La cuisine de Monique

Ingrédients pour 6 personnes
- 200 g de haricots secs, tarbais de préférence
- 2 carottes
- 2 navets
- 1 chou blanc (vert très clair, pommé)
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- 4 pommes de terre
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
- 6 morceaux de confit de canard*
- 1 talon de jambon de Bayonne (de pays, de montagne, ibérique...)
- 3 CS de graisse de canard
- 10 grains de poivre entier, sel
- ingrédient très important: du TEMPS
La veille, mettre à tremper les haricots dans beaucoup d'eau froide (au moins 12h). Faire revenir dans un grand faitout dans la graisse de canard 1 oignon ciselé, couvrir d'eau et ajouter le jambon, laisser cuire à petits bouillons sur feu doux. Laver les haricots et les faire bouillir dans beaucoup d'eau pour éliminer toutes les impuretés, bien écumer, laisser cuire 10 minutes à gros bouillons (surtout ne pas saler). Jeter cette eau de cuisson et les ajouter dans le faitout avec le jambon, ajouter l'oignon restant piqué de clous de girofle, les gousses d'ail juste "éclatées", les feuilles de laurier, la branche de thym, les grains de poivre et laisser cuire 2h. Préparer et parer les légumes en coupant les navets et les carottes en grosses rondelles, les poireaux en tronçons, les pommes de terre en 4, la branche de céleri en morceaux et le chou en lanières. Plonger le chou 10 minutes dans l'eau bouillante pour le rendre plus digeste, égoutter les lanières et les plonger dans l'eau froide, les égoutter et les laisser en attente. Ajouter dans le faitout au bout de 2h de cuissondes haricots et du jambon, les carottes, les navets et le céleri, saler légèrement (ou pas, ne pas oublier que le jambon rend beaucoup de sel à la cuisson), poursuivre 1h de cuisson. Ajouter les poireaux et les lanières de chou, poursuivre 30 minutes. Enfin ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes selon la variété des pommes de terre. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Juste avant de servir, mettre dans le faitout les morceaux de confit préalablement dorés à la poêle et bien égouttés sur du papier absorbant, laisser juste réchauffer. Sortir le talon de jambon et l'émietter grossièrement sur les légumes. Servir pour chaque convive cette garbure dans des assiettes creuses, mettre au fond de chaque assiette une tranche de pain de campagne grillée sur laquelle on verse les légumes avec un peu de bouillon et sur le tout le morceau de confit.
Ce plat paraît compliqué alors qu'il est très facile à réaliser. Il prend juste du temps en raison des haricots qu'il faut cuire longtemps pour qu'ils soient hyper fondants. Cela dit, on peut s'organiser comme on veut et faire les cuissons par étapes, voire une partie la veille !

+On peut ne mettre que des manchons ou compter 1 cuisse pour deux, tout dépend de l'appétit des convives et de la taille des cuisses de canard.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes:

- 2 kg de choucroute crue

- 2 oignons

- 3 CS de graisse de canard ou d'oie

- 1 CS de baies de genièvre

- 700 g de poitrine fumée en tranches épaisses

- 1 palette fumée

- 2 saucissons de Morteau

- 6 saucisses de Montbéliard

- 10 saucisses de Francfort (facultatif)

- 12 pommes de terre moyennes

- 1 bouteille de riesling

- sel, poivre

La veille, faire tremper dans l'eau froide la palette et la poitrine fumée découpées en morceaux.

Laver la choucroute à l'eau froide, la plonger dans une grande quantité d'eau bouillante et l'égoutter aussitôt. Dans un grand faitout mettre les oignons hâchés à rissoler dans la graisse, ajouter la choucroute et la réchauffer en la soulevant entre deux fourchettes, ajouter les baies de genièvre et arroser de la bouteille de vin. Introduire les morceaux de palette et de poitrine fumée, poivrer, couvrir et laisser cuire 3 heures à petit feu, voire au four à 140° (vérifier de temps en temps que le fond n'attache pas, au besoin ajouter un peu d'eau). Au bout de ce temps, introduire les grosses saucisses piquées et poursuivre 30 minutes, ajouter sur le dessus les saucisses de Francfort et les laisser réchauffer 20 minutes. Entre temps, éplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur. Servir dans un grand plat la choucroute entourée des viandes, des grosses saucisses découpées et des pommes de terre, mettre les saucisses de Francfort sur le dessus.

*Cette recette, je l'ai déjà publiée mais une amie me demande la recette, alors je la republie, sachant que je la tiens depuis plus de 20 ans d'une de mes enseignantes d'origine alsacienne.

Ingrédients:

- 2 ou 3 oeufs par personne

- 10 g de beurre

- 1 CS d'huile d'arachide

- fleur de sel

- poivre du moulin

Mettre dans une poêle le beurre et l'huile et porter sur le feu. Séparer les blancs des jaunes (garder ces derniers dans leur coquille calés dans la boîte à oeufs). Verser directement les blancs dans la poêle et les faire cuire complètement. Une fois les bords dorés, verser délicatement chaque jaune, couvrir la poêle et laisser cuire 2 minutes, le temps que les jaunes soient chauds mais quasiment crus, ils seront ainsi très coulants. Saupoudrer de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Servir avec du bon pain de campagne ou des tranches de baguette bien croustillante, voire des mouillettes grillées et beurrées.

*Aujourd'hui je vous donne une recette basique mais l'astuce du chef fait toute la différence. J'avais vu une fois à la télé B. Loiseau expliquer cette recette. Il passait les plats une fois les jaunes mis 2 minutes au four, pour nous ménagères allumer et préchauffer le four pour juste 2 minutes...Alors j'ai trouvé le coup de couvrir la poêle ce qui permet de réchauffer les jaunes mais sans les cuire. J'avais toujours eu beaucoup de mal à garder les jaunes coulants alors que j'aimais les blancs bien dorés, là j'ai eu la solution et je ne fais plus mes oeufs au plat que de cette façon.

Ingrédients:

- 4 diots fumés*

- 1 oignon

- 1 carotte

- 30 cl de vin rouge

- 300 g de crozets

- un bon morceau de beaufort ou de comté

- 1 CS d'huile d'arachide

- 1 feuille de laurier

- beurre (30 à 50 g...il faut ce qu'il faut!)

- sel, poivre

Faire revenir dans une sauteuse dans l'huile l'oignon émincé en 1/2 rondelles, une fois légèrement caramélisé, y ajouter la carotte coupée en rondelles, remuer quelques minutes sur feu moyen, verser le vin et ajouter les saucisses piquées

Saucisses rapportées de notre Escapade alpine et entreposées au congélateur

et la feuille de laurier, une fois l'ébullition reprise, mettre les saucisses dans un plat allant au four, verser dessus le vin et la garniture et enfourner dans un four préchauffé à 180° 20 minutes, baisser le four à 150° et poursuivre la cuisson 40 minutes. Pendant ce temps porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et y faire cuire les crozets 20 à 25 minutes (attention, c'est très long à cuire). Servir les saucsses à la sortie du four avec les crozets égouttés (pas trop) et juste enrichis de beurre fondu et assaisonnés de fromage râpé  (de préférence du beaufort voire du comté) et de poivre du moulin.

*Les diots sont des saucisses savoyardes que l'on peut trouver fumées ou pas. Je les ai goûtées pour la 1ère fois chez Guylaine qui, comme nous, passaient quelques jours dans les Alpes et avec son mari et son fils louaient une maison. Ils ont eu la gentillesse de nous inviter à dîner avec Agnès, et Guylaine a préparé cette spécialité des Alpes. J'en ai acheté avant de partir entre autres victuailles...