La cuisine de Monique

Bar farci

Publié le 10 mars 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 bar de 1 kg 200 à 1 kg 500
- 2 petits filets de dorade
- 1 échalotte
- 200 g de champignons de paris
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 50 g de chapelure
- 1 cuillère à soupe de persil hâché
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 g + 20 g de beurre
- 1 citron
- sel, poivre

Demander au poissonnier de lever l'arête centrale du poisson une fois vidé et nettoyé. Retirer la queue des champignons et les couper en petits dés, les faire revenir dans 20 g de beurre avec l'échalotte hâchée, laisser refroidir. Mixer les filets de dorade, y ajouter le hâchis échalotte/champignons, le jaune d'oeuf, la crème fraîche, le persil et la chapelure, saler, poivrer. Battre le blanc d'oeuf avec une pincée de sel en neige et l'incorporer délicatement au mélange précédent. Couper le citron en rondelles fines, réserver. Farcir le bar et mettre sur la fente les rondelles de citron pour éviter à la farce de sortir, ficeler le bar, une fois les tranches sur le côté maintenues, mettre les restes sur le dessus et le mettre dans un plat huilé avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le badigeonner du reste de l'huile d'olive et le mettre à rôtir dans un four préchauffé à 180° pour 20 à 25 minutes. Le servir débarrassé de la ficelle et entouré de pommes vapeur saupoudrées de persil et des têtes de champignons sautées dans 20 g de beurre.

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Lotte aux épices

Publié le 10 mars 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 kg de tronçons de lotte
- 1 cuillère à soupe de coriandre sèche en poudre
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillerée de cumin
- piment selon le goût
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- huile de friture
- sel

Mélanger la coriandre, l'ail dégermé et écrasé, le cumin, le piment, le sel et l'huile d'olive, en enrober les tranches de lotte et les mettre dans un plat, filmer et laisser macérer quelques heures au réfrigérateur. mettre la farine dans une assiette et passer chaque tranche de poisson dans la farine, secouer l'excédent et faire dorer dans l'huile de friture chaude. Servir avec des quartiers de citron et une salade verte assaisonnée au citron et à l'huile d'olive.

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Ragoût de haricots blancs

Publié le 10 mars 2006 par monique

Ingrédients:

- 400 g de sauté de veau maigre en morceaux
- 400 g de haricots blancs secs
- 1 petit oignon
- 1 boîte 4/4 de tomates pelées et concassées
- 1/2 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 20 g de beurre
- sel

La veille, mettre les haricots à tremper dans beaucoup d'eau froide. les égoutter et les mettre dans un faitout, couvrir d'eau froide et porter à ébullition, écumer toute la mousse blanche. Verser les haricots dans une passoire, remettre de l'eau dans le faitout et porter à ébullition, remettre les haricots dans l'eau chaude et laisser cuire 10 minutes, écumer si nécessaire, reverser les haricots dans une passoire et laisser en attente. Faire revenir les morceaux de viande et l'oignon hâché dans l'huile et bien les colorer, ajouter les haricots, le beurre, et mélanger pour que le beurre fondu enrobe les haricots. Verser les tomates* et mettre assez d'eau si nécessaire pour couvrir les haricots, porter à ébullition, écumer soigneusement, saupoudrer de poivre et laisser cuire à couvert 2h en remuant de temps en temps. Saler les haricots et poursuivre la cuisson 30 minutes. Servir avec un riz blanc ou un "riz aux vermicelles" (voir la recette dans le blog).

* Si l'on aime un goût plus prononcé de tomate, on peut ajouter dans la sauce 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.

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Pastis gascon* aux pommes

Publié le 10 mars 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 paquet de feuilles filo (à acheter dans les épiceries orientales et dans certains supermarchés)
- 5 pommes golden
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 zeste de citron
- 150 g de sucre en poudre
- 5 cl d'armagnac ou de rhum brun
- 250 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de sucre glace

La veille, peler, couper, et épépiner les pommes, les émincer et les mettre dans un saladier; râper dessus le zeste d'1 citron, ajouter l'armagnac ou le rhum, le sucre vanillé, mélanger pour bien enrober les tranches de pommes, filmer et mettre au réfrigérateur. Faire fondre le beurre au micro ondes, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, beurrer un moule rectangulaire, beurrer chaque feuille de filo et les superposer dans le plat en laissant une partie déborder des 4 côtés (faire se chevaucher les feuilles), faire plusieurs épaisseurs. Etaler les pommes marinées sur une couche de plusieurs épaisseurs de feuilles filo, saupoudrer de sucre et rabattre les rebords de la pâte, refaire plusieurs couches de feuilles de pâtes beurrées et mettre les dernières en "chiffonade", tamiser le sucre glace directement sur les feuilles et faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes, baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes. Servir tiède ou froid.

*Ce pastis est une version facile, la pâte traditionnelle est bien plus difficile à réaliser par les débutantes, l'essentiel est que le résultat est quasi identique.

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Courgettes à l'ail

Publié le 10 mars 2006 par monique

Ingrédients:

- 3 courgettes (ou la chair de courgettes évidées)
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, 1/2 cuillerée de piment d'espelette

Peler les courgettes, les partager en deux dans le sens de la longueur et les couper en demi rondelles, (ou hâcher au couteau grossièrement la chair évidée). Mettre les rondelles dans une casserole à fond épais ou à revêtement anti adhésif, verser l'huile et mettre sur le feu,

La chair évidée de Courgettes farcies

remuer pour bien enrober les courgettes, baisser le feu, ajouter l'ail dégermé et écrasé, le piment d'espelette,

saler, couvrir et faire cuire à petit feu pendant 45 minutes (les courgettes vont cuire dans le liquide qu'elles vont rendre, si l'évaporation est importante, ajouter un filet d'eau). Découvrir les courgettes et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide. Servir froid en entrée ou sur des toasts à l'apéritif. Ce plat peut constituer un plat supplémentaire pour le mezzé libanais*.

*Cliquer pour voir la recette.

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