Recettes de foie gras

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Jeudi 17 novembre 2011 4 17 /11 /Nov /2011 06:35

Foie gras au piment d'espelette, confit à l'huile d'olive

Ingrédients:

- 1 foie gras cru de +ou- 400 g

- 1 cc de sel

- 1 cc rase de sucre

- 20 cl d'huile d'olive de première qualité (Huile d'olives Lesieur* fraîchement extraite)

- poivre du moulin

- 1 cc rase de piment d'espelette

- 1 CS de vinaigre

Mettre le foie à tremper dans l'eau froide avec le vinaigre pendant 1 à 2h. Le sortir sur une planche à découper et le dénerver. Mélanger le sel, le poivre, le sucre, le piment d'espelette et en assaisonner les lobes, mettre dans une terrine de la taille du foie en rabattant les lobes, entreposer au réfrigérateur quelques heures. Préchauffer le four à 100°, verser l'huile sur le foie et l'enfourner 30 minutes, laisser le foie refroidir dans le four éteint. Sortir le foie délicatement de la terrine, l'éponger et le mettre sur un grand rectangle de film, le rouler bien serré et rouler le "boudin" obtenu dans du papier alu. Entreposer au frais 4 à 5 jours. Servir le foie coupé en rondelles sur des tranches de baguette fraîche et grillée. Déguster à l'apéritif ou en entrée.

*Je devais faire pour Lesieur une recette festive pour les fêtes de fin d'année, alors quoi de plus festif que le foie gras pour nous les gens du Sud Ouest? J'avoue que je n'ai pas attendu plusieurs jours pour goûter ce foie, mais le résultat est Top et mêm entamé, je vais le garder au frais plusieurs jours pour le déguster une fois bien maturé.

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Par monique - Communauté : Les Passionnés de cuisine

Mercredi 26 décembre 2007 3 26 /12 /Déc /2007 08:34

Foie gras tout simple

Ingrédients: pour 10 à 12 personnes

- 2 foies gras de canard 450 à 500 g
- 2 cc de sucre roux
- 1 cc de sel
- 1 cc de poivre
- 1 cc de poivre 4 épices
- 2 CS d'alcool au choix: porto, muscat, cognac...
- 1 filet de vinaigre

Mettre à tremper le foie dans de l'eau froide avec un filet de vinaigre 1 à 2 heures. Sortir les foies, les éponger délicatement, séparer les deux lobes. Eliminer toutes traces verdâtres s'il y en a et enlever le nerf central avec le doigt (opération délicate qui va mettre à mal les foies!).

Arroser les lobes ouverts de l'alcool choisi, mélanger l'assaisonnement

et saupoudrer avec uniformément les foies de tous les côtés, les reconstituer et les mettre dans un moule à cake, bien les tasser. Mettre un film en contact avec les foies pour éviter qu'il y ait de l'air et les entreposer quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 90°, enlever le film alimentaire et enfourner les foies 20 minutes, à partir de ce moment rester devant le four, dès que l'on voit des gouttelettes de gras perler sur le dessus, arrêter la cuisson et sortir le moule du four.

Laisser refroidir complètement. Démouler sur une planche, avec du papier essuie-tout, éponger délicatement le pain de foie (si les deux foies se séparent les reconstituer), l'entourer de film bien serré et envelopper le tout de papier alu. Remettre au réfrigérateur au moins 48 heures. Mettre un couteau à lame longue dans un verre rempli d'eau chaude,

sortir le pain de foies de ses enveloppes

et découper des tranches en trempant régulièrement le couteau dans l'eau chaude.

Servir ce foie gras nature ou accompagné de chutney de figues ou de confiture d'oignons ou autre confit de vin,

avec un bon pain de campagne ou au levain, grillé ou pas, mais surtout, surtout pas de pain de mie!!!
Cette façon de cuire le foie est hyper facile et le résultat est absolument DIVIN, mes tranches étaient très régulières et très présentables et surtout le goût était EXQUIS. Je vous suggère fortement de le faire, même débutant(e)s vous ne pouvez le rater et vous avez largement encore le temps pour le réveillon du Nouvel An.

BONNES FÊTES DE FIN D'ANNEE A TOUS

D'autres recettes de foie gras.

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Par monique

Lundi 1 octobre 2007 1 01 /10 /Oct /2007 14:59

Strudel de foie gras

Photo du livre Foies Gras & Terrines,collection La Popote des Potes, édition Hachette

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

- 1 foie gras de canard cru entre 450 et 500 g.
- 1 paquet de feuilles filo (à acheter dans les épiceries orientales ou dans certains supermarchés)
- 3 pommes granny
- 100 g. de raisins secs, blonds de préférence
- 1 petit verre de vin doux*
- 150** + 30 g de beurre
- 1 pincée de 4 épices
- 2 pincées de cannelle
- sel, poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de sucre selon le goût
- quelques gouttes de vinaigre

2 heures avant de commencer, mettre le foie cru à tremper dans de l'eau froide additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole et la verser sur le raisin de corinthe, laisser gonfler 10 minutes, jeter l'eau, éponger les raisins et encore chauds, verser dessus le vin doux et laisser macérer le temps de préparer les autres ingrédients. Sortir le foie de l'eau, le mettre quelques minutes en position verticale dans une petite passoire pour laisser égoutter le sang qui peut s'y trouver (attention le manipuler avec beaucoup de délicatesse car il est très fragile). Essuyer le foie et séparer les deux lobes, retirer le gros nerf central et la partie verdâtre (très important pour éviter que le foie ait de l'amertume à la cuisson) en essayant de ne pas trop l'abîmer. Partager le gros lobe en deux en biais de sorte à avoir 3 morceaux de taille égale. Mettre les morceaux dans un plat creux, les assaisonner de sel, de poivre, d'une pincée de 4 épices et verser le vin de macération des raisins, filmer et garder au frais an attendant la suite.
Peler et épépiner les pommes, les couper en quartiers et partager chaque quartiers en deux. Mettre 30 g. de beurre dans une poêle et faire saisir ces quartiers de chaque côté en les retournant délicatement, saler, poivrer, laisser en attente.
Faire fondre le reste du beurre, sortir les feuilles de filo et commencer le feuilletage: prendre une feuille, avec un pinceau, la badigeonner régulièrement de beurre, mettre dessus une autre feuille et continuer avec 4 couches de feuilles. Ajouter deux feuilles beurrées de chaque côté (4 en tout) qui débordent de 10 cm, pour mieux enfermer les ingrédients dans le strudel en le roulant.
Dans le sens de la largeur (le côté le plus long du rectangle) de la feuille, mettre une couche de pommes, sans déborder sur les feuilles latérales, saupoudrer de cannelle, ajouter la moitié des raisins, saupoudrer d'une cuillère de sucre, les trois morceaus de foie dans la longueur, remettre le reste des pommes et le raisin restant, saupoudrer d'une cuillère de sucre; rabattre les feuilles latérales et rouler le strudel assez serré (mais pas trop...). Reformer un feuilletage avec 2 à 4 autres feuilles (selon le conditionnement, il peut y avoir 10 à 12 feuilles de filo par paquet) et rouler le boudin de foie gras dedans. Badigeonner largement le strudel (en forme de bûche) de beurre** et le mettre sur une plaque allant au four, enfourner dans un four préchauffé à 180°, baisser la température à 150° et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes (attention, dès que le feuilletage est coloré, sortir le strudel pour éviter au foie une longue cuisson). Laisser refroidir dans un endroit frais en évitant le réfrigérateur, servir des tranches avec une boule de glace au pain d'épices (servir les boules sur un petit tas de biscuits écrasés, type "petit lu" pour éviter aux boules de glace de se "promener" dans l'assiette, ou dans des petits plats miniatures que l'on met directement dans l'assiette à côté des tranches de strudel).
Cette recette peut paraître difficile, en fait elle est très facile et peut se préparer en plusieurs étapes. Elle est longue car je donne tous les détails pour la réussir à coup sûr.

* On peut utiliser des vins doux tels que des vendanges tardives, des bordeaux moelleux, un montbazillac et même un bon muscat.

**Selon la quantité de feuilles que l'on utilise, il est possible qu'il faille augmenter la quantité de beurre.

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Par monique

Mardi 8 mai 2007 2 08 /05 /Mai /2007 14:34

Foie gras sur compotée de pommes et raisins de corinthe

Ingrédients:

- 4 médaillons* de foie gras cuit ou mi-cuit
- 2 pommes granny
- 2 cs de raisins de corinthe
- 10 cl de vin blanc doux
- 30 g de beurre
- sel, poivre, cannelle
- 1 cs de sucre en poudre

Couper les pommes pelées et épépinées en dés, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les pommes, les faire revenir et ajouter les raisins, saler, poivrer, canneller et ajouter la moitié du vin, couvrir et laisser compoter à petit feu, surveiller et dès que le vin s'est entièrement évaporé, laisser compoter à sec en secouant la casserole pour éviter d'écraser les pommes, ajouter le reste du vin et renouveler l'opération**, saupoudrer de sucre et laisser quelques instants caraméliser en secouant la casserole, éteindre et dresser cette compotée dans 4 cercles posés dans 4 assiettes, laisser tiédir, soulever délicatement les cercles et mettre sur chaque lit de pommes un médaillon de foie, servir sans attendre.

*On peut poêler 4 tranches de foie de canard cru panées dans de la chapelure de pain d'épices et les dresser sur cette compotée.

**On peut à ce stade de la recette laisser en attente (même quelques heures), et continuer la cuisson quelques minutes avant le dressage.