La cuisine de Monique

Gâteau d'aubergines

Publié le 13 septembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 4 aubergines moyennes
- 200 g de mozzarella
- 100 g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillère à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 2 cuillères à soupe de persil plat hâché
- sel, poivre
- huile et farine pour le moule

Peler les aubergines* et les couper en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les deux faces d'huile d'olives et les mettre dans une plaque qui va au four.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les tranches commencent à colorer, les sortir du four, attendre qu'elles soient moins brûlantes et commencer à monter le gâteau. Entre temps, battre les oeufs avec la chapelure, la farine, la crème fraîche, et le gruyère râpé, saler, poivrer. Couper la mozzarella en tranches fines et les laisser dégorger en attente. Huiler (huile d'arachide) et fariner un moule à cake (ou utiliser un moule à revêtement antiadhésif), le tapisser de tranches d'aubergines, couvrir de tranches de mozzarella et de persil hâché

et verser dessus quelques cuillères du mélange à la crème, recommencer

jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer par verser toute la crème sur le dessus.

Faire cuire à four préchauffé à 180° 35 à 45 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche une fois plantée dans le gâteau).

Démouler la terrine dans un plat à cake, décorer d'un hâchis de persil et servir avec une salade. Cette terrine est aussi bonne chaude que froide, elle peut constituer, un plat complet pour le soir.

*Peler l'aubergine avec un économe en enlevant une bande et en laissant une autre et ainsi de suite, on a de la sorte une aubergine "zébrée" qui se tient mieux à la cuisson.

…

Saucisses confites

Publié le 8 septembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 kg* de saucisses de toulouse
- graisse de canard (graisse utilisée pour préparer le confit de canard)

Piquer la saucisse et la couper en morceaux de 10 à 12 cm. faire fondre la graisse et y plonger les morceaux de saucisse (il faut que la graisse couvre très largement les morceaux de saucisse). Laisser cuire à petit feu pendant 3 heures. Cette saucisse est excellente avec des haricots blancs, des flageolets**, des pommes de terre rissolées dans de la graisse de canard et même de la purée; elle est aussi excellente froide accompagnée d'une salade verte.

*On peut préparer une quantité moins importante, mais à y être autant en profiter pour cuire (3 heures !!!) une bonne portion. On peut garder une partie recouverte de graisse comme pour le confit de canard.

**On peut améliorer les légumes secs achetés tout prêts en conserve (mais une bonne conserve!!!) en faisant revenir 1 petit oignon hâché dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard avant d'ajouter les légumes secs qui serviront d'accompagnement à la saucisse ou au confit.

…

Confit de canard (recette de base)

Publié le 6 septembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 12 cuisses de canard gras crues**
- graisse de canard (facultatif)
- sel, poivre
- 2 feuilles de laurier

La veille, détacher la peau grasse des hauts de cuisses qui déborde de la chair et la laisser en attente dans un récipient fermé au réfrigérateur; saler, poivrer de toutes parts les cuisses et les mettre en couches les unes sur les autres en émiettant les feuilles de laurier dessus, couvrir et entreposer au réfrigérateur toute la nuit. Sortir les cuisses, avec du papier asorbant, les essuyer pour enlever l'excès de sel et les gouttelettes d'eau qu'elles ont pu rendre. Couper les morceaux de peau grasse en petits dés et les mettre à fondre sur feu doux dans une marmite assez large pour contenir toutes les cuisses, les ajouter dans la graisse fondue*** et porter à éullition à petit feu. Ecumer la mousse qui peut se former avec les impuretés et laisser cuire 3 heures à frémissement. Une fois cuites, les laisser refroidir avant de les préparer: on peut utiliser quelques cuisses grillées 30 minutes au four jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et les servir avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard****, on peut prévoir un Cassoulet* avec quelques cuisses 2 jours plus tard et enfin, s'il vous reste encore 2 ou 3 cuisses, on peut préparer un Hâchis parmentier au confit de canard* (voir les recettes dans le blog catégories "plats traditionnels" et "plats en gratin"). Haituellement, on garde ces confits dans des bocaux en grès recouverts de graisse mais surtout on peut les conserver dans des bocaux et les stériliser. On peut faire 4, 6 ou 15 cuisses selon ce que l'on compte en faire. Ce confit recouvert de graisse débarrassé du jus rendu au fond, peut se garder au moins une semaine au réfrigérateur.

*Cliquer pour voir la recette.

**On trouve de plus en plus facilement des découpes de canard gras qui permettent de préparer ce confit sans transformer sa cuisine en champ de bataille (on peut même le faire avec des magrets), toutefois si l'on y tient, on peut découper soi-même 1, 2, voire plusieurs canards et utiliser tous les morceaux pour faire le confit.

***La graisse rendue par les cuisses elles-mêmes et le gras découpé, suffisent à couvrir les morceaux de canard (les cuisses "fondent" en cuisant du fait que leur peau est très grasse), dans le cas quand même où la graisse ne couvre pas tout, on peut ajouter de la graisse que l'on peut acheter en même temps que les cuisses.

****On ne jette surtout pas la graisse, il ne faut prendre que la graisse du dessus et jeter le fond qui peut être mélangé au jus rendu par le canard qui ne peut être conservé. On utilise cette graisse pour cuire des pommes de terre sautées ou faire revenir les oignons avant d'ajouter une boîte de flageolets ... etc. etc.

…

Salade orientale

Publié le 2 septembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 tomates bien mûres et bien fermes
- 1 concombre*
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail (facultatif)
- 1 cuillère à café de menthe sèche en poudre**
- 2 citrons***
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olives
- sel

Peler les tomates et les couper en morceaux, peler le concombre, le partager en deux dans le sens de la longueur et les émincer en 1/2 rondelles de 1 cm d'épaisseur. Dans un plat creux, mettre les morceaux de tomate et de concombre, ajouter l'oignon hâché, saupoudrer de la menthe sèche; presser les citrons et y diluer la gousse d'ail dégermée et écrasée, verser ce jus sur la salade, arroser d'huile, saler et mélanger au moment de servir.

*Choisir toujours les concombres les plus fins possibles et bien fermes, ils seront ainsi plus digestes puisque leurs graines ne seront pas encore bien grosses.

**Lorsqu'on utilise la menthe fraîche, il reste une bonne partie de la botte inutilisée. La défaire et la mettre sur un plateau à l'air libre, au bout de quelques jours et une fois bien sèche, il suffit de glisser avec les doigts tout le long des tiges pour défaire les feuilles, prendre une poignée de feuilles et, entre les paumes, les écraser pour les réduire en poudre. On obtient ainsi une poudre de menthe que l'on peut utiliser pour différentes préparations et qui peut se conserver dans un bocal fermé au moins un an.

***On peut remplacer le jus de citron pour assaisonner cette salade, par du verjus que l'on obtient en pressant du raisin vert (acide et pas encore sucré)... quand on a la chance d'avoir une vigne.

…

Moujadara (lentilles au bourghoul)

Publié le 2 septembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 verre de lentilles
- 1 verre de bourghoul gros
- 1 oignon
- 5 cl d'huile d'olives
- 30 g de beurre**
- sel

Dans une casserole, mettre les lentilles à cuire dans 3 verres d'eau, à couvert pendant 1 heure (vérifier la cuisson), une fois cuites, ajouter le bourghoul, saler, mélanger et ajouter éventuellement de l'eau qui doit très largement couvrir le tout. Laisser cuire à petit feu et à couvert jusqu'à absorption totale de l'eau***. Pendant ce temps, émincer l'oignon partagé en deux en lamelles très fines, les détacher et les faire revenir dans l'huile d'olives jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les retirer avec une écumoire et mettre le beurre dans l'huile brûlante, remuer pour faire fondre le beurre. Verser ce mélange brûlant sur les lentilles cuites en arrosant cuillère par cuillère toute la surface pour s'assurer de bien répartir la matière grasse, couvrir la casserole et laisser en attente 10 à 15 minutes. Mélanger les lentilles, goûter pour rectifier l'assaisonnement (les lentilles "aiment" beaucoup le sel) et les dresser dans un plat de service légèrement creux, garnir le dessus des lamelles d'oignon grillées. Servir avec une salade orientale* et un bol de yoghourt battu avec un filet de citron et du sel, on mange les lentilles accompagnées de salade ou de yoghourt. Ce plat est très populaire au Moyen Orient (surtout au Liban et en Syrie), il fait partie des plats que l'on fait les jours de "vache maigre" puisqu'il est consommé comme un plat complet ...mais sans viande. Il est souvent cuisiné les vendredis et pendant le carême par les chrétiens d'Orient, très pratiquants et respectueux des traditions.

*Cliquer pour voir la recette.

**En principe il n y a que de l'huile comme matière grasse, mais le beurre apporte un plus à ce plat minimaliste.

***La consistance est, selon le goût, plus ou moins molle, l'idéal est d'avoir la consistance d'un riz à peine "trop cuit"; surtout faire bien attention à ce que les lentilles soient bien cuites avant d'ajouter le bourghoul.

…