La cuisine de Monique

Ouzis

Publié le 2 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 8 feuilles de brick
- riz aux fèves*
- restes** de poulet ou de "gigot à la cuillère"*
- 50 g de beurre

Faire fondre le beurre, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les feuilles de brick largement. Coller deux feuilles l'une sur l'autre pour faire un feuilletage et mettre ce feuilletage dans un bol en le laissant déborder, mettre au fond les lamelles de viande, verser dessus le riz en le tassant au fur et à mesure; remplir les feuilles, rabattre les bords et démouler sur une plaque de pâtisserie (on a ainsi une boule de pâte feuilletée remplie de farce); procéder de la même façon pour les autres feuilles. Faire cuire au four préchauffé à 150° pendant 25 à 30 minutes (surveiller la coloration), A la sortie du four, prendre les ouzis délicatement avec une spatule et les dresser dans les assiettes individuelles sur un lit de salade. Servir accompagné d'un bol de yoghourt nature battu avec du sel et un filet de citron.

Variante:On peut faire de la même façon des ouzis aux petits pois, il suffit de remplacer les févettes par des petits pois.

*Cliquer pour voir la recette.

**Pour un repas de fête, on peut servir ces ouzis sans poulet ou gigot mais pour accompagner une volaille ou un "gigot à la cuillère" (voir recette dans le blog), il suffit de faire la même recette en mettant dans les feuilles de brick uniquement un riz farce, le riz aux fèves ou aux petits pois.

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Riz aux fèves

Publié le 2 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 1kg500 de fèves fraîches
- 300 g de viande hâchée de boeuf très maigre
- 250 g de riz américain prétraité
- 2 cuillerées à café de poivre 4 épices
- 1 cube de bouillon
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 30 g de beurre

Ouvrir les cosses de fèves et récupérer les févettes. Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif la viande hâchée dans l'huile en écrasant la viande avec le dos d'une fourchette pour bien l'émietter, saupoudrer de poivre, mélanger, couvrir d'eau chaude largement et mettre à cuire à petit feu 30 minutes. Mettre dans un saladier le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec une pincée de sel, au moins 20 minutes. Enlever la pellicule qui entoure les févettes; ajouter dans la sauteuse le cube de bouillon et le beurre, mélanger et mettre les févettes (ajouter de l'eau si nécessaire). Laisser cuire 30 minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, poivre).

Laver le riz à l'eau froide en éliminant toute trace d'amidon et le verser dans la sauteuse, mélanger et ajouter si nécessaire un peu d'eau (il faut que l'eau couvre la surface du riz de 1,5cm). Couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu'à évaporation totale du liquide (il suffit de planter une cuillère au milieu, de pousser légèrement pour vérifier qu'il n y a plus de liquide au fond de la sauteuse). Eteindre et laisser reposer 10 à 15 minutes (très important). Servir en plat complet accompagné d'un bol de yoghourt nature, battu avec une pincée de sel et un filet de citron. On peut remplir des bols de riz en le tassant bien avec le dos d'une cuillère et les démouler dans les assiettes individuelles pour un service à l'assiette.

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Nem aux crevettes

Publié le 1 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 4 galettes de riz
- 1 carotte
- 1/4 de paquet de vermicelles de riz
- 8 grosses crevettes
- quelques gouttes de sauce soja
- 150 g de pousses de soja fraîches
- quelques gouttes de sauce chinoise piquante
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillerée à café de sucre
- 1 gousse d'ail
- 1/4 de poivron rouge
- quelques feuilles de menthe fraîche
- huile de friture

Décortiquer les crevettes crues, supprimer la queue et la tête, à l'aide d'un couteau d'office, fendre le dos et supprimer la membrane noire tout le long. Mettre les crevettes dans un saladier, ajouter l'ail dégermé et écrasé, la sauce soja, le piment selon le goût, 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide et le sucre, mélanger pour bien enrober les crevettes du mélange, filmer et laisser macérer au frais 2 heures. Pendant ce temps, mettre le vermicelle à tremper dans l'eau froide. Râper la carotte, sortir le vermicelle et bien l'essorer, le couper en filaments de 5 cm à l'aide de ciseaux de cuisine. Prendre un linge propre le rincer, l'essorer et l'étaler sur le plan de travail; mettre une galette de riz sur le linge humide et à l'aide des bords humides du linge, humidifier la galette jusqu'à la ramollir (ou passer délicatement les doigts mouillés dessus jusqu'à la ramollir); mélanger les carottes râpées et le vermicelle, les verser dans le saladier avec les crevettes et bien mélanger pour qu'ils s'imprègnent de la sauce. Mettre deux crevettes par galette avec le 1/4 du mélange carottes/vermicelle, rabattre les côtés de la galette et rouler le tout en un gros cigare; procéder de la même façon pour les trois autres nems (attention à ne pas laisser se toucher les rouleaux avant de les faire frire pour éviter qu'ils ne se collent entre eux) et les faire frire dans l'huile bien chaude. Dans un saladier, mélanger les pousses de soja avec des lanières assez fines de poivron rouge pelé*cru, assaisonner avec le vinaigre, l'huile d'arachide, quelques gouttes de sauce soja et une goutte de sauce piquante, mélanger. Dans des bols individuels pas très hauts, dresser un lit de pousses de soja assaisonnées; sortir les rouleaux bien dorés et les mettre quelques secondes à égoutter sur du papier absorbant; les partager en deux en les coupant en biseau et les dresser harmonieusement dans les bols, saupoudrer d'un hâchis de menthe fraîche et servir sans attendre.

*Peler le poivron à l'aide d'un économe, il sera plus digeste.

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Timbale de courgettes au riz

Publié le 1 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 6 courgettes
- reste de riz pilaf*
- 1 petit oignon
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
- huile de friture

Couper deux courgettes en rondelles, les faire revenir dans l'huile d'olive avec l'oignon hâché et laisser cuire à feu moyen jusqu'à évaporation de l'eau rendue par les courgettes, saler et poivrer. Couper les autres courgettes en tranches d'1/2 cm d'épaisseur dans la longueur et les faire frire dans l'huile chaude quelques minutes, les laisser égoutter sur du papier absorbant, saler. Tapisser des moules à charlotte individuels de tranches de courgette en les laissant se chevaucher et déborder du moule; mettre une couche de riz au fond et bien le tasser avec le dos d'une cuillère, ajouter une couche de sauté de courgettes, une autre couche de riz, bien tasser et rabattre les tranches de courgette pour fermer la timbale sur le riz. Réchauffer dans un four préchauffé à 150° pendant 25 minutes, sortir du four et démouler ces timbales directement dans les assiettes de service en accompagnement d'une viande, d'une volaille ou même d'un poisson.

*Cliquer pour voir la recette.

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Croustillants de poisson

Publié le 1 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 8 feuilles de pâte filo ou 4 de brick
- 4 filets de poisson
- 2 tomates moyennes
- 1 poivron rouge
- 1 petit oignon
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillerée à café de sucre roux de préférence
- 10 cl d'huile d'arachide ou 50 g de beurre fondu
- sel, poivre, piment d'espelette

Peler et épépiner les tomates et les couper en petits dés, peler**et épépiner le poivron et le couper en lanières et en petits dés. Dans une sauteuse, mettre à suer l'oignon hâché dans l'huile d'olive, y ajouter les dés de poivron, faire revenir quelques minutes sans coloration et ajouter enfin les dés de tomate, saler, poivrer, sucrer et laisser mijoter en surveillant la sauce jusqu'à évaporation totale de tout liquide, ajouter quelques pincées de piment d'espelette ou à défaut de piment doux. Partager le filet de poisson en 2 carrés de même taille. Sur un plan de travail, étaler les feuilles de filo ou la feuille de brick et les badigeonner avec un pinceau à pâtisserie d'huile d'arachide ou de beurre fondu (prévoir deux couches pour la pâte filo par filet de poisson); mettre au centre un carré de poisson, saler, poivrer et le tartiner d'une bonne couche de sauce, mettre dessus l'autre carré de poisson, saler, poivrer et refermer les feuilles de filo superposées ou la feuille de brick en rabattant les bords et en pliant les ou la feuille(s) pour faire un carré. Faire de même pour les 3 autres croustillants. Mettre les croustillants côté plié vers le bas (en contact avec le plat) dans une plaque allant au four et faire cuire 20 minutes à four préchauffé à 180°. Servir ces croustillants accompagnés de légumes au choix ou d'une timbale de courgettes au riz*.

*Cliquer pour voir la recette.

**Partager le poivron en 4 bandes ou plus( en coupant dans les plis pour faciliter l'opération) et les peler avec un économe, il sera ainsi plus digeste et plus fondant à la cuisson.

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