Bastourma: viande séchée aux épices d'origine arménienne

Publié le par monique

Je republie cet article à l'attention d'une amie qui ne trouvait pas la recette dans mon blog...maintenant c'est chose faite.

_G108892.JPGIngrédients:

- 1 morceau de viande de boeuf en un seul muscle de 600 à 800 gr.

- 5 CS de gros sel

- 1 CS de fenugrec en poudre

- 1 CS de piment doux en poudre

- 1/2 cc de piment fort

- 2 gousses d'ail

- 2 CS de curcuma jaune

- 1 cc de curcuma rouge

- 1/2 cc de sel en poudre

 

Mettre la viande dans un grand plat à gratin et la frotter avec le gros sel, filmer le plat et entreposer au réfrigérateur 48 heures. Préparer les épices: mélanger le fénugrec, les piments doux et fort, le sel en poudre, 1 CS de curcuma jaune, le curcuma rouge et les gousses d'ail dégermées et écrasées, verser de l'eau pour diluer, mélanger pour obtenir un mélange assez épais et assez lisse (rajouter un peu d'eau au bout de 30 minutes, il faut avoir un mélange de la consistance d'une mayonnaise). Sortir la viande, la passer rapidement sous un filet d'eau pour éliminer toute trace de sel et bien l'éponger (la viande va rendre beaucoup d'eau). Saupoudrer la viande uniformément de la cuillère de curcuma jaune qui reste (utiliser un peu plus s'il le faut). Mettre au réfrigérateur directement sur une grille pour que la viande soit complètement aérée pour 48 heures en la tournant plusieurs fois. Sortir la viande et la badigeonner avec le doigt d'un côté de sauce aux épices remettre au frais pour 24 heures, tourner la viande et la badigeonner de l'autre côté et remettre 24 heures. Faire cette opération plusieurs jours._G108873.JPG Laisser sécher au frais en retournant la viande toutes les 24 heures 10 à 15 jours. Il faut savoir que séchée au réfrigérateur, tout le réfrigérateur sentira les épices et l'ail (moi je l'ai fait car j'ai plusieurs réfrigérateurs et j'ai condamné un pour le séchage). Traditionnellement on met à sécher la viande dans un endroit frais, sec et aéré suspendu par un fil noué _G108877.JPGque l'on glisse sur un bâton installé sur deux supports.

_G108893.JPGMême entamée, je remets la viande à sécher (dans ma véranda, porte entrouverte, 5° à l'extérieur!!!)

Le séchage est très important mais il faut absolument que le lieu soit aéré (vérande, sellier, garage...) et pas à la portée des bestioles!!! Il est clair aussi que la viande séchée de cette façon, cette recette ne peut se faire qu'en période hivernale.G108889

Une partie débitée en tranches fines mises sous vide pour Paris, Noël adore ça, Michel qui y a une réunion, va les lui prendre.

*J'ai promis cette recette à beaucoup de participants au SBC de Soissons. je la fais depuis longtemps mais elle est tellement spéciale que je ne pensais même pas qu'elle pouvait vous intéresser. Je me demandais quoi prendre à Soissons et j'ai eu l'idée de faire quelque chose qui sort des sentiers battus. Sachant que ma cuisine libanaise vous intéresse, j'ai opté pour la "bastourma", charcuterie très populaire chez les Chrétiens d'Orient, inspirée par la cuisine arménienne locale (il y a une communauté arménienne très importante en Syrie et au Liban surtout à Alep au Nord de la Syrie, voir ce lien).

 

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