La cuisine de Monique

Riz au lait

Publié le 21 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 verre de riz rond
- 1 verre de sucre
- 1 litre de lait entier
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- 1 pointe de couteau de gomme arabique en poudre*
- 50 g de pistaches hâchées (nature, non salées)

pour le sirop:
- 1 verre de sucre
- 1 verre d'eau
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger

Mettre dans une casserole le riz à cuire dans 1 verre d'eau à couvert jusqu'à complète absorption de l'eau. Mélanger le sucre et la gomme arabique, Mettre dans une autre casserole le lait à chauffer et y diluer le sucre additionné de gomme arabique; ajouter le riz gonflé, bien mélanger en détachant les grains de riz contre la paroi de la casserole, porter à ébullition, baisser le feu et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter au riz au lait d'attacher,

laisser cuire 30 à 40 minutes. Verser le riz au lait chaud dans des verrines ou des coupes individuelles et laisser complètement refroidir.

Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre une dizaine de minutes; hors du feu, ajouter l'eau de fleurs d'oranger, laisser refroidir. Servir le riz au lait bien froid saupoudré de pistaches hâchées

et arrosé de quelques cuillères à soupe de sirop froid.

variante: on peut préparer de la même façon du "riz au lait à l'orange", voir la variante du Mouhalabiya .

*On trouve la gomme arabique dans les épiceries libanaises ou même en pharmacie. Elle se présente en poudre ou sous forme de cristaux que l'on écrase au mortier avec un peu de sucre.

…

Cigarettes au fomage

Publié le 21 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 paquet de pâte filo (à acheter dans les épiceries orientales ou dans certains supermarchés)
- 300 g de fromage féta
- 200 g de mozzarella
- 25 cl d'huile d'arachide
- 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches hâchées (persil, menthe, sariette, ...)

Hâcher la mozzarella et émietter le féta et les mélanger en ajoutant les herbes. Sortir les feuilles filo de leur paquet et les partager en deux dans le sens de la largeur pour avoir des rectangles plus petits, les protéger d'un torchon*. Prendre un rectangle de feuille et le badigeonner avec un pinceau à pâtisserie d'huile, mettre la farce à 3 cm du bord, laisser 3 cm de chaque côté, rabattre le bord sur la farce et les deux côtés dessus et rouler le tout en forme de gros cigare, procéder de la sorte jusqu'à épuisement des ingrédients (s'il reste des feuilles, les garder pour une autre utilisation, ou alors préparer plus de farce). Mettre les cigares sur une plaque et faire cuire à four préchauffé à 180° 15 minutes, servir aussitôt sortis du four en dôme ou sur une salade en entrée. Ces cigares doivent être cuits juste avant de les manger, on peut les préparer à l'avance mais il faut filmer la plaque pour éviter qu'ils ne déssèchent car la pâte filo est très fragile. Ces cigares font partie du mezzé libanais.

* La pâte filo est tellement fine qu'elle sèche très vite au contact de l'air, il faut veiller à la couvrir d'un torchon même le temps de la préparation ( recouvrir les feuilles restantes le temps de faire chaque cigare).

…

Coquilles St Jacques tièdes en salade

Publié le 21 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 16 à 20 coquilles st jacques avec leur corail (selon leur grosseur)
- un mélange de salade mesclum
- 1 sachet de court-bouillon
- 1 bol de mayonnaise*
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 citron
- 1 brin d'estragon frais ou 1/2 cuillerée à café d'estragon séché
- sel, poivre

Préparer le court bouillon comme indiqué sur l'emballage, et porter à ébullition; répartir dans 4 assiettes la salade, mettre la mayonnaise dans un saladier et y incorporer l'huile d'olive en filet, les feuilles du brin d'estragon grossièrement hâchées et le jus de citron, saler, poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Plonger les coquilles dans le court bouillon bouillonnant et les faire cuire 3 à 5 minutes (selon leur grosseur) les sortir à l'écumoire et les mettre directement dans la mayonnaise en ajoutant une petite louche de court bouillon, remuer rapidement, dresser sur la salade les coquilles nappées de la sauce et servir sans attendre.

*Pour faire une mayonnaise maison, il faut: 1 jaune d'oeuf,1 cuillerée à café de moutarde de dijon, de l'huile d'arachide, sel, poivre, 1 filet de vinaigre (1 cuillerée à café): dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde, ajouter l'huile en petite quantité en la versant en filet, émulsionner avant de rajouter 1 autre filet d'huile et ainsi de suite jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise et la quantité voulue (on peut avoir plus ou moins de mayonnaise en fonction de la quantité d'huile que l'on incorpore), saler, poivrer, ajouter le vinaigre, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si on suit cette recette à la lettre, on ne peut rater la mayonnaise, si malgré tout elle commence à tourner (certainement parce que l'huile a été incorporée trop hâtivement), prendre un autre bol, y mettre un jaune d'oeuf et verser dessus le mélange "tourné" en veillant à le faire par petites quantités pour que la mayonnaise soit réussie. Chose très importante pour réussir une mayonnaise: il faut que tous les ingrédients soient à la même température.

…

Farcis de légumes à l'orientale

Publié le 19 février 2006 par monique

Ingrédients: pour 6 à 8 personnes

- 6 petites aubergines
- 6 petites courgettes
- 6 petits poivrons
- 250 g de riz rond
- 250 g de viande hâchée de boeuf très maigre
- 1 grosse tomate ou 2 moyennes bien mûres
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2 citrons
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillerée à café de poudre de menthe séchée (voir la recette du Taboulé dans le blog)
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- sel

Creuser les courgettes et les aubergines sans les peler avec un ustensile spécial pour vider les légumes, c'est l'opération la plus délicate de la recette, on peut aussi le faire avec un vide pomme. Décalotter les poivrons et vider les graines. Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec une pincée de sel au moins 20 minutes. Laver le riz à l'eau froide pour enlever toute trace d'amidon. Peler et épépiner la tomate et la couper en petits dés. Mélanger le riz lavé, la viande hâchée, les dés de tomate, l'huile d'arachide, le poivre 4 épices et le sel, ajouter un peu d'eau (1/2 verre) pour rendre la farce plus souple. Farcir tous les légumes en évitant de trop tasser la farce car le riz gonfle à la cuisson. Mettre les légumes calés les uns aux autres dans un faitout en veillant à ce que les ouvertures soient vers le milieu du faitout. Dégermer et écraser l'ail, le répartir sur les légumes, saupoudrer de menthe en poudre et saler; mettre sur les légumes une assiette retournée dont le diamètre est légèrement inférieur à celui du faitout, mettre dessus un galet moyen bien lavé et brossé pour empêcher l'assiette de bouger et ainsi bloquer les légumes, verser sur le tout de l'eau chaude (jusqu'à couvrir largement l'assiette retournée), y diluer la tomate concentrée, ajouter le jus des 2 citrons, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert sur feu doux 2h. Eteindre le feu, enlever le galet et tout en maintenent l'assiette en place (attention à ne pas se brûler), vider tout le jus de cuisson et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir. On peut mettre au fond du plat des côtes d'agneau ou des tranches de gigot, on prendra soin alors de bien écumer aux premiers bouillons et on ajoutera le jus de citron qu'une fois le bouillon a bien été écumé.

Voir aussi cet autre article.

…

Soupe à l'oignon

Publié le 19 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 3 gros oignons
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 2 cubes de pot au feu ou de bouillon de poule
- 8 tranches (de 2 cm d'épaisseur) de pain rassis
- 200 g d'emmenthal râpé
- sel, poivre

Faire revenir dans l'huile sur feu vif les oignons partagés en deux et émincés en demi rondelles. Laisser les oignons roussir voire légèrement brûler,

ajouter la farine, remuer et verser 1 litre d'eau chaude, les cubes de bouillon, et le vin blanc, laisser mijoter sur feu doux pendant 1h. Faire griller les tranches de pain. Dresser dans des poêlons individuels les tranches de pain, goûter et rectifier l'assaisonnement de la soupe et la verser sur les tranches de pain dans les poêlons, répartir dessus le fromage râpé et mettre à gratiner 15 minutes dans un four préchauffé à 210°.

Servir en entrée ou en plat principal le soir, suivie d'une salade composée et d'un dessert.

…