La cuisine de Monique

Pas de cuisine fracassante aujourd'hui mais des plats familiaux , des valeurs sûres que je fais régulièrement. A la demande générale: Pain à la cannelle et aux raisins secs pour le petit déj:

que du bonheur!

Pour midi une Moughrabiyé au poulet

et des coupes de fraises Crème chantilly en dessert.

Je vais choquer certaines d'entre vous mais les fraises étaient espagnoles, oui, oui ESPAGNOLES mais je vous assure, elles étaient exquises, mûres à point, sucrées et parfumées comme elles devraient l'être.

La semaine dernière, j'ai acheté sur le marché des fraises bien françaises qui m'ont coûté la peau des fesses et qui étaient moins bonnes que celles d'aujourd'hui. Après tout, comme pour tout, il y a du bon et du mauvais.

Je ne dis pas, losqu'il y aura les garriguettes de pays de chez nous, je n'achèterai plus que celles-ci, mais pour l'instant va pour les (bonnes) fraises espagnoles.

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Enfin je souffle un peu... En effet, depuis les vacances de février, je ne "touche pas terre"! Des journées Portes Ouvertes, au forum des métiers en passant par tous les conseils de classes (36 quand même!) et autres réunions pédagogiques et réunions de chefs d'établissement, sans compter la gestion des heures données par le Rectorat pour la rentrée prochaine (la fameuse DGH: Dotation Globale Horaire)...et j'en passe, bref tout ça pour dire que je n'avais pas trop le temps de m'occuper de cuisine...du moins chez moi! La dernière semaine a été principalement occupée par la rencontre franco-austro-espagnole qui se passait chez moi (dans mon établissement j'entends!), pour clôturer un projet COMENIUS que mon établissement coordonnait entre un établissement autrichien et deux établissements espagnols de Madrid et d'Alicante.

Les chefs d'établissements autrichien et espagnol se sont déplacés pour la cérémonie de clôture qui s'est déroulée au théâtre municipal de Castres où a eu lieu la présentation des travaux des différentes délégations: pièce de théâtre pour nous

et DVD, conte et jeux pour nos partenaires.

Un buffet "européen" dressé dans le grand hall du lycée,

a permis de réunir tout le monde: invités officiels, parents, enseignants et  élèves (des trois pays) avec des produits venus directement d'Autriche et d'Espagne: charcuteries autrichiennes, jambon serrano, boquerones, oeufs de poisson séchés (une variété de poutargues, spécialité d'Alicante), deux tables à l'identique offrant plus de 30 variétés de fromages FRANCAIS,

gâteaux emblématiques de l'Autriche, le Sachertorte (5 gâteaux préparés sur place avec les ingrédients nécessaires venus directement d'Autriche dans les bagages de nos collègues...elles ont juste acheté les oeufs sur place)...

Bref, j'étais SUPER OCCUPEE!!!
Là, je suis en vacances, même si j'ai une réunion à Paris en milieu de semaine prochaine et que j'irai 2, 3 fois la semaine d'après au lycée avant de m'envoler avec 8 élèves et une de mes enseignantes pour Padoue pour un colloque des Echanges Internationaux...mais là, c'est une autre histoire.

Ce soir Van rentre, elle m'a appelée spécialement pour me demander s'il était possible de manger ce soir un Koubé nayé: tartare libanais...

aussitôt demandé, aussitôt fait. J'ai appelé le boucher pour commander la viande: très maigre et très fraîche pour la manger crue et Pat est allée me faire les courses qui manquaient: poivron rouge, oignons frais...etc. et j'ai mis du piment en poudre à macérer dans un peu d'eau pour préparer un Mouhamara: sauce piquante à l'aigre doux,
 

un délice pour accompagner le Koubé nayé. Comme j'avais un chou fleur, j'ai vite préparé une Tapenade

en guise de "dip" que j'ai servie en entrée avec des petits bouquets de chou fleur cru...hummmm, j'adore. Pour le dessert, du super traditionnel: tarte aux pommes rustique toute simple comme on la faisait chez moi, et la première recette de cuisine que j'ai tentée quand j'ai quitté le cocon familial et que j'étais étudiante à Montpellier, je faisais la recette avec les pommes que je rapportais du restau U en guise de dessert, une fois que j'avais 2 ou 3, je faisais une tarte avec.

Je vais me remettre à faire un peu de cuisine familiale ici pour mon cher(i) mari et mes chères filles et à Paris, pour mon cher fils. Bon week end à tous et bonnes vacances pour ceux qui ont la chance d'en avoir.

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J'ai fait plusieurs fois des cheese naans mais je viens de légèrement changer ma recette en ajoutant du yoghourt à ma recette de pâte habituelle. Je prépare la pâte toujours dans la MAP, c'est tellement plus simple, mais en remplaçant une partie de l'eau par du yoghourt, ce qui donne beaucoup plus de légèreté aux naans. Essayez de les faire c'est d'une simplicité enfantinen (et surtout, mettez-moi un commentaire après vos essais).

Ingrédients:

- pâte à pain, en remplaçant 1/2 verre d'eau par 1 pot de yoghourt nature
- fromage fondu, type vache qui rit
- beurre fondu clarifié, ghee*
- farine pour le plan de travail

Préparer la pâte à pain comme indiqué dans la recette. Séparer le pâton en 8 à 10 morceaux et les rouler en boules, les laisser reposer recouvertes d'un linge pendant 15 minutes. Etaler une boule de pâte en rond sur un plan de travail fariné et tartiner la moitié du rond de fromage fondu, rabattre l'autre moitié dessus (on obtient ainsi un demi-lune), en essayant de ne pas enfermer d'air, donner quelques coups de rouleau à pâtisserie et faire cuire quelques minutes sur la poêle renversée comme pour les galettes au zaatar (ou dans une poêle sèche sans matière grasse) ou même dans un four préchauffé,

retourner le naan et faire cuire quelques minutes de l'autre côté. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, bâdigeonner chaque naan de ghee,

les mettre au fur et à mesure dans un linge plié pour les garder au chaud, les déguster encore chauds avec un lassi préparé avec un yoghourt salé battu et mixé avec du cumin et/ou de la menthe et/ou du coriandre...etc. et légèrement dilué avec de l'eau glacée (on peut même préparer un lassi aromatisé à la mangue).

*Le ghee est la matière grasse utilisée dans la cuisine indienne. On l'obtient en faisant fondre le beurre dans un saladier au bain marie, le petit lait se déposant au fond du saladier, il suffit de prélever le beurre clarifié en faisant attention de ne pas prendre le petit lait avec. Le ghee peut se conserver très longtemps dans un pot fermé à l'abri de l'air. Beaucoup de chefs de cuisine clarifient le beurre avant de l'utiliser en cuisine puisqu'ainsi il ne brûle pas en chauffant et il supporte mieux les cuissons à haute température.

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J'ai eu la chance la semaine dernière de partager un dîner avec Chantal des Assiettes Gourmandes. De passage à Toulouse, nous nous sommes donné rendez vous au restaurant "En Marge", fraîchement étoilé rue Mage. J'ai passé une soirée mémorable: un super endroit, un super dîner, en compagnie d'une super nana. Je laisse à Chantal le soin de faire son article sur cette table qui vaut le détour chez un chef plein de promesses, installé depuis à peine 9 mois et déjà remarqué!!! Croyez-moi, la cuisine le mérite bien. Nous avons choisi le menu "secrets" qui nous a été dévoilé au fur et à mesure des 10 plats que nous avons eu le plaisir de découvrir et de déguster.

Chantal vous donnera tous les détails alléchants de notre repas, je lui laisse le soin de le faire: elle a pris des photos de tous les plats et même des notes pour ne rien oublier. Nous avons même eu le privilège d'être invitées par le jeune chef talentueux Frank RENIMEL et sa charmante épouse à visiter la cuisine et à discuter un moment autour de notre passion commune: la Cuisine.

Si j'ai un conseil à vous donner, prévoyez assez longtemps à l'avance pour réserver une table, il y a un seul service et 21 place au grand maximum...c'est très vite complet. Bon week end à tous.

To the happy few.

EN MARGE
8 rue Mage
31000 TOULOUSE
Tél: 05.61.53.07.24
Parking des Carmes

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Ingrédients:

- 250 g de riz rond
- 250 g de viande hâchée de boeuf maigre
- 500 g de feuilles de vignes*
- 3 CS d'huile d'arachide
- 2 cc de poivre 4 épices
- 3 gros artichauts
- 1 tige de rhubarbe (facultatif, selon la saison)
- 4 tranches de gigot d'agneau
- 2 têtes d'ail
- 2 ou 3 citrons selon leur taille
- sel, poivre 4 épices

La veille, mettre à tremper le riz dans de l'eau chaude (mais non bouillante) avec une pincée de sel une vingtaine de minutes. Rincer le riz et ajouter la viande hâchée, les épices, l'huile, saler et malaxer en ajoutant un verre d'eau pour assouplir la farce. Laver les feuilles de vignes et enlever si besoin la queue. Dans une assiette, mettre la feuille bien étalée,


mettre dessus un peu de farce
 
et la façonner en petit cigare,
 
rabattre le dessus et les côtés et rouler en serrant mais pas trop pour en faire un petit cigare.





















Faire toutes les feuilles de la même façon (c'est assez long, il faut avoir du temps et de la patience). Mettre au fur et à mesure les feuilles roulées dans un tuper,
 
fermer et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Sortir les tranches de gigot et les poivrer de 4 épices, les couvrir et les laisser en attente pour le lendemain. Nettoyer les artichauts et garder les coeurs partagés en deux, nettoyés de leur foin, lavés et citronnés dans un tuper. Le matin pour le déjeuner, mettre au fond d'un faitout les tranches de gigot, ajouter les coeurs d'artichauts, les gousses d'ail pelés et dégermés, la tige de rhubarbe pelée et coupée en tronçons de 3 cm (le goût acide de la rhubarbe va très bien avec les feuilles de vigne). Ranger les rouleaux de feuilles de vigne dessus de sorte à les avoir bien calées les unes aux autres (voir la photo).

Mettre sur le dessus un plat suffisamment grand pour bloquer les feuilles et mettre dessus un galet assez lourd pour empêcher le plat de bouger lors de la cuisson.










Couvrir largement d'eau et porter à ébullition, écumer soigneusement, saler et verser dans l'eau le jus des citrons. Laisser cuire à feu très doux 5 heures. Eteindre le feu et verser le bouillon dans une casserole (opération des plus délicates: il faut maintenir les feuilles calées sous le plat sans que ce dernier ne se renverse!!!). Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Sortir les feuilles très délicatement (le mieux est de le faire à la main: tremper la main dans un bol d'eau froide et attraper quelques feuilles et les mettre dans le plat de service et continuer ainsi de suite).
 

Servir sans attendre avec les tranches de gigot, les coeurs d'artichauts et les aulx, servir dans une saucière un peu de bouillon, on peut verser une louche sur les feuilles dans l'assiette. Comme nous sommes de grands amateurs de ce plat  et que nous le remangeons réchauffé avec plaisir (je ne me dévoue qu'une fois par an!), je roule 2 kg de feuilles de vigne avec 1 kg de riz et 1 kg de viande hâchée, et je mets un gigot entier ou 2 épaules...eh oui!

Ce plat est le plat familial par excellence, à ne pas confondre avec les Feuilles de vigne à l'huile, farcies uniquement avec du riz, des tomates, du persil...etc mais sans viande, qui sont servies froides et qui constituent un des nombreux plats du Mezzé* (que l'on trouve parfois en conserve en provenance de Grèce ou de Turquie).

*On trouve les feuilles de vigne en emballage sous vide par paquet de 500 g ou de 1 kg, ou en conserve dans les épiceries orientales (libanaises ou turques).

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