Dans cet article
seront reprises toutes les recettes qui peuvent constituer un mezzé. Le mezzé au Liban est ce que sont les "tapas" à l'Espagne. Cela va des olives variées, aux plats les plus élaborés en passant
par toutes sortes de salades et de râgout de légumes. La liste est loin d'être exostive et chaque maîtresse de maison a ses propres recettes et ses propres préparations. Un reste de plat peut
constituer une variété supplémentaire pour enrichir le mezzé, et l'imagination de chacun apportera le plus qui fait que tel mezzé est meilleur qu'un autre. Les plats sont servis tous en même
temps et chaque convive se servira à son choix de ce qui lui fait envie. On sert le mezzé avec le pain traditionnel du Moyen
Orient qui est une sorte de galette double assez fine et que l'on peut trouver assez facilement dans les épiceries orientales. Il n'est pas nécessaire de faire toutes les recettes qui
suivent, il s'agit de faire son choix selon son goût et le temps dont on dispose. On peut préparer certains plats en avance et les garder au réfrigérateur (notamment les sauces: hommos, moutabal,
sauce à l'ail, tarator ... etc.). Maintenant que vous savez tout, il suffira de cliquer sur les recettes pour pouvoir les visualiser.
Plats froids:
- Taboulé*
- Hommos*
- Tarator*
- Moutabbal (caviar d'aubergine)*
- Aubergines à la tomate
- Courgettes à l'ail
- Koubbé cru (tartare libanais)*
- Feuilles de vigne à l'huile*
- Mortadelle d'Alep
- Mouhamara
- Salade orientale
- Fattouche ou Salade aux croûtons*
- salade de radis
- salade au féta
- Salade aux aubergines
Plats chauds:
- Petits pâtés aux épinards*
- Falafel*
- Koubbé au four
- Bourghoul aux épinards
- Moujadara
- Beignets de persil
- Salade tiède de fèves fraîches*
- Panini de viande hâchée
- Foies de volaille
- Tempura d'aubergine
- Cigarettes au fromage
- Chaussons à la viande
- Ich el boulboul (nids du rossignol)
On peut finir le repas avec quelques grillades:
- Kefta grillée
- Chich Taouk + sauce à l'ail
- Brochettes de filet mignon de porc
- Côtelettes d'agneau grillées etc, etc ...
Quant aux douceurs ...
- Mouhallabiya
- Riz au lait
- Gâteaux aux pistaches
- Glace au lait et aux pistaches
- Flan aux épices
- Dattes à la brousse de brebis
- Basboussa, gâteau de semoule etc, etc ...
Voir le Même article avec photos...
Ingrédients:
- 2 verres de riz
- 25 g de beurre
- sel
Dans un saladier, mettre le riz, couvrir largement d'eau chaude mais non bouillante, ajouter une pincée de sel et laisser tremper au moins 20 minutes. Laver le riz à l'eau froide dans plusieurs
eaux jusqu'à ce qu'il n y ait plus de trace d'amidon. Mettre dans un faitout 2 verres et 1/4 d'eau, porter à ébullition, ajouter le riz bien lavé, le beurre, le sel, remuer, et laisser cuire à
tout petit feu et à couvert jusqu'à absorption totale de l'eau (vérifier en plantant une cuillère au milieu, pousser légèrement pour s'assurer qu'il n y a plus de liquide). Eteindre et laisser
reposer à couvert sans remuer entre 10 et 15 minutes. Mélanger délicatement le riz avec une fourchette en détachant les grains et servir aussitôt en accompagnement d'un plat en sauce, viande ou
poisson.
Ingrédients:(pour 8 à 10 personnes)
- 600 g d'échine de porc en morceaux
- 600 g d'épaule d'agneau désossée, en morceaux
- 1 poule
- 3 gros oignons
- 5 gousses d'ail
- 2 échalottes
- 2 tranches de jambon de pays
- 1 cuillère à soupe de persil hâché (garder les queues pour le bouillon)
- 1 carotte
- 3 cs d'huile d'arachide
- 20 g de beurre ou de graisse de canard
- 1 bouteille de vin rouge assez corsé
- 1 + 3 cs de farine
- sel, poivre, cannelle, muscade
- 5, 6 baies de genièvre
- clous de girofle
La veille du repas, découper la poule en 10 morceaux, garder la carcasse pour le bouillon. Dans une grande sauteuse, faire revenir les viandes dans l'huile chaude, retirer au fur et à mesure que
les morceaux sont dorés, mettre les morceaux de poulet et les retirer une fois dorés. Mettre la carcasse avec les abats et le cou, faire revenir rapidement et couvrir d'eau, écumer soigneusement,
saler, poivrer, muscader, canneller, mettre les baies de genièvre, un oignon piqué de clous de girofle, les queues de persil et la moitié de la carotte, couvrir et laisser cuire 2 heures. Dans
une grande cocotte en fonte, faire suer les oignons et les échalottes hâchés dans la graisse de canard, ajouter le jambon coupés en petits morceaux, faire revenir quelques minutes, éteindre le
feu, ajouter l'ail dégermé et écrasé, le persil hâché, 1 cs de farine et mélanger. Retirer 2/3 de ce mélange dans une assiette et laisser 1/3 au fond de la cocotte, mettre une couche de
différentes viandes, remettre 1/3 du hâchis sur les viandes, le reste de la viande et le dernier 1/3 du hâchis. Ajouter l'autre moitié de la carotte, 2 feuilles de laurier, du thym, saler,
poivrer et couvrir du vin rouge, compléter avec quelques louches de bouillon filtré de quoi couvrir les viandes, quelques baies de genièvre et 2,3 clous de girofle. Dans un bol, mélanger la tasse
de farine avec assez d'eau pour avoir une pâte assez molle, mettre sur les bords de la cocotte, mettre le couvercle et le souder avec le reste de la pâte (il faut que la cocotte soit fermée
hermétiquement). Mettre dans un four préchauffé à 210° pendant 30 minutes, baisser la température à 150° et continuer la cuisson 4h30. Laisser la cocotte en l'état sans l'ouvrir.
Le jour du repas, remettre la cocotte 1 heure dans un four préchauffé à 210°. Ouvrir la cocotte devant les convives (attention à la vapeur brûlante!!!). Servir avec des petites pommes de terre
(type belle de fontenay qui ne se défait pas à la cuisson) que l'on peut faire cuire dans le reste du bouillon de poule.
Cette recette peut se faire avec différentes combinaisons de viandes: boeuf, veau, poule; boeuf, agneau, poule; porc, boeuf, poule; boeuf, porc, lapin (pour civet), ... etc. Il a l'avantage de se
préparer la veille pour beaucoup de convives. Surtout, surtout, bien
luter la cocotte, car mal soudée, le liquide s'échappant, les viandes peuvent se déssécher et perdre tout le moelleux attendu.
Ingrédients:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 75g de fruits confits en dés
- 1 zeste de citron
- 1 CS d'eau de fleurs d'oranger
- 2 oeufs + 1 jaune
- 3 CS de lait
- 75 g de sucre en poudre
- 1/2 cc de sel
- 20 g de levure fraîche
- Fruits confits pour le décor: cerise, bâton d'angélique, cédrats ... etc.
Délayer la levure dans 2 CS d'eau tiède, ajouter la farine, le sel, le sucre et les oeufs, mélanger et travailler la pâte, l'assouplir en y incorporant 2 CS de lait, ajouter les fruits confits**,
le zeste de citron râpé et l'eau de fleurs d'oranger, continuer à pétrir la pâte pour bien tout incorporer. Couvrir et laisser reposer 2 heures. Retravailler la pâte en y incorporant le beurre
ramolli, laisser lever à nouveau jusqu'à ce que la pâte double de volume. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures. Sortir la pâte, faire une boule, et pratiquer un grand trou dans cette boule,
la mettre sur une plaque beurrée et farinée en façonnant une couronne assez large, laisser la pâte lever une troisième fois 30 minutes à 1 heure et y glisser une fève.
Battre le jaune d'oeuf avec 1 CS de lait et en badigeonner la surface de la couronne, mettre à cuire dans un four préchauffé à 150° 20 à 25 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'une
pique). Décorer le dessus de la couronne avec des fruits confits, servir froid en dessert avec une crème anglaise* ou à
l'heure du thé.
*Cliquer pour voir la recette.
**On peut fourrer le gâteau de fruits confits seulement au moment de façonner la couronne: aplatir la couronne, mettre au milieu un cordon de fruits confits rabattre la pâte (il n y aura pas de
fruits dans toute la mie mais uniquement au centre), laisser lever et poursuivre la recette comme indiqué.
Ingrédients:
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d'amandes
- 50 g de beurre
- 2 oeufs + 1 jaune
- 1 cs de lait
- 1 goutte d'essence d'amandes amères (facultatif)
- 1 cs de kirsh ou de rhum
Dérouler le 1er rouleau de pâte et la laisser sur le papier sulfurisé qui l'entoure et les mettre sur une plaque allant au four, piquer la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits, laisser
en attente au réfrigérateur. Dans le bol d'un robot, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement, avec une spatule, incorporer la poudre d'amandes, le beurre fondu mélanger et ajouter
enfin l'essence d'amandes amères et l'alcool choisi. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et badigeonner 1 cm de rebord d'eau avec un pinceau à pâtisserie, verser la crème frangipane au
centre de la pâte et l'étaler sans toucher les rebords humectés d'eau, y glisser une fève. Dérouler le 2ème rouleau de pâte et couvrir le 1er disque de pâte avec, appuyer sur les rebords pour
souder les deux disques. Remettre l'ensemble au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le lait et badigeonner largement le dessus de la galette, avec un couteau,
faire un quadrillage du dessus sans pour autant entailler la pâte. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 15 minutes, baisser la température à 150° et poursuivre 10 minutes supplémentaires. A
déguster tiède ou froide au dessert ou à l'heure du thé.
