http://www.traiteur-a-domicile.net/ fr over-blog.com RDF 1.0 Generator admin@over-blog.com 2006-01-15T10:40:51Z http://www.traiteur-a-domicile.net/article-21629693.html Il ya quelque temps je vous avais parlé d'un restaurant pas loin de chez moi que j'ai (re) découvert. En effet, l'Echauguette est un restaurant très connu dans mon coin, un restaurant où l'on mangeait une cuisine terroir très bonne, classique du Sud Ouest. Pour l'anniversaire de Michel,  même si on n'a pas marqué le coup, je voudrais que tous les enfants soient là, j'ai voulu que l'on aille manger au restaurant pour au moins faire un repas correct ce soir-là, étant entendu qu'en rentrant très tard comme habituellement au mois de juin, il était exclu pour moi de faire quelque chose en cuisine de valable. Bref je réserve, je ne me change même pas et nous voilà partis avec Patou pour un dîner traditionnel et banal dans cerestaurant des environs. J'avais entendu qu'il a changé de propriétaire récemment mais chaque fois que l'on a voulu l'essayer, c'était complet! Ma surprise a été  ENORME!!! Nous avons super, super, super bien mangé, cuisine gastronomique créative et originale mais surtout délicieuse avec des saveurs et des arômes et épices très bien assortis. J'ai bien sûr beaucoup regretté de ne pas avoir pris mon appareil photo. A la fin du repas, j'ai demandé si je pouvais voir le chef dans sa cuisine, il m'a reçue avec beaucoup de gentillesse et de simplicité. John COURTIS est très jeune, on lui donnerait 18, 20 ans mais certainement il doit en avoir plus;   mais ce qui est original c'est qu'il est...anglais. Eh oui, un jeune Anglais qui a fait l'école hôtellière en Grande Bretagne et qui a travaillé par la suite en France notamment à Rouffiac pendant 2 ans (pour les Toulousains gastronomes, ils savent de quoi je parle!). Nous avons convenu que je reviendrai le voir pour faire un article sur lui et sa cuisine et pour le prendre en photo dans sa cuisine.   Parmi les choses que j'ai dégustées ce soir-là, une ballotine de foie d'agneau au sirop réduit de balsamique et fleurs de lavande, une pure merveille comme entrée. Depuis, nous sommes revenus deux fois à l'Echauguette et j'ai fait quelques photos pas terribles mais tant pis je vous mets les "moins pires". Je n'ai pas été décue, le service est très accueillant et le rapport qualité/prix est excellent (menus le soir à 30 et 45€!). Les mises en bouche Les entrées Les plats Les desserts Testez ce restaurant, vous ne serez pas déçus, il s'agit de L'Echauguette à Giroussens à quelques kilomètres de Lavaur, accessible par l'autoroute entre Toulouse et Albi, sortie Giroussens, tél: 05.63.41.63.65. ]]> fr 2008-07-31T03:20:10Z http://www.traiteur-a-domicile.net/article-21564015.html Ingrédients: - 250 g de riz "arborio"* - 400 g de crevettes roses décortiquées - 3 + 3 CS d'huile d'olives - 1 CS de ketchup - 1 filet de sauce soja - 1 pointe de couteau de piment de cayenne - 1 échalotte - 1/2 poivron rouge - 1 verre à vin de vin blanc sec - 30 g de parmesan râpé frais - 1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse - 1 litre de (court) bouillon** - copeaux de parmesan - 1 cuillère à soupe de persil hâché ou de toute autre herbe fraîche - quartiers de citron Dans une sauteuse, faire revenir dans 3 CS d'huile d'olives l'échalotte hâchée et le poivron rouge pelé et coupé en petits dés sur feu doux sans coloration, ajouter le riz et continuer à faire revenir le mélange quelques minutes. Verser le vin blanc et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par le riz. Verser louche par louche le bouillon chaud   et remuer chaque fois jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide (compter 20 à 25 minutes), goûter le riz souvent à la fin et arrêter dès qu'il est cuit al dente (même si tout le bouillon n'a pas été utilisé). Ajouter le parmesan râpé et la crème fraîche, mélanger, laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps, faire revenir dans le reste d'huile sur feu vif les crevettes essuyées, ajouter le ketchup, le piment et la sauce soja. Servir dans des assiettes creuses le risotto crémeux***, parsemer de copeaux de parmesan, dresser dessus un tas de crevettes et de persil hâché, ajouter un quartier de citron. *A défaut de riz "arborio", on peut utiliser du riz rond. **Le bouillon est fonction du plat qui accompagne le risotto, on peut utiliser un court bouillon si le risotto est servi avec du poisson ou des fruits de mer. On peut préparer le risotto nature en ajoutant juste quelques filaments de safran et l'on obtient ainsi un "risotto au safran", on peut le préparer avec un bouillon de poule en cube et une boîte 1/4 de champignons de Paris émincés et le servir entouré (ou pas, voir photo ci-dessous) de cèpes juste revenus dans l'huile d'olives... etc. etc. Risotto aux champignons de Paris, pousses de roquette ***Le risotto a une consistance très crémeuse et n'a rien à voir avec le riz que l'on mange habituellement, les grains ne se détachent pas mais forment un ensemble très onctueux, que l'on sert avec une louche dans une assiette creuse au milieu, le risotto s'étale en un miroir. ]]> fr 2008-07-28T17:15:27Z http://www.traiteur-a-domicile.net/article-21498642.html Ingrédients: - 4 blancs de poulet - 2 CS d'huile d'arachide - 1 boîte 1/4 de champignons de Paris émincés - 12 cl de vin blanc sec - 200 g de pois chiches* - 2 CS de crème fraîche épaisse - 1 cc de farine - 1 échalotte - 1 cc de ras el hanout - 1 cc de poivre 4 épices - sel - 1 CS de persil plat hâché pour le décor (facultatif) Emincer les blancs de poulet et les faire revenir dans une sauteuse dans l'huile, ajouter les échalottes et faire revenir encore quelques minutes, saupoudrer de farine, remuer et ajouter le vin, les champignons et leur jus, tous les épices et les pois chiches cuits préalablement dans de l'eau sans sel* (on peut utiliser des pois chiches cuits en boîte), couvrir d'assez d'eau (pas trop) et laisser cuire à petit feu 30 à 40 minutes. Ajouter la crème fraîche, mélanger pour bien l'incorporer et servir avec une semoule de couscous**, saupoudrer de persil hâché. *Lorsque j'ai besoin de pois chiches, je mets à tremper une quantité plus importante que nécessaire, j'utilise ce dont j'ai besoin et je mets le reste au congélateur, ainsi ils sont prêts à cuire sans le trempage de toute une nuit. Je fais cuire les légumes secs (pois chiches, haricots, lentilles...etc.) à l'eau non salée pour que la pellicule extérieure ne soit pas dure. **Je fais cuire la semoule au micro ondes:Mettre 400 g de semoule dans un saladier et l'arroser de 3 cs d'huile, ajouter assez d'eau pour la couvrir largement, saler, poivrer et mélanger avec une fourchette en détachant les grains, une fois que toute l'eau est absorbée, travailler la semoule à la main jusqu'à ce que les grains n'attachent plus aux mains.   Faire cuire au micro ondes 4 minutes, sortir du four et travailler la semoule avec une fourchette en détachant les grains, remettre au micro ondes 4 minutes, retravailler à la fourchette, ajouter 100 g de beurre en morceaux et remettre 5 minutes au micro ondes, mélanger, la semoule est prête. ]]> fr 2008-07-25T15:52:22Z http://www.traiteur-a-domicile.net/article-21351978.html Ingrédients: - 1 pâte à tarte - 1 kg (ou plus) d'abricots bien parfumés* - 100 g + 100 g de sucre - 50 g de beurre - 1 tige de fleurs de lavande - farine pour le plan de travail Commencer par préparer la pâte à tarte, laisser reposer au frais. Mettre dans le moule à tarte 100 g de sucre avec 1 CS d'eau, porter sur le feu et laisser caraméliser, pencher le moule d'un côté et de l'autre pour que le caramel enduise tout le fond du moule, éteindre et laisser refroidir en attente. Laver et partager les abricots en deux, mettre sur le fond du moule quelques fleurs de lavande, ranger les 1/2 abricots dessus en mettant la partie bombée contre le fond, glisser des noisettes de beurre entre les abricots et saupoudrer de 100 g de sucre. Etaler la pâte à tarte sur un plan de travail fariné, l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler au dessus des abricots, piquer toute la surface avec une fourchette et faire cuire dans un four préchauffé à 180° de 35 à 40 minutes. Sortir du four, laisser reposer quelques minutes et démouler (délicatement pour éviter de se brûler) sur un plat de service. Servir cette tarte chaude ou tiède voire froide, avec une boule de glace vanille et/ou une saucuère de crème fraîche nature. *Il ya quelques jours, j'avais vu une tarte tatin chez Joëlle et elle m'a donné envie d'en faire une...à ma façon. ]]> fr 2008-07-20T13:26:09Z http://www.traiteur-a-domicile.net/article-21019955.html Après un long silence de près de deux semaines, je reviens à mon blog. En effet beaucoup, beaucoup, beaucoup de travail et toutes les festivités liées à la fin de l'année scolaire: Soirée de promo des Terminales, Moi au milieu d'une partie de mes enseignants... ...une partie des élèves... ...une autre partie qui danse... ...le gâteau de la promo "Les copains d'abord", 5 étages pour symboliser les .. .6 classes de Terminales... ...et les chefs qui nous ont régalés ce soir-là...merci chefs! repas festif de fin d'année avec tous les professeurs,  la paella de Mireille, absolument DELICIEUSE... ...et l'ambiance assez décontractée... ...la preuve! Dominique et Christiane en flagrant délit...d'amitié! depuis quand les CPE sautent sur leur chef pour l'embrasser? la photo est témoin de ma grande surprise...mais quelle bonne surprise!!! réception à droite, à gauche sans compter le lot de travail énorme de fin d'année: inscription des élèves (encore...), réception des élèves et de leur famille pour contester tel redoublement, telle orientation ou même pour remercier le Chef d'Etablissement après l'année écoulée (ça fait très plaisir!!!), sans parler du fait que l'établissement est centre d'examen pour le BTS ou le Bac et qu'il faut gérer aussi cela avant, pendant et après, une fois les résultats connus congratuler les uns (beaucoup...heureusement) et consoler les autres (peu, mais c'est le plus dur de l'affaire). Bref la liste de ce qu'il y a à faire en fin d'année est trop longue et je ne vous en ai dit même pas la moitié...mais à cela s'ajoute cette année autre chose...et autre chose de taille: JE QUITTE MON ETABLISSEMENT! En effet, la décision a été tardive d'où la complexité de ce départ. Je l'ai toujours dit: j'adore mon établissement, c'est un peu mon bébé, je m'y plaît ENORMEMENT, j'ai la chance d'avoir des enseignants FORMIDABLES, du personnel administratif super compétent et qui est ma "garde rapprochée", pour qui j'ai plus que de l'estime, de l'affection...mais les "bébés" grandissent et il faut savoir les laisser continuer de grandir avec quelqu'un d'autre. Cela fait 9 ans que je dirige cet établissement et il était temps pour l'un comme pour l'autre d'aller voir ailleurs. Mon ailleurs est "que du bonheur", je suis mutée dans un ensemble scolaire: école, collège, LGT et...et...et...Lycée Hôtelier, oui, oui, il y aura entre autres unités dans mon établissement, un lycée hôtelier avec son restaurant d'application et tout ce qui va avec. Il est vrai que je n'étais pas programmée pour partir cette année mais j'avais bien dit à tout le monde que je ne resterais pas plus de dix ans, donc à un an près, cette opportunité s'est présentée (et elle ne se présentera pas deux fois: un lycée hôtelier, pensez donc!!!). J'ai souvent parlé de mon adorable CPE Christiane, elle part cette année à la retraite...donc nous partons toutes les deux de l'établissement en même temps. Nous avons tout fait main dans la main Christiane...et ce depuis que je suis Chef d'Etablissement...je ne t'en remercierai jamais assez Tout le monde connaissait notre attachement réciproque et prédisait que "Monique ne restera pas après le départ de Christiane", je démentais énergiquement et sincèrement mais les événements leur donnent raison...comme quoi dans la vie, on ne sait jamais. Ma "soirée de départ", le buffet d'apéritif avec... ...des mini verrines et mini coupelles de gaspacho et autres espumas... ...magrets froids en carpaccio... ...le gâteau, un framboisier, la seule chose que j'ai commandée à mon chef de cuisine, il paraît qu'il était délicieux... Je vais commencer une nouvelle aventure, relever un nouveau challenge (tout ce que j'aime en fait...), ça ne va pas être chose facile, je succède à une personne qui était une personnalité et qui a énormément marqué son entourage et son établissement. Je ferai de mon mieux et plus si nécessaire. Je ne suis quand même pas inquiète, j'ai senti un accueil très chaleureux de la part de l'équipe que j'ai rencontrée et des personnes avec qui je vais directement travailler J'espère que ce nouveau défi me laissera le temps de continuer ma présence sur la blogosphère. Je ne suis même pas sûre de pouvoir prendre des vacances cet été (ou alors très peu), je voudrais tout laisser nickel pour mon successeur, et il faut que j'aménage l'appartement de fonction avant ma rentrée dans mon nouvel établissement le 18 août...Mais comme le dirait mon mari: "Tu l'as bien voulu"... ]]> fr 2008-07-17T22:07:11Z http://www.traiteur-a-domicile.net/article-20671590.html Ingrédients: - 4 jaunes d'oeuf - 200 g de chocolat noir à pâtisser - 40 cl de crème fleurette - 20 g de sucre en poudre - 1 CS de kirsh - 6 biscuits type Petit Lu - un morceau de cédrat ou autre agrume confits Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre au micro ondes le chocolat coupé en petits morceaux, mélanger pour lisser et verser sur les oeufs en mélangeant délicatement  pour ne pas faire retomber les oeufs. Battre la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à l'appareil refroidi en mélangeant délicatement avec un fouet comme si on intégrait des blancs en neige. Dresser dans un saladier ou dans des verrines en intercalant des brisures de biscuit, des fruits confits (cédrat par exemple), décorer avec une feuille de menthe et mettre au frais jusqu'à dégustation. ]]> fr 2008-07-06T11:26:02Z http://www.traiteur-a-domicile.net/article-20666819.html Ingrédients: - 120 g de blanc d'oeufs (3,5 oeufs) - 30 g de sucre en poudre - 250 g de sucre glace - 150 g de poudre d'amandes - quelques gouttes de citron - 1 pincée de sel - 180 g de pâte d'amandes - 60 g de beurre - 1 CS d'eau de roses - 3gouttes de colorant alimentaire rouge 2 jours avant de préparer les macarons, séparer les blancs des jaunes et garder les blancs dans une boîte au réfrigérateur. La veille ou le matin, mettre sur une plaque la poudre d'amandes et la passer 5 minutes à four préchauffé à 150°. Sortir les blancs plusieurs heures avant de les utiliser et les laisser à température ambiante. Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace et les tamiser au dessus d'un récipient (très important!). Monter les blancs en neige avec le jus de citron et la pincée de sel, ajouter le sucre en poudre et le colorant rouge et battre pour avoir une neige bien ferme. Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amandes et mélanger en tournant délicatement jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène. Mettre dans une poche à douille et dresser des tas sur une plaque en silicone ou sur du papier sulfurisé*, laisser croûter à l'air libre 30 à 40 minutes.   Faire cuire dans un four préchauffé à 150° de 10 à 12 minutes selon le four. Sortir du four et laisser refroidir. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients restants: pâte d'amandes, beurre, eau de roses, bien malaxer dans un robot. Décoller les coques et garnir la moitié de crème, mettre les autres coques sur celles garnies et presser légèrement. Les macarons sont prêts à être dégustés. TO THE HAPPY FEW *Quelqu'un m'a suggéré d'utiliser le papier sulfurisé plutôt que la feuille de silicone pour que les coques soient plus gonflées. Je n'ai pas vu de différence, en revanche j'ai eu du mal à les décoller au début mais en mouillant le plan de travail et en glissant le papier sulfurisé dessus avec les coques, je suis arrivée à les décoller facilement...mais la prochaine fois re silicone! ]]> fr 2008-06-23T00:35:02Z http://www.traiteur-a-domicile.net/article-20660237.html J'ai décidé de refaire des MACARONS. J'ai séparé les blancs des jaunes d'oeufs hier et commencé à préparer les ingrédients pour que tout soit prêt pour cet après-midi (faire griller la poudre d'amandes au four, préparer la "farce" des macarons, mixer les amandes et le sucre en poudre...etc.). Si je les réussis, je remettrai la recette puisque cette fois-ci je les fais à la rose sinon, no comment! Mais alors que faire des jaunes? Un dessert qui pourrait se faire uniquement avec des jaunes??? Une mousse au chocolat avec juste les jaunes et de la crème fleurette pour remplacer les blancs. Donc mon menu était: - Coeurs à la tomate* avec salade verte - kefta grillé sur un lit de tomate* - verrine de mousse au chocolat au cédrat Les recettes suivront. Bon dimanche à tous. *J'avais ouvert il y a 2 jours une boîte de tomates 4/4 pour une autre préparation mais je n'en ai pas eu besoin, alors direction le réfrigérateur dans un tuper. Aujourd'hui, j'ai mis 3 CS d'huile d'olives dans une casserole et ajouté les tomates, salé et poivré et laissé cuire 1h30 en remuant fréquemment. Le liquide s'est entièrement évaporé et il me restait un genre de confit de tomates très très savoureux que j'ai utilisé pour mes deux préparations. ]]> fr 2008-06-22T21:38:07Z http://www.traiteur-a-domicile.net/article-20468545.html Depuis mes débuts dans la blogosphère, je vois plein de personnes qui font des macarons merveilleux: Mercotte, Guylaine, Aurélie...et bien d'autres, j'ai même à l'occasion goûté ceux de Guylaine qui sont absolument divins. Pour moi, amatrice de macarons depuis des lustres, bien avant que ce petit délice ne devienne si fashion, quand Ladurée n'était connu que par les habitués et qu'il n'avait pas encore ouvert sur les Champs, j'avais comme une appréhension de m'attaquer à ce mythe et surtout de le rater, quel sacrilège...Mais depuis 15 jours j'y pense et me prépare à sauter le pas, j'ai essayé de lire et de suivre les conseils des uns et des autres, n'est-ce pas Nicolas? Donc, il y a deux jours, j'ai séparé mes blancs des jaunes (j'ai fait une crème pâtissière avec les jaunes, trop bonne et j'ai garni avec des éclairs achetés en boîte au supermarché, franchement le résultat n'était pas mal), hier j'ai torréfié 5 minutes au four la poudre d'amandes en suivant les conseils de Nicolas, et enfin aujourd'hui je me suis lancée, après le repas de midi et le café siroté, j'ai foncé. Franchement le résultat est tout à fait acceptable, j'ai peut-être laissé 2 minutes de trop les macarons au four (je le saurai pour la prochaine fois, mon four est trop chaud), la "collerette" n'est peut-être pas très réussi encore, mais le goût est absolument divin, j'essaierai de faire mieux la prochaine fois. Et voici ma recette inspirée de toutes mes lectures sur les blogs et les deux livres que j'ai achetés sur la question. Ingrédients: - 120 g de blanc d'oeufs (3,5 oeufs) - 30 g de sucre en poudre - 250 g de sucre glace - 150 g de poudre d'amandes - quelques gouttes de citron - 1 pincée de sel - 180 g de pâte d'amandes - 60 g de beurre - 1 CS d'eau de fleurs d'oranger - 1 goutte de colorant alimentaire vert 2 jours avant de préparer les macarons, séparer les blancs des jaunes et garder les blancs dans une boîte au réfrigérateur. La veille ou le matin, mettre sur une plaque la poudre d'amandes et la passer 5 minutes à four préchauffé à 150°. Sortir les blancs plusieurs heures avant de les utiliser et les laisser à température ambiante. Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace et les tamiser au dessus d'un récipient (très important!). Monter les blancs en neige avec le jus de citron et la pincée de sel, ajouter le sucre en poudre et battre pour avoir une neige bien ferme. Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amandes et mélanger en tournant délicatement jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène. Mettre dans une poche à douille et dresser des tas sur une plaque en silicone   ou sur du papier sulfurisé. laisser croûter à l'air libre 30 à 40 minutes.   Faire cuire dans un four préchauffé à 150° de 10 à 12 minutes selon le four. Sortir du four et laisser refroidir. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients restants: pâte d'amandes, beurre, eau de fleurs d'oranger et colorant, bien malaxer dans un robot. Décoller les coques et garnir la moitié de crème, mettre les autres coques sur celles garnies et presser légèrement. Les macarons sont prêts à être dégustés. TO THE HAPPY FEW ]]> fr 2008-06-16T20:27:37Z http://www.traiteur-a-domicile.net/article-20440812.html Ingrédients: - 600 g de foie d'agneau - 3 CS d'huile d'olives - 3 gousses d'ail - 1 CS de coriandre en poudre - 1 cc de piment doux ou fort selon le goût - 1/2 cc de poivre 4 épices - 1 gros oignon - 1 morceau de poivron rouge et/ou vert Ecraser l'ail épluché et dégermé et le mettre dans un grand bol, ajouter les épices et l'huile et bien mélanger. Couper le foie en gros dés, les mettre dans le bol et bien remuer pour les enrober de la marinade, les laisser mariner au frais 1 heure. Peler l'oignon et le partager en quatre. Embrocher les morceaux de foie en intercalant des carrés de poivron, finir par un quartier d'oignon. Faire cuire sur le grill   et servir avec une garniture de votre choix: Riz à l'orientale, Potatoes, Fattouche...etc. J'ai servi pour tremper les morceaux de foie une sauce au yoghourt: dans un petit bol, mélanger 2 yoghourts nature, ajouter 1/2 cc de piment, quelques brins de ciboulettes hâchés, saler, mélanger. ]]> fr 2008-06-15T11:07:12Z