La cuisine de Monique

J'ai ouvert ce soir un melon que je voulais servir tranché avec du jambon de  Parme, malheureusement  mon melon était un "concombre" (comme dit mon mari), c'est à dire qu'il n'était pas mûr et pas sucré. J'ai improvisé cette recette  m'étant imprégnée de toutes les lectures de vos blogs, je ne me rappelle plus les sources de mon inspiration mais le résultat était bien au dessus de ce que j'attendais, c'était tout simplement délicieux et je me réserve la recette pour une prochaine invitation comme une avant-entrée très bonne.

Ingrédients:

- 1 melon assez gros
- 2 tranches fines de jambon de Parme
- 2 CS de sucre en poudre (ou plus selon le goût et la douceur du melon)
- 4 CS de muscat ou de vin blanc doux
- 2 CS d'huile d'olives
- 2 belles feuilles de basilic
- 4 biscuits salés en bâtonnet au choix
- poivre

Peler le melon bien frais et le mettre dans un mixeur avec le sucre et le vin doux, mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange bien onctueux. Dans une poêle mettre l'huile et y faire revenir des deux côtés les morceaux de jambon débarrassés complètement de gras.

Les retirer et les laisser refroidir sur du papier absorbant (les morceaux de jambon en refroidissant vont devenir craquants comme des chips d'où la nécessité que les tranches soient fines au départ et de bien les faire revenir).

Verser la soupe dans 4 verres droits et pas très hauts, Piquer deux ou trois "chips" sur le dessus, répartir les feuilles de basilic hâchées en chiffonade très fine, poivrer, ajouter un bâtonnet de biscuit salé et servir sans attendre.

J'ai déjà réalisé cette recette hyper simple mais vraiment, vraiment très bonne. Hier j'ai ouvert un melon qui n'était pas terrible alors j'ai pensé à la refaire d'autant que j'avais quelques tranches de jambon qui me restait de la veille et qui ont pu ainsi être utilisées pour cette recette savoureuse.

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Ingrédients:

- 4 blancs de poulet
- 4 gousses d'ail
- 15 cl + 1 CS de vinaigre de vin
- 1 tasse de pistaches décortiquées non salées
- 2 CS d'huile d'arachides
- sel, poivre 4 épices

Dans le bol d'un robot électrique, mettre les blancs de poulet coupés en morceaux, les gousses d'ail dégermés, la CS de vinaigre, saler, poivrer généreusement et réduire le tout en purée. Partager la "purée" en 4 parts et en former de gros saucissons, les aplatir légèrement et y mettre une rangée de pistaches dans la longueur, rabattre pour enfermer les pistaches et reformer les saucissons (travailler en mouillant les paumes des mains régulièrement). Dans un faitout, mettre 1 litre d'eau, y ajouter le vinaigre, saler et porter à ébullition. Dans une poêle, saisir les saucissons dans l'huile chaude de tous côtés,


les plonger dans l'eau bouillante, baisser le feu et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.


Retirer les saucissons de mortadelle, les mettre dans une assiette,


mettre dessus une autre assiette et un poids (galet ou boîte de conserve pleine), laisser ainsi refroidir.


La mortadelle se présente découpée en tranches, elle est excellente en sandwish pain/beurre/cornichons mais aussi peut être servie en plat supplémentaire du Mezzés.
Cette mortadelle d'Alep au poulet est une variante de celle classique à la  viande


*Alep n'est pas uniquement célèbre pour ses savons qui ont des qualités exceptionnelles et qui sont les ancêtres du savon de Marseille. Elle est surtout réputée comme une des capitales de la gastronomie du Moyen Orient. Les Alepines sont connues pour être des maîtresses de maison hors pair et les Alepins en général comme de fins gastronomes.

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Ingrédients:

- 4 oeufs entiers
- 4 jaunes d'oeuf*
- 165 g + 100 g de sucre
- 1 litre de lait (entier de préférence)
- 1/2 gousse de vanille
- 1 zeste de citron râpé

Faire bouillir le lait avec le zeste râpé du citron et la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser 30 minutes. Battre les oeufs entiers et les jaunes avec 165 g de sucre, ajouter le lait et bien mélanger. Dans une casserole, faire un caramel avec 100 g de sucre et un peu d'eau, le verser dans un moule à charlotte ou à brioche et tourner le moule de sorte que le caramel tapisse le fond et une partie de la paroi, laisser refroidir.  Verser dessus le lait et les oeufs battus, refroidis et filtrés, mettre dans un bain marie, enfourner dans un four préchauffé à 150°, laisser cuire 45 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau), sortir du four et enlever le moule du bain marie, laisser complètement refroidir et entreposer au réfrigérateur.


Au moment de servir, à l'aide d'un couteau, décoller légèrement les bords de la crème et la démouler dans un plat creux.

ENJOY

*On peut utiliser les blancs pour faire par exemple une Omelette norvégienne, voire des Macarons.

Cette crème a comme un goût de madeleine de Proust pour moi. En effet, ma mère qui ne savait pas du tout cuisiner, était en revanche une pâtissière hors pair. J'ai eu dans mon enfance des maisons en pain d'épices, des sapins de Noêl en biscuits, décorés de guirlande en bonbons...etc, etc. Parmi les douceurs plus simples qu'elle préparait et qui nous ravissaient, il y avait cette "crème au caramel", dont je cherche toujours à retrouver le goût


(il y avait aussi une glace au chocolat et une autre à la vanille...hummm...je ne vous dis que ça!!!!!!). Malheureusement elle a disparu trop tôt pour nous transmettre ce genre de choses qui ne nous intéressaient pas encore!

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Ingrédients:

- 12 petites aubergines
- 250 g de viande hâchée de boeuf
- 1 oignon
- 1 kg 500 de tomates bien mûres*
- 1 CS de concentré de tomates
- 2 CS de pignons (facultatif)
- huile de friture (non servie déjà)
- sel, poivre 4 épices
- 2 CS d'huile d'arachides
- 2 CS d'huile d'olives

Dans une poêle, faire revenir dans 2 CS d'huile d'arachides l'oignon émincé et la viande hâchée en l'émiettant avec une fourchette, ajouter les pignons et continuer à faire revenir 3, 4 ninutes, saler, poivrer généreusement et laisser refroidir en attente.


Peler les aubergines avec un économe en bandes, les plonger entières dans l'huile de friture chaude, les tourner de tous côtés pour bien les faire dorer. Dresser les aubergines dans un plat qui va au four (de préférence rond) et les laisser en attente.


Avec un couteau, faire une croix dans la peau des tomates et les plonger quelques instants dans l'eau bouillante, les sortir et les mettre dans l'eau
froide.
 
Enlever la peau et les pédoncules des tomates, couper la moitié en morceau (en gardant le jus rendu) et couper les rondes et régulières en tranches épaisses. Avec une cuillère, fendre les aubergines et les remplir de farce en écartant les lobes mais sans les détacher, répartir autour les tomates en morceaux et couvrir avec les rondelles de tomates. Diluer le concentré de tomates dans un verre d'eau et le verser sur les tomates (ajouter plus d'eau si nécessire), saler et verser dessus en filet 2 CS d'huile d'olives.


Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 80 à 90 minutes (arroser le dessus 2, 3 fois avec la sauce).


Servir avec un Riz pilaf ou un Riz aux vermicelles.


Aujourd'hui, quoique férié, il y a eu le marché et il y avait contrairement à ce que l'on pouvait imaginer, un monde fou. Mais il y avait surtout profusion de légumes et de fruits à maturité à des prix très raisonnables. J'ai fait le plein de tomates mûres à point,


ramassées ce matin à l'aube et que je vais pouvoir faire à toutes les sauces notamment dans cette tarte tatin aux tomates "cerises" et "poires", que je prévois pour ce soir.




Quand j'ai vu ces toutes petites aubergines ce matin sur le marché, j'ai eu envie de faire ce plat très courant au Moyen Orient et qui illustre bien l'influence culinaire ottomane sur toute cette région! J'avais vu lors d'un voyage à Istanbul (je devais avoir 18 ans...donc il y a des lustres!!!) des plateaux de presque 1 m de diamètre avec ces "aubergines allongées" sur les comptoirs des restaurants du souk...à l'époque, je n'ai pas osé y toucher! Souvenirs, souvenirs...

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Je republie cet article à la demande de beaucoup d'entre vous. Il s'agit d'un récapitulatif de recettes de mezzé. La différence est que je les illustre de photos (du moins pour certaines...), et de plus, j'ajoute quelques unes qui n'étaient pas citées dans le premier article.

Dans cet article seront reprises toutes les recettes de mon blog qui peuvent constituer un mezzé. Le mezzé au Liban est ce que sont les "tapas" à l'Espagne. Cela va des olives variées, aux plats les plus élaborés en passant par toutes sortes de salades et de râgout de légumes. La liste est loin d'être exostive et chaque maîtresse de maison a ses propres recettes et ses propres préparations. Un reste de plat peut constituer une variété supplémentaire pour enrichir le mezzé, et l'imagination de chacun apportera le plus qui fait que tel mezzé est meilleur qu'un autre. Les plats sont servis tous en même temps et chaque convive se servira à son choix de ce qui lui fait envie. On sert le mezzé avec le pain traditionnel du Moyen Orient qui est une sorte de galette double assez fine et que l'on peut trouver assez facilement dans les épiceries orientales. Il n'est pas nécessaire de faire toutes les recettes qui suivent, il s'agit de faire son choix selon son goût et le temps dont on dispose. On peut préparer certains plats en avance et les garder au réfrigérateur (notamment les sauces: hommos, moutabal, sauce à l'ail, tarator ... etc.). Maintenant que vous savez tout, il suffira de cliquer sur les recettes pour pouvoir les visualiser.

Plats froids:

- Taboulé*


- Hommos*


- Tarator*


- Moutabbal (caviar d'aubergine)*


- Aubergines à la tomate


- Courgettes à l'ail


- Koubbé cru (tartare libanais)*


- Feuilles de vigne à l'huile*


- Mortadelle d'Alep


- Mouhamara


- Salade orientale


- Fattouche ou Salade aux croûtons*


- salade de radis
- salade au féta
- Salade aux aubergines


Plats chauds:

- Petits pâtés aux épinards*

- Falafel*


- Koubbé au four


- Koubé boulettes



- Bourghoul aux épinards


- Moujadara


- Beignets de persil


- Salade tiède de fèves fraîches*
- Panini de viande hâchée
- Foies de volaille


- Tempura d'aubergine
- "Cigares" au fromage


- Chaussons à la viande


- Ich el boulboul (nids du rossignol)


- Fatteh aux pois chiches



On peut finir le repas avec quelques grillades:

- Kefta grillée


- Chich Taouk + sauce à l'ail



- Brochettes de filet mignon de porc


- Côtelettes d'agneau grillées etc, etc ...

Quant aux douceurs ...

- Mouhallabiya


- Riz au lait


- Gâteaux aux pistaches


- Glace au lait et aux pistaches
- Flan aux épices


- Dattes à la brousse de brebis


- Basboussa, gâteau de semoule etc, etc ...

Dans ce récapitulatif, il y a bien sûr la place pour l'imagination de chacun sans oublier des restes de plats, des condiments (pickels), des olives de toutes sortes et.................

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