Bastourma: viande séchée aux épices*

Publié le par monique

_G108892.JPGIngrédients:

- 1 morceau de viande de boeuf en un seul muscle de 600 à 800 gr.

- 5 CS de gros sel

- 1 CS de fenugrec en poudre

- 1 CS de piment doux en poudre

- 1/2 cc de piment fort

- 2 gousses d'ail

- 2 CS de curcuma jaune

- 1 cc de curcuma rouge

- 1/2 cc de sel en poudre

 

Mettre la viande dans un grand plat à gratin et la frotter avec le gros sel, filmer le plat et entreposer au réfrigérateur 48 heures. Préparer les épices: mélanger le fénugrec, les piments doux et fort, le sel en poudre, 1 CS de curcuma jaune, le curcuma rouge et les gousses d'ail dégermées et écrasées, verser de l'eau pour diluer, mélanger pour obtenir un mélange assez épais et assez lisse (rajouter un peu d'eau au bout de 30 minutes, il faut avoir un mélange de la consistance d'une mayonnaise). Sortir la viande, la passer rapidement sous un filet d'eau pour éliminer toute trace de sel et bien l'éponger (la viande va rendre beaucoup d'eau). Saupoudrer la viande uniformément de la cuillère de curcuma jaune qui reste (utiliser un peu plus s'il le faut). Mettre au réfrigérateur directement sur une grille pour que la viande soit complètement aérée pour 48 heures en la tournant plusieurs fois. Sortir la viande et la badigeonner avec le doigt d'un côté de sauce aux épices remettre au frais pour 24 heures, tourner la viande et la badigeonner de l'autre côté et remettre 24 heures. Faire cette opération plusieurs jours._G108873.JPG Laisser sécher au frais en retournant la viande toutes les 24 heures 10 à 15 jours. Il faut savoir que séchée au réfrigérateur, tout le réfrigérateur sentira les épices et l'ail (moi je l'ai fait car j'ai plusieurs réfrigérateurs et j'ai condamné un pour le séchage). Traditionnellement on met à sécher la viande dans un endroit frais, sec et aéré suspendu par un fil noué _G108877.JPGque l'on glisse sur un bâton installé sur deux supports.


_G108893.JPGMême entamée, je remets la viande à sécher (dans ma véranda, porte entrouverte, 5° à l'extérieur!!!)

Le séchage est très important mais il faut absolument que le lieu soit aéré (vérande, sellier, garage...) et pas à la portée des bestioles!!! Il est clair aussi que la viande séchée de cette façon, cette recette ne peut se faire qu'en période hivernale.G108889

Une partie débitée en tranches fines mises sous vide pour Paris, Noël adore ça, Michel qui y a une réunion, va les lui prendre.

*J'ai promis cette recette à beaucoup de participants au SBC de Soissons. je la fais depuis longtemps mais elle est tellement spéciale que je ne pensais même pas qu'elle pouvait vous intéresser. Je me demandais quoi prendre à Soissons et j'ai eu l'idée de faire quelque chose qui sort des sentiers battus. Sachant que ma cuisine libanaise vous intéresse, j'ai opté pour la "bastourma", charcuterie très populaire chez les Chrétiens d'Orient, inspirée par la cuisine arménienne locale (il y a une communauté arménienne très importante en Syrie et au Liban surtout à Alep au Nord de la Syrie, voir ce lien).

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chammas 19/05/2014 19:03

Cette préparation est excellente; mes parents la réalisait et je n'avais pas retrouvé la recette. C'est un plaisir de la retrouver. Merci beaucoup. Mes salutations les meilleures

ayi 08/05/2014 16:34

Bastourma, est un mot turc(pastirma), qui veut dire appuyer presser...
les 1er cavaliers turcs venu de l'Asie centrale avaient l'habitude de conserver la viande en plaçant des galettes dans les poches latérales de leur selle, où elles seraient serrées par leurs jambes pendant qu'ils chevauchaient.
Voila pour la petite histoire

Monique 18/05/2014 09:34

Merci pour toutes ces informations. Cela dit, cette recette s'est propagée en Syrie et au Liban grâce à la communauté arménienne très importante dans ces deux pays (surtout à Alep et à Beyrouth). Les Ottomans ont occupé longtemps cette région mais la mémoire collective attribue cette recette aux Arméniens.

Clemence 30/11/2011 18:05

trop compliqué pour en faire chez moi mais je m'en suis régalée !

gracianne 28/11/2011 09:39

Merci beaucouip pour cette recette monique, je suis totalement fan de ce genre de choses, je vais essayer. Dis moi, qu'est-ce que tu appelles du curcuma rouge? je n'en ai jamais vu que du jaune.

stellla 28/11/2011 09:31

une recette qui me tente bcp et malheureusement je n'ai pu me rendre au SBC ms rdv à Bruxelles 2012

Bz Stellla ( Clafoutis & compagnie )