Magrets en croûte

Publié le par monique

Ingrédients:

- 2 magrets de canard
- 1 pâte feuilletée à étaler
- 2 échalottes
- 300 g de champignons de Paris
- 5 cs de chapelure
- 2 cs de crème fraîche épaisse
- 1 gousse d'ail
- 1 cs de persil hâché
- 2 cs d'huile d'arachide
- 20 + 10 + 10 g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 cs de farine
- 1 petite tomate ou les pelures de deux tomates (que l'on a utilisées pour une autre préparation)
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cs de lait
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre

Enlever la peau des magrets, dans une sauteuse les saisir à l'huile très chaude des deux côtés, arrêter la cuisson et les laisser refroidir complètement dans la sauteuse. Une fois froids, les enlever de la sauteuse, les essuyer avec du papier absorbant et les mettre au réfrigérateur en attente, ajouter le verre de vin dans la sauteuse, chauffer en grattant tous les sucs de cuisson des magrets, mettre dans un bol en attente pour préparer la sauce. Faire revenir 1 échalotte hâchée dans 20 g beurre et y ajouter les queues des champignons hâchées, laisser cuire quelques minutes en mélangeant, ajouter 3 cs de chapelure, poursuivre la cuisson quelques minutes et laisser refroidir en attente. Préparer la sauce: dans une casserole, faire revenir dans 10 g de beurre 1 échalotte hâchée, ajouter la farine, bien mélanger, laisser cuire quelques instants en mélangeant et hors du feu, ajouter le cognac et le flamber, verser dessus le vin blanc du déglaçage, ajouter les tomates ou les pelures, saler, poivrer couvrir et laisser cuire à petit feu 1 heure en surveillant et remuant de temps en temps (ajouter un peu d'eau si la sauce s'épaissit trop). 40 minutes avant le repas, ajouter dans le mélange échalotte/champignons l'ail dégermé et écrasé, le persil hâché et 1 cs de crème fraîche, saler, poivrer et mélanger. Sortir les magrets, les essuyer s'ils paraissent humides et les tartiner en accolant les deux magrets, tartiner le tout. Etaler la pâte feuilletée en un rectange assez grand, la découper en deux parties, une partie pour le socle plus petite que la deuxième qui doit recouvrir les magrets. Saupoudrer le petit rectangle de 2 cs de chapelure en évitant de mettre sur les bords, mettre les deux magrets accolés sur le lit de chapelure et badigeonner les bords de jaune d'oeuf battu avec le lait et le sucre, couvrir de la deuxième partie de la pâte étalée et presser les bords pour bien coller les deux pâtes, couper l'excédent. Avec une bande de papier alu roulée, faire une cheminée et la mettre dans un petit trou fait dans la pâte feuilletée du dessus, utiliser les chutes de pâte pour faire des décors à coller avec l'oeuf battu, badigeonner toute la pâte avec le reste d'oeuf battu. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 minutes (jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée). Passer la sauce pour éliminer tous les morceaux, remettre sur feu doux et ajouter la créme fraîche, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, servir en saucière pour accompagner les magrets. Faire sauter les têtes des champignons dans 10 g de beurre et les servir en guise de garniture.

Publié dans Volailles et gibiers

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ragondin 22/02/2007 17:15

Salut,

Un petit mot pour vous signaler un nouveau site sur la cuisine : http://www.cuisinezcommeunchef.fr
Avec des recettes de chefs étoilées en vidéo !

monique 23/02/2007 11:34

Merci du commentaire et de l'info.