Filets de sardine marinés en salade
Ingrédients:- 8 sardines moyennes
- 1 petite échalotte
- 2 gousses d'ail
- 1 cc de vinaigre de vin
- 6 à 8 cs d'huile d'olives
- salade mesclum
- 200 g de salicornes crues* (facultatif)
- 1 cs de vinaigre balsamique (ou plus si on aime plus acide, mais les filets de sardine le seront déjà)
- 3 cs d'huile d'olives
- 2 cs de persil plat hâché
- sel, poivre
La veille au soir, vider et enlever l'arête centrale des sardines, en gardant les deux filets attachés, les écailler (ça se fait tout seul mais le faire au dessus d'un papier à jeter pour éviter de boucher son évier), enlever la tête, les laver et les mettre à sécher sur plusieurs couches d'essuie tout en papier. Bien les éponger des deux côtés et mettre 4 filets dans un plat côté peau contre le plat, saler, poivrer, arroser de jus de citron, mettre dessus les 4 autres sardines chair contre chair, saler, poivrer, verser le reste du jus de citron et le vinaigre, ajouter les rondelles de l'échalotte émincée et la gousse d'ail partagée en deux et dégermée; arroser d'huile d'olives, filmer le plat et le mettre au frais jusqu'au lendemain.
Porter à ébullition 1 l d'eau et saler généreusement au moment où l'eau rentre en ébullition, plonger les salicornes dans l'eau bouillante et laisser pocher à gros bouillon quelques minutes (il faut qu'elles gardent leur croquant), les sortir et les plonger immédiatement dans l'eau glacée (pour qu'elles gardent une belle couleur verte), les égoutter et les laisser en attente.
Sortir les filets et les retourner délicatement en s'assurant que la marinade couvre bien les filets, les refilmer et les remettre au frais, les sortir 20 minutes avant le dressage pour que l'huile ne soit pas figée.Ecraser la gousse d'ail restante dégermée et l'ajouter au hâchis de persil. Dans une assiette, mettre un lit de salade, faire un tas au milieu de salicornes assaisonnées avec le vinaigre et l'huile,
mettre sur le dessus les filets de sardines égouttées, saupoudrer du hâchis d'ail et de persil et servir sans attendre avec du pain toasté. On peut mettre sur chaque filet côté chair ail et persil
et les rouler
comme des rollmops
en les faisant tenir par une pique
et les dresser sur les salicornes. Décorer avec quelques dés de tomate ou des oeufs de saumon.
Servir avec du pain toasté.
*Les salicornes sont des algues qu'on trouve souvent en conserve au vinaigre et qu'on mange comme condiment. Si on a la chance de les trouver crues chez le poissonnier, les préparer comme ingrédients de salade est très intéressant avec les entrées au poisson, elles allient à la fois un goût iodé et un craquant de condiment agréable.
