La cuisine de Monique

Salade d'oranges aux olives noires

Publié le 22 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 4 oranges
- 1 citron
- 2 petits oignons verts
- 1/2 cuillerée à café de cumin
- 1 pincée de piment d'espelette
- 1 poignée d'olives noires
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Peler les oranges à vif (récupérer le jus rendu en les pelant) et les couper en tranches fines; dresser les tranches sur un plat de service. Mélanger le jus de citron, le jus rendu par les oranges, le cumin, le piment d'espelette et l'huile d'olive, verser cette sauce sur les tranches d'orange. Peler et couper les oignons en rendelles et défaire les rondelles en anneaux, les parsemer sur la salade d'orange, filmer et mettre au frais au moins 1h. Sortir la salade du réfrigérateur, enlever le film et répartir les olives à la surface, servir en entrée légère avant un plat complet . . .type couscous voire paëlla ou choucroute.

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Kébab aux cerises*

Publié le 22 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 500 g de viande hâchée de boeuf maigre
- 1 kg de cerises griottes dénoyautées**
- 50 g de pignons
- 4 pains libanais en galette
- sel, 1cuillerée et 1/2 à café de poivre 4 épices
- 1 pointe de couteau de cannelle + cannelle à saupoudrer
- 100 à 150 g de sucre selon le goût
- 1 cuillère à soupe de persil hâché

Malaxer la viande avec le sel et 1 cuillerée de poivre 4 épices, prendre une noix de viande, la creuser et y mettre quelques pignons refermer et en faire une boulette, les mettre dans un plat au réfrigérateur. Vérifier que les cerises sont bien dénoyautées, garder un tiers entières et mixer les autres, les porter sur le feu en y ajoutant 1 verre d'eau, ajouter les cerises entières et laisser cuire sur feu doux 15 minutes. Embrocher les boulettes de viande hâchée sur des brochettes métalliques et les faire cuire sur un feu de bois, les vider au fur et à mesure qu'elles sont cuites et brûlantes dans le bouillon de cerises, assaisonner d'un peu de sel, mettre le sucre, 1/2 cuillerée à café de poivre 4 épices, 1 pointe de couteau de cannelle et laisser cuire 45 minutes à feu doux, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ouvrir des pains libanais en galette, les partager en triangles et les mettre au fond d'un plat creux, verser des louches de sauces avec la viande sur le pain pour bien l'imbiber (servir le reste en saucière), servir sans attendre, saupoudrer de cannelle et d'une cuillère à soupe de persil hâché.

* Ce plat est originaire de la ville d'Alep (au nord de la Syrie), ville réputée pour sa gastronomie et surtout pour son kébab; il faut apprécier les plats salés/sucrés pour faire ce plat (penser au canard à l'orange ou aux cailles aux cerises ! )

**On peut utiliser des cerises griottes congelées, elles sont parfaites pour ce plat mais vérifier qu'elles sont bien dénoyautées pour ne pas abîmer le mixeur.

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Crêpes suzette

Publié le 22 février 2006 par monique

Ingrédients:

Pour les crêpes:
- 250 g de farine
- 3 oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 1 zeste d'orange
- 25 cl de lait
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel

Pour la farce:
- 100 g de beurre
- 1 zeste d'orange
- 100 de sucre

Pour le dressage:
- 25 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre
- 10 cl de rhum ou de grand marnier pour flamber les crêpes

Mixer les oeufs, la farine, le sucre, le zeste d'orange, le beurre et la pincée de sel, ajouter éventuellement un peu de lait. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le lait et 10 cl d'eau pour avoir une pâte à crêpes assez liquide, laisser reposer 1h. Faire cuire les crêpes dans une poêle antiadhésive bien chaude. Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients

et fourrer les crêpes de cette farce en mettant un petit tas sur un coin de la crêpe, la rabattre en deux en demi lune et rabattre les deux tiers sur le tiers fourré et le tiers restant (qui dépasse) sous la partie fourrée. Ranger ces crêpes (en forme de triangle) dans un plat à gratin en les laissant se chevaucher les unes sur les autres. Pour le dressage, malaxer le beurre et le sucre et les répartir en petites noisettes sur chaque crêpe. Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 10 à 15 minutes.

Chauffer le rhum, le verser sur les crêpes à la sortie du four et flamber devant les convives, servir avec éventuellement une boule de glace vanille ou mandarine (pour le service de la glace, voir recette du fondant au chocola). On peut servir aussi ces crêpes avec des suprêmes d'orange, le zeste et le jus rendu en les préparant.

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Vacherin "maison"

Publié le 22 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 1/2 litre de glace vanille
- 1/2 litre de glace pistache ou café
- quelques meringues achetées au supermarché
- 40 cl de crème fraîche fleurette
- 1 sachet de sucre vanillé
- 100 g de sucre en poudre

Pour la sauce:
- 200 g de chocolat noir
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème fraîche

La veille de le servir, commencer le montage du vacherin: dans un moule à manqué, mettre en couche régulière la glace à la pistache, piquer dedans des meringues partagées en deux (les miettes serviront à combler les trous), mettre dessus la glace vanille, bien tasser avec les mains (les mouiller pour y arriver), mettre le moule au congélateur pour toute la nuit. Le lendemain, sortir le moule du congélateur, le plonger quelques secondes dans l'eau chaude et le démouler sur le plat de service, remettre le plat au congélateur sans attendre. 2 heures avant le repas, fouetter la crème fraîche en chantilly bien ferme (arrêter de fouetter dès que la crème est devenue bien ferme car sinon, elle peut tourner en beurre) en y ajoutant le sucre et le sucre vanillé (voir la recette dans le blog catégorie "recettes de base"); sortir le plat du congélateur et recouvrir entièrement le vacherin de chantilly, garder une partie et la mettre dans une poche à douille pour décorer le dessus; remettre au congélateur*. Sortir le vacherin 10 minutes avant de le servir et préparer la sauce**: porter à ébullition le lait et la crème, ajouter le chocolat concassé, secouer la casserole sans vraiment remuer et une fois le chocolat fondu remuer avec une cuillère en bois (si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait), servir chaude en saucière pour accompagner le vacherin. On peut faire ce vacherin à tous les parfums possibles mais il est évident qu'un vacherin vanille/cassis se marie mieux avec un coulis de fruits rouges qu'avec une sauce chocolat. La plupart des coulis se préparent de la même façon: pour un coulis de framboises il suffit de saupoudrer les framboises de la moitié de leur poids en sucre, les laisser rendre leur eau, ajouter un filet de jus de citron, porter à ébullition (juste un bouillon), mixer et servir froid en saucière.

* On peut décorer le dessus du vacherin par des copeaux de chocolat ou par des pistaches hâchées ou entières (nature et non salées).

** On peut préparer la sauce à l'avance et la réchauffer à feu très doux pour servir.

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Jumbalaya, ou jambalaya!

Publié le 22 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 250 g de chorizo mi doux ou relevé selon le goût
- 16 à 20 crevettes moyennes
- 2 blancs de poulet
- 300 g de riz incollable
- plusieurs cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 1 poivron rouge
- 1 gros oignon
- 1 pincée de piment de cayenne
- 2 cubes de bouillon de poule
- sel, 1 cuillerée à café de poivre 4 épices

Partager le poivron rouge en deux, l'épépiner, le peler avec un couteau économe (il sera plus digeste et plus fondant à la cuisson), le tailler en lamelles et en petits dés, réserver; peler et hâcher l'oignon, réserver; peler le chorizo (il suffit d'humidifier l'extérieur pour le peler très facilement) et le tailler en rondelles de 2 cm, réserver; couper le poulet en lamelles de 2 cm, réserver; décortiquer les crevettes crues, avec la pointe d'un couteau fendre légèrement le dos et enlever la membrane noire tout le long, réserver. Dans une sauteuse, mettre 4 cuillères à soupe d'huile et faire dorer les morceaux de poulet, les retirer et mettre le chorizzo, le retirer et mettre les crevettes, les retirer et mettre les oignons et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile. Faire dorer jusqu'à coloration voire légèrement les brûler; remettre tous les autres ingrédients dorés et ajouter les tomates, couvrir largement d'eau en y ajoutant les cubes de bouillon de poule; écumer à ébullition et ajouter le piment, le sel et le poivre. Faire cuire 45 minutes à petit feu. Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante 20 à 30 minutes, le laver à l'eau froide pour éliminer toute trace d'amidon et l'ajouter dans la sauteuse, remuer pour bien le mélanger aux autres ingrédients et ajouter éventuellement de l'eau pour couvrir le riz 3 cm au dessus de la surface. Laisser cuire à petit feu et à couvert jusqu'à absorption complète du liquide. Eteindre et laisser reposer à couvert et sans remuer 10 à 15 minutes; remuer délicatement la jumbalaya et servir comme plat principal.

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