Filet de boeuf aux légumes d'antan

Jeudi 15 février 2007 4 15 /02 /Fév /2007 14:49

Filet de boeuf aux légumes d'antan

Ingrédients:

- 4 tranches de filet de boeuf ou de faux filet
- 1 cs de cognac
- 2 cs de crème fraîche épaisse
- 1 courgette assez longue
- 2 topinambours
- 2 panaïs
- 4 cerfeuils tubéreux (racines de cerfeuil tubéreux)
- 4 cèpes moyens (facultatif)
- 40 g de beurre
- 3 cs d'huile d'arachide
- 1 filet de jus de citron
- sel, poivre

Eplucher tous les légumes anciens et et les couper en gros dés. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée additionnée d'un filet de jus de citron, y pocher les légumes, commencer par les topinambours, compter 5 minutes, ajouter les autres légumes et poursuivre 5 minutes. Retirer les légumes et les plonger dans l'eau glacée pour arrêtter la cuisson, les mettre à égoutter en attente. Remettre de l'eau à bouillir et la saler fortement, y glisser la courgette débitée en tranches fines dans la longueur, faire pocher 2 minutes à gros bouillon, retirer et plonger les tranches dans de l'eau glacée pour arrêtter la cuisson et garder la couleur verte de la courgette, retirer et mettre à égoutter en attente. Huiler avec un pinceau à pâtisserie des cercles de 6 à 8 cm de diamètre avec 1 cs d'huile. Chemiser les cercles avec les belles tranches de courgette, dresser chaque cercle dans l'assiette de service et laisser en attente. Dans une poêle, faire revenir dans 20 g de beurre les cèpes nettoyés et coupés en morceaux, en gardant les têtes entières, saler, poivrer et garder au chaud sur feu très doux. Faire revenir dans une autre poêle ou une casserole les légumes en attente dans 20 g de beurre, saler, poivrer et garder au chaud sur un feu très doux. Saisir la viande dans une poêle dans 2 cs d'huile très chaude et la faire cuire selon son goût, retirer la viande de la poêle dans une assiette et la couvrir de papier alu pour la maintenir au chaud, mettre dans la poêle la crème fraîche et le cognac, secouer la poêle pour bien déglacer tous les sucs, garder au chaud à feu très doux. Commencer le dressage: remplir les cercles chemisés de légumes sautés, finir par les cèpes en mettant les chapeaux sur le dessus. Mette une tranche de viande à côté de chaque cercle, verser le jus rendu par la viande dans la sauce à la crème, saler, poivrer, mélanger, laisser chauffer quelques instants de plus et napper la viande avec cette sauce, retirer délicatement les cercles et servir sans attendre. Cette recette est une façon originale de regoûter aux légumes anciens qui reviennent en force sur les étals. On peut s'en inspirer et l'interpréter de différentes façons.