La cuisine de Monique

La semaine dernière, mon primeur m'a donné (oui, oui "donné" !) samedi plus de 2 kilos de piments rouges qu'il n'avait pas vendus. Je l'ai bien sûr remercié mais pour moi, c'était un cadeau empoisonné: qu'est-ce que j'allais faire avec tout ça ????? Michel m'a suggéré de faire du "Dibs'bi fléflé" que sa mère préparait en réserve pour l'année pour différents usages en cuisine et nous avions chaque année un petit bocal de cette réserve familiale. Je n'avais aucune recette donc...j'ai improvisé ! Le résultat a été plus que satisfaisant, c'est carrément DÉLICIEUX ! Merci encore à mon gentil primeur, son cadeau en définitif a été sacrément apprécié et dorénavant, je ferai souvent cette petite recette.
Ingrédients:
- 2 kgs de piments rouges
- 2 CS de vinaigre
- 10 cl de vin blanc doux*
- 10 cl d'huile d'olives
- du temps
Laver et parer soigneusement les piments, le faire dans une bassine d'eau avec des gants pour éviter le piquant des piments. Dans un faitout profond, mettre l'huile d'olives et ajouter les piments, les faire sauter rapidement pour les enrober d'huile, verser dessus le vin et le vinaigre, couvrir et laisser cuire sur feu très doux 30 minutes en remuant de temps en temps. Laisser reposer quelque temps pour que le mélange soit tiède. Plonger un mixeur plongeant (pour moi "Bamix"), et mixer le mélange, procéder en plusieurs fois pour obtenir une purée homogène mais pas complètement lisse. Verser cette purée dans un faitout à revêtement anti adhésif, porter à frémissement en remuant le mélange, baisser le feu au maximul (1 avec une plaque à induction et laisser cuire des heures (4 à 5 heures...voire plus !), mélanger de temps en temps en veillant à ce que le fond n'attache pas.

La purée va diminuer considérablement puisque les piments vont perdre toute leur humidité. Verser dans un bocal et ajouter de l'huile d'olives si le mélange n'en a pas assez (l'huile de cuisson va remonter à la surface). Garder au réfrigérateur 2 à 4 semaines.

On peut utiliser cette mélasse pour différentes préparations: tartinée sur du pain grillé avec du féta émietté dessus une pincée de thym ou de sarriette avec un filet d'huile d'olives, ou toujours sur du pain grillé avec une compotée d'aubergines et/ou de courgettes, mais aussi plein, plein d'autres choses notamment des khobz'bi fléflé des pizzas ou mini pizza (la recette suivra très bientôt).

*J'avais un fond de bouteille de vin blanc doux, à défaut, vous mettez du vin blanc de cuisine avec 1/2 cc de sucre.

Les "Atayef" (au singulier "atayfeh") sont des crêpettes, très proches de leurs cousines du Maghreb: les crêpes mille trous. Elles sont servies au Moyen Orient (surtout au Liban et en Syrie) fourrées de "achta", crème de lait, ou de noix. Elles sont en général frites mais une variante est de les manger nature à moitié fermées, fourrées de "achta" et saupoudrées de pistaches concassées, elles sont dans ce cas-là plus petites, dans les deux cas, elles sont arrosées de "atr", sirop à l'eau de fleurs d'oranger. Dernièrement, lors de mon passage dans la Capitale, nous avons fait un dîner de filles (mes anciennes copines de classe) comme pratiquement chaque fois que je vais à Paris. Ces retrouvailles sont devenues vitales et indispensables pour moi; à l'occasion de ce dernier dîner, chacune a apporté quelque chose puisque nous avions convenu d'un dîner léger pour avoir le temps de pouvoir visionner un film ensemble et en communion. Une de mes amies, l'adorable Amal, nous a apporté cette douceur qui a rappelé à chacune des souvenirs de madeleine de Proust. Je me suis promis de faire cette pâtisserie dès mon retour pour gâter les miens. Chose faite.

Ingrédients:
- 125 g de semoule fine à pâtisserie
- 125 g de farine
- 1 CS de sucre
- 30 à 35 cl de lait
- 1 paquet se levure sèche de boulanger
- 1 paquet de levure chimique
- 1 CS d'eau de fleurs d'oranger

"Achta"
- 50 cl de crème fraîche entière liquide
- 5 tranches de pain de mie sans croûte

Sirop
- 300 g de sucre
- 20 cl d'eau
- 1 CS d'eau de fleurs d'oranger

- QS d'huile de friture*
- cannelle
Plusieurs heures avant le repas, mettre dans un blender tous les ingrédients des crêpettes (commencer par ne mettre que 30 cl de lait), mixer quelques minutes et débarrasser dans un saladier, couvrir d'un linge propre et laisser reposer au moins 2 heures.
Dans une casserole à revêtement anti adhésif, émietter les tranches de pain et verser dessus la crème fraîche, porter sur feu doux et mélanger bien pour avoir une crème épaisse, laisser refroidir à température ambiante. Une fois la crème bien refroidie, couvrir et garder au frais au moins 2 heures. Préparer le sirop: dans une casserole porter l'eau à ébullition, ajouter le sucre et laisser frémir à feu doux quelques minutes, sortir du feu et ajouter l'eau de fleurs d'oranger, laisser refroidir à température ambiante.
Préparer les crêpes: mélanger bien l'appareil dans le saladier, si le mélange paraît trop épais, ajouter le reste du lait (il faut une consistance d'une pâte à beignets), verser une petite louche du mélange dans une poêle chaude à revêtement anti adhésif (je les ai faites dans une poêle en céramique), des bulles vont apparaître, les faire cuire que d'un seul côté, elles sont cuites quand la surface à trous a perdu toute humidité, débarrasser la crêpe sur un linge propre côté cuit en contact avec le linge et faire toutes les autres (+ou- une douzaine). Surtout ne pas les superposer tant qu'elles sont chaudes, couvrir d'un linge propre et les laisser refroidir. Mettre au centre de la crêpe une bonne CS de "achta", la fermer en 1/2 lune en pinçant bien les bords pour les souder pour éviter qu'elle ne s'ouvre à la cuisson. Faire frire dans l'huile en les tournant, les débarrasser sur un plat recouvert de papier absorbant.
 

Il y a une semaine, j'ai participé à un atelier Amora avec plusieurs blogueurs dans les cuisines de 750g à Paris. L'ambiance comme d'habitude était très détendue et conviviale et mon équipe menée par Cricri était fort sympathique: Cricri elle même, Sophie, Thierry et moi. Avec le maître des lieux Damien et sa précieuse collaboratrice Anne-Charlotte, les choses ne pouvaient que se passer merveilleusement.

On nous a proposé plusieurs nouveaux produits de la gamme et j'avoue que j'ai sincèrement apprécié toutes celles que j'ai goûtées, mention spéciale pour la sauce Thaï que j'aurai mangée à la cuillère.

Je la présenterai une autre fois. Nous avions à préparer du "street food" facile à emporter et à manger. Avec Thierry nous avons constitué un tandem pour préparer deux plats: un sandwich pita avec plusieurs ingrédients assaisonnés à la sauce thaï et une salade de pâte avec une sauce barbecue au miel très agréable en goût. C'est cette salade que je vous présente aujourd'hui, le petit goût de miel de la sauce (très léger) donne un plus à cet assaisonnement qui fait toute la saveur de cette salade.
Ingrédients:
- 200 g de pâtes
- 100 g de bâtonnets de jambon
- 1 belle tomate
- 15 tomates cerises
- 2 cornichons à l'aigre doux Amora
- 2 à 3 CS de sauce barbecue au miel Amora selon le goût
- 10 feuilles de basilic
- 1 échalote émincée
- 1 CS d'huile neutre
- 2 CS de crème fraîche
Dans une poêle, faire revenir et dorer les "lardons" de jambon dans l'huile, ajouter la crème fraîche et bien mélanger pour déglacer les sucs. Faire cuire al dente les pâtes dans 2 litres d'eau salée, les égoutter et les mettre dans un saladier. Ajouter les lardons sur les pâtes encore chaudes, la sauce Amora, la tomate pelée et coupée en petits dés, les cornichons émincés, l'échalote émincée et 5 feuilles de basilic ciselées. Mélanger, et laisser complètement refroidir la salade. Au moment de servir la salade, couper les tomates cerises en deux et ciseler les feuilles de basilic restantes les incorporer à la salade en mélangeant délicatement. Servir dans un bocal, une verrine, un bol ou un tuper dans le cas d'un pique nique.

Cette salade est meilleure préparée plusieurs heures à l'avance. Les pâtes encore chaudes s'imbibent des différentes saveurs et se parfument de la sauce barbecue, du jus rendu de la tomate et du goût aigre doux des cornichons...un vrai délice.

Ingrédients:
- 1 belle bottes de basilic
- 15 cl d'une bonne huile d'olives, Papillon par ex.
- 50 g de pistaches*
- 50 g de parmesan
- 1 gousse d'ail
- poivre du moulin
Effeuiller la botte de basilic et mettre toutes les feuilles dans un blender, ajouter tous les autres ingrédients: les pistaches, la gousse d'ail dégermée, le parmesan coupé en dés et l'huile d'olives. Mixer le tout en ajoutant petit à petit 10 à 15 cl d'eau, poivrer et goûter pour rectifier l'assaisonnement.
Ce pesto est délicieux pour accommoder des pâtes,

ou assaisonner une salade de tomates mozza ou tout simplement sur des tranches de pain grillées pour accompagner des sardines grillées ou autres légumes à la plancha.
Je n'ai utilisé qu'une partie de mon pesto, le reste, je l'ai mis en bouteille pour l'utiliser plus tard dans la semaine. Bonne dégustation.

*Cette recette est celle du "pesto" classique, son originalité vient du fait d'avoir remplacé les pignons par des pistaches. J'ai cette année planté un petit potager dans des bacs hauts sur pieds, et entre les plants de tomates et autres pieds de concombres ou aubergines, j'ai mis deux plants de basilic, ils sont devenus tellement énormes qu'il fallait absolument que je coupe quelques branches et j'ai décidé alors de faire un pesto. Je me suis rendu compte à la dernière minute que je n'avais plus de pignons à la maison (ce qui est très rare !), mes spaghetti cuisaient déjà, je me suis alors rabattue sur les pistaches, ingrédient que j'achète tout le temps par kilos, ingrédient omni présent dans la cuisine du Moyen Orient, le résultat fut très probant et plus que satisfaisant...à refaire.

Tous ceux et celles qui me connaissent bien ou qui lisent mon blog connaissent ma préférence pour l'huile d'olives. Il ne s'agit pas pour moi d'un effet de mode ou de tendance mais d'une véritable culture de cuisine méditerranéenne. Chez moi, on n'achetait pas 1, 2, 5 litres d'huile mais une réserve pour l'année de plusieurs dizaines de litres voire plus d'une centaine de litres. Je vous garantis ne pas exagérer les quantités car beaucoup de légumes sont confits et préservés dans des bocaux remplis d'huile d'olives même le fameux "labneh" fromage blanc séché et roulé en boulettes est gardé dans des bocaux d'huile d'olives arômatisée ou pas. Bref, et pour revenir au sujet principal de ce post, je suis une grande amatrice d'huile d'O et nous en consommons une quantité incroyable à la maison. J'ai déjà publié une page, il y a quelques années sur le sujet. Il y a 3 ans, j'ai eu le privilège de goûter une nouvelle huile dont j'ignorais jusque là l'existence: l'huile d'olives Papillon.

Beaucoup ont déjà goûté le roquefort du même nom, certainement un des meilleurs, mais peu de gens connaissent leur production d'huile. Il est clair que ce n'est pas dans l'Aveyron que la marque produit son huile mais dans les terres ensoleillées du côté de Perpignan. je peux vous parler des heures sur leur méthode unique de production, sur le respect du produit et de son élaboration mais là je vous renvoie sur leur site pour le découvrir en détails. Ce que je peux vous dire simplement c'est que c'est une des meilleures huiles que j'ai jamais goûtées, elle est tout simplement délicieuse. Je vous garantis que je ne touche aucune commission sur leurs ventes, mais pour moi c'est un produit tellement exceptionnel qu'il mérite de le faire savoir. Mes clients au resto le savent, je les envoie tous chez Bacquié à Toulouse pour en acheter (je la leur fais goûter de temps en temps...pas à tous, uniquement à ceux qui le méritent !). Elle est topissime avec un risotto, des pâtes, pour faire un pesto ou tout simplement sur les salades notamment Tomates mozza; je l'utilise aussi et beaucoup pour assaisonner ma cuisine libanaise avec les Taboulé, Houmous, Moutabal, Mouhamara, Salade tiède d'aubergines.........la liste est bien longue !
Pour les Vauréens, sachez qu'on peut la trouver chez le primeur "Les Jardins Occitans" (chez Yannick) dans son rayon très bien achalandé d'épicerie fine (chez lui non plus je ne touche pas de commissions !). Elle se vend en bidon de 250 ou 500 ml, on peut bien sûr l'utiliser pour cuisiner mais moi je l'apprécie particulièrement à froid, essayez-la sur des légumes grillés à la plancha versée dessus en filet tant qu'ils sont encore chauds...Miam, miam !