantage de se préparer la veille pour beaucoup de convives. Surtout, surtout, bien luter la cocotte, car mal soudée, le liquide s'échappant, les viandes peuvent se déssécher et perdre tout le moelleux attendu.