La cuisine de Monique

Lapin chasseur

Publié le 2 novembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 lapin
- 1 échalotte
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 250 g de champignons de paris
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 verre de vin blanc
- 5 cl de cognac
- 15 à 20 petits oignons grelots
- 1 tranche de lard fumé de 1,5 cm d'épaisseur
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre, herbes de provence

Découper le lapin en morceaux et les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile, les retirer et jeter l'huile (sans laver le faitout), remettre 2 cuillères à soupe d'huile et faire revenir l'échalotte hâchée et le lard fumé coupé en morceaux; remettre les morceaux de lapin et saupoudrer de farine, mélange; hors du feu flamber et verser le vin et assez d'eau pour tout couvrir, mélanger en détachant bien les sucs au fond du faitout. Ajouter les tomates, saler, poivrer et ajouter les herbes et la gousse d'ail dégermée, couvrir et laisser mijoter une heure. Pendant ce temps, laver et éponger les champignons et les faire revenir dans le beurre. 15 minutes avant la fin, ajouter les oignons grelots et les champignons, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, découvrir le faitout les dernières 10 minutes pour qu'elle soit plus liée. Servir accompagné de pâtes fraîches de préférence.

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Salade aux foies de volaille

Publié le 2 novembre 2006 par monique

Ingrédients:

- salade mélangée (mesclum)
- 200 g de foies de volaille
- 1 petite échalotte hâchée
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 2 cuillères de vinaigre
- sel, poivre

Laver et essorer la salade, dresser un tas dans 4 assiettes. Couper les foies de volailles en gros dés et les faire revenir dans l'huile chaude quelques minutes,

ajouter les échalottes et mélanger quelques instants sur le feu, saler, poivrer et hors du feu verser le vinaigre et déglacer la poêle en grattant bien tous les sucs, dresser sans attendre sur la salade et servir aussitôt en entrée.

On peut préparer ces foies de volaille de la même façon sans les dresser sur une salade, verser le tout dans une coupelle et les servir avec un mezzé*.

*Cliquer pour voir la recette.

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Magrets de canard farcis

Publié le 31 octobre 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 magrets
- 200 g de chair à saucisses
- 250 g de petits champignons de paris
- 2 échalottes
- 1 cuillère à soupe de persil hâché
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 20 g + 20 g de beurre
- 2 verres de vin blanc
- sel, poivre, 1/2 cuillerée de poivre 4 épices

A l'aide d'un couteau pointu, faire une incision dans le magret d'un côté, profondément jusqu'aux bords mais sans le trouer pour faire ainsi une poche assez large, laisser en attente. Laver et sécher les champignons, détacher délicatement les pieds et les couper en petits dés, les faire revenir dans une poêle avec 1 échalotte hâchée dans l'huile et 20 g de beurre sur feu moyen en remuant pendant quelques minutes sans coloration, ajouter 1 gousse d'ail dégermée et hâchée, le persil, éteindre et laisser refroidir en attente. Ajouter la chair à saucisses, malaxer le tout pour faire une farce homogène, saler (modérément, la chair est déjà salée), poivrer avec le poivre 4 épices et farcir les magrets. Dans la poêle de la farce, mettre les magrets côté gras sur feu vif et faire revenir des 2 côtés, finir sur le côté gras pour que la graisse fonde totalement. Retirer les magrets et les mettre dans une assiette sur du papier absorbant , les retirer aussitôt et les dresser dans une casserole en y ajoutant autour, l'échalotte restante coupée en 4, 1 gousse d'ail dégermée et le vin blanc, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 2 heures en surveillant et en ajoutant de temps en temps un filet d'eau. Dix minutes avant la fin, faire revenir les têtes de champignons dans le beurre, retirer les magrets, dégraisser la sauce et la mixer, remettre les magrets et les champignons, faire mijoter quelques minutes, trancher les magrets en 4 et servir dans un plat creux nappés de sauce et accompagnés de purée de pommes de terre ou de pommes vapeur.
Pour un repas de fête, on peut servir avec ces magrets des cèpes revenus, et/ou une embeurrée de pommes de terre*parsemée de lamelles de truffe.

*Cliquer pour voir la recette.

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Mortadelle d'Alep*

Publié le 28 octobre 2006 par monique

Ingrédients:

- 500 g de viande hâchée très maigre
- 50 g de pistaches nature , non salées
- bâtonnets de lard (facultatif)
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 2 à 4 gousses d'ail selon le goût
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1/2 verre + 1 CS de vinaigre rouge
- sel

Dans un robot électrique, mixer la viande hâchée avec 2 gousses d'ail dégermées, du sel, le poivre, 1 CS de vinaigre pour obtenir une consistance de purée, ajouter la moitié d'un glaçon en dernier qui permet de finir de rendre le mélange à la consistance voulue. Partager la viande en 2 parts, et façonner chaque morceau en un saucisson (humidifier régulièrement les mains en ayant à portée un bol d'eau froide), applatir légèrement le "saucisson" et mettre tout le long une rangée de pistaches et un bâtonnet de lard. reformer le saucisson en recouvrant bien les pistaches et le lard. Dans une poêle, faire revenir les deux "saucissons" dans l'huile chaude de tous côtés. Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau, porter à ébullition et ajouter le vinaigre, plonger les "saucissons" dans ce bouillon et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure, les sortir et les laisser refroidir dans une assiette, poser dessus une autre assiette avec un poids (un galet, une boîte de conserve pleine ... etc.) dessus.

Servir la mortadelle en tranches en entrée avec les Mezzés.

On peut faire des sandwishs excellents avec pain, beurre, cornichon et tranches de mortadelle.
On peut faire une variante avec du blanc de poulet, la recette sera publiée plus tard.

*Alep n'est pas uniquement célèbre pour ses savons qui ont des qualités exceptionnelles et qui sont les ancêtres du savon de Marseille. Elle est surtout réputée comme une des capitales de la gastronomie du Moyen Orient. Les Alepines sont connues pour être des maîtresses de maison hors pair et les Alepins en général comme de fins gastronomes.

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Magret de canard séché au poivre

Publié le 27 octobre 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 magrets (ou plus...)
- sel, poivre, poivre mignonette

Mettre les magrets dans une assiette et les saler de tous côtés en frottant bien la chair avec le sel, garder la partie grasse contre l'assiette et la partie maigre à l'air libre... au réfrigérateur toute une nuit. Sortir les magrets, enlever tout le sel et bien les essuyer avec une serviette en papier, les remettre au réfrigérateur une nuit supplémentaire. Sortir les magrets, les essuyer et les poivrer seulement, remettre au réfrigérateur. ressortir les magrets, les poivrer avec le poivre mignonette en les frottant bien de toutes parts, les piquer à l'une des extrémités avec une grosse aiguille avec du fil épais, suspendre les magrets en nouant les fils et en laissant un peu de mou à la barre d'une étagère du réfrigérateur (en veillant à ce que rien ne les touche et qu'ils soient suspendus dans le vide pour sécher), les laisser sécher 15 jours à 3 semaines*. Les servir tranchés finement sur un lit de salade mesclum en entrée, ou à l'apéritif. Ces magrets peuvent se garder au moins 15 jours, ne couper que la quantité désirée.

*Une fois secs, on peut les détacher, on peut quand cela est possible et en hiver les laisser sécher à l'air libre enveloppés d'une poche de gaze, suspendus à un bâton dans un endroit frais et aéré (et surtout à l'abri des insectes ... ou autres bestioles!).

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