La cuisine de Monique

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Ingrédients:

Pour la pâte:
- 500 g de bourghoul fin
- 500 g de viande de boeuf maigre à hâcher
- 1 oignon moyen
- 1 cuillère à soupe pas trop bombée de farine
- sel, 1 pincée de cumin, 1 pincée de piment d'espelette

Pour la farce:
- 250 g de viande hâchée  maigre de boeuf
- 1 oignon moyen
- 50 g de pignon
- 30 g de noix hâchées grossièrement (surtout pas en poudre!)
- sel, 1 cuillerée à café de poivre 4 épices (ou plus selon le goût)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- 100 g de beurre
- 30 à 50 g de beurre pour beurrer le plat de cuisson

Préparer la farce: faire revenir dans l'huile d'arachide l'oignon hâché et la viande hâchée en émiettant bien la viande avec une fourchette et en mélangeant avec le hâchis d'oignon, une fois le mélange bien revenu, ajouter les pignons, le sel, et le poivre, continuer à faire revenir pour quelques minutes en mélangeant bien tout. Eteindre le feu et ajouter les noix, bien mélanger et laisser en attente (vous pouvez goûter cette farce qui doit être très odorante en épices, s'il le faut rectifier l'assaisonnement). Mixer l'oignon avec 20 cl d'eau, verser sur le bourghoul, saler et ajouter le cumin et le piment, laisser les grains gonfler au moins 1/2h. Travailler le bourghoul à la main en le malaxant longuement, se mouiller les mains de temps en temps et asperger la pâte de quelques gouttes si nécessaire, mélanger la farine avec 1 peu d'eau pour en faire une pâte molle, l'ajouter au bourghoul et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Hâcher la viande en purée (voir la recette du "koubé cru"*), l'ajouter au bourghoul et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien homogène et se mette en boule.


Beurrer très largement un plat rectangulaire ou rond, prendre des noix de pâte, les aplatir entre les paumes mouillées et les étendre pour avoir un fond de 1/2 cm d'épaisseur,





verser dessus la farce


et bien la répartir  jusqu'aux bords;


reprendre d'autres noix de pâte, les étendre entre les deux paumes de la main


et les mettre sur le dessus de la farce,


faire en sorte que tout le dessus soit recouvert,




Lisser la surface avec la main mouillée.


Prédécouper des carrés dans le plat avec un couteau dont la lame a été régulièrement mouillée.



Répartir sur le dessus des morceaux de beurre


et enfourner à four préchauffé à 180° pendant 30 à 40 minutes (le dessus doit être légèrement doré mais pas trop), sortir du four, couvrir d'un torchon propre et d'un couvercle (le torchon absorbera les gouttes de condensation qui peuvent tomber du couvercle avec la chaleur), laisser reposer 5 à 10 minutes. Servir dans le plat


ou détacher les carrés prédécoupés


et les dresser sur un plat de service, déguster avec une bonne salade de tomates, concombre, oignon assaisonnée au citon et à l'huile d'olive (voir la recette de la salade orientale* sans y ajouter l'ail) et/ou avec du yoghourt bulgare battu avec du sel et un filet de citron.



*Cliquer pour voir la recette.

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Ingrédients:

- 4 escalopes de foie gras cru (ou 4 tranches de foie gras cuit)
- 8 tranches de pain d'épices (ordinaire)
- 3 pommes grany
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 8 cuillerées à café de jus de pomme
- 30 g + 30 g de beurre
- sel, poivre, cannelle
- 4 cercles métalliques de 8 cm de diamètre

Prendre deux tranches de pain d'épices enlever la croûte, les mettre l'une à côté de l'autre et à l'aide d'un emporte pièce, couper des ronds du même diamètre que celui des cercles de dressage










(on peut utiliser le cercle pour découper, il suffit d'appuyer sur les deux tranches, et le rond est coupé),










faire de même pour les autres tranches.


Peler et couper les pommes en quartiers et partager chaque quartier en deux, on a ainsi 24 tranches, les faire revenir dans une poêle avec 30 g de beurre,


saler, poivrer, canneller, et une fois dorées, saupoudrer de sucre,










les tourner pour que le sucre cuise et arrêter le feu, laisser en attente. Beurrer et fariner les cercles pour éviter que ça n'attache à la cuisson et les mettre sur une plaque ou dans un moule à tarte anti adhésifs, mettre les ronds de pain au fond du cercle, imbiber chaque rond de 2 cuillerées à café de jus de pomme, faire fondre 30 g de beurre et en badigeonner les ronds avec un pinceau à pâtisserie. dresser dessus en rond 6 tranches de pommes cuites (manipuler délicatement en s'aidant de 2 fourchettes), laisser en attente jusqu'au moment de servir.


Au moment du repas, enfourner les cercles dans un four chaud à 180°, laisser réchauffer 15 minutes. Dans une poêle antiadhésive chauffée sans matières grasses, saisir les escalopes de foie 1 minute de chaque côté; sortir les cercles du four, prendre avec une spatule le cercle et le mettre dans une assiette de service,


enlever délicatement le cercle (on peut décoller auparavant le pourtour avec un couteau),


et mettre sur chaque rond bien chaud une escalope de foie, sevir sans attendre.


On peut comme c'est le cas sur cette photo, utiliser des tranches de foie gras cuit: faire cuire les "cercles" 10 minutes, mettre sur le dessus les tranches de foie et repasser au four 5 minutes supplémentaires.

Ce plat est somptueux et très simple à réaliser car on peut tout préparer plusieurs heures à l'avance, il suffit d'enfourner les cercles et de faire cuire les foies avant de servir. En revanche, ne pas prévoir pour beaucoup de convives si on doit faire avec du foie cru, pour faciliter le dressage de dernière minute.

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