La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 1 saucisse sèche de soujouk ou de chorizo plus ou moins piquants

- 1 oignon

- 1 boîte 1/2 de tomates concassées

- 2 cubes de bouillon de volaille

- 200 g de riz

- 2 CS d'huile d'olives

- 1 cc de poivre 4 épices

Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon émincé en lamelles dans l'huile d'olives et laisser bien dorer ces lamelles. Ajouter les rondelles de saucisson pelé et faire revenir quelques instants, verser la boîte de tomates et la remplir 2 fois d'eau et verser dans la sauteuse. Ajouter les cubes de bouillon et le poivre 4 épices, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes. Mettre le riz dans un saladier et le couvrir largement d'eau chaude mais non bouillante, remuer et laisser macérer 20 à 30 minutes. Jeter l'eau chaude du riz, couvrir d'eau froide, remuer et jeter cette eau, répéter cette opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace d'amidon et que l'eau de rinçage soit devenue bien claire. Ajouter le riz dans la sauteuse, remuer et laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes sans remuer. Servir en plat complet avec une salade verte.

Ce plat est très largement inspiré du Jumbalaya, plat phare de la cuisine cajun du Sud des États Unis. Aujourd'hui je suis seule à Paris et j'ai fait une "cuisine du placard" puisque je n'avais pas fait de courses hier. Heureusement que j'ai trouvé du Soujouk dans le frigo.
*Le Soujouk est une saucisse sèche assez épicée d'origine arménienne, elle ressemble au chorizo espagnol sauf qu'elle est faite avec de la viande de boeuf ou d'agneau et est très courante au Liban, en Syrie et en Turquie où vit une communauté très importante d'Arméniens, voir l'article Itche.

Au Liban et en Syrie, deux pays du Moyen Orient où vit une communauté chrétienne relativement importante, il y a toute une tradition de cuisine "à l'huile", c'est à dire sans viande, que l'on mange les vendredis et en période de Carême (les Chrétiens d'Orient sont très respectueux des préceptes religieux). Les plats de koubé se font toujours avec la même base: bourghoul fin et viande hachée en purée que l'on dose selon le plat (le dosage le plus courant est tant pour tant: tant pour le bourghoul, tant pour la viande.). Cette recette fait partie de ces recettes "à l'huile" où la viande est exclue, le bourghoul est longuement travaillé avec une pâte (farine et eau) et farci, non comme les Darawich de viande hachée, mais de blettes, c'est la spécialité de Lattaquié. J'ai consacré un article sur les Koubé il y a quelque temps, vous pouvez le lire avec plus de détails.

Ingrédients:

- 300 g de bourghoul fin

- 1 botte de blettes

- 2 CS + 1 petit verre d'huile d'olives

- 1 citron

- 1 CS de piment doux, 1 pincée de piment fort ou plus selon le goût

- 1 tasse de cerneaux de noix

- 2 oignons

- 2 CS de farine

- 1/2 cc de cumin

- sel

Mixer un oignon pelé avec 1/2 verre d'eau, verser sur le bourghoul et laisser reposer au moins 30 minutes. Dans une sauteuse, faire revenir à feu doux 1 oignon émincé, ajouter les feuilles vertes des blettes lavées et émincées, saler et laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau rendue, laisser refroidir en attente. Dans un grand saladier, mettre le piment, lui ajouter 10 cl d'eau, le jus de citron et le verre d'huile, hacher grossièrement les noix et les ajouter au mélange au piment, laisser en attente. Mélanger la farine avec un peu d'eau pour obtenir une pâte molle. Travailler le bourghoul à la main ou dans le bol d'un robot (c'est plus simple!) jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte (on peut ajouter un peu d'eau, attention pas trop!), ajouter la farine et continuer à travailler la pâte. Prendre une noix de pâte, la creuser avec le doigt et la farcir d'un peu de blettes refroidies, fermer la boulette et faire ainsi toute la pâte de bourghoul. Mettre de l'eau dans un grand faitout et y faire cuire les boulettes, une fois que l'eau est à grande ébullition, 20 minutes. Sortir les boulettes et les mettre à refroidir dans une passoire. Mélanger la sauce au piment et verser dans le saladier les boulettes bien refroidies, mélanger délicatement pour bien les enrober de marinade. Il faut attendre au moins 2 heures pour déguster ce plat, il sera meilleur le lendemain.

Ingrédients:

- 3 à 4 aubergines selon leur taille

- 2 oeufs

- 1 CS de farine

- sel

- huile de friture

Peler les aubergines en laissant une bande de peau entre deux bandes pelées et les couper en tranche de 1 à 2 cm d'épaisseur. Dans un plat creux ou dans un saladier, battre les oeufs avec le sel et la farine en éliminant les grumeaux. Enrober chaque tranche d'aubergine dans ce mélange en vous aidant de 2 fourchettes ou avec les doigts. Chauffer l'huile et plonger les tranches BIEN enrobées de toutes parts dans l'huile chaude, les retourner pour qu'elles cuisent des deux côtés, les sortir bien dorées et les disposer sur un plat recouvert de papier absorbant. les servir chaudes, tièdes ou froides avec des tomates, de la salade, des "kabisse" (concombre ou piments au vinaigre) et même avec du "labné" (fromage blanc de brebis égoutté) ou à défaut du yoghourt.

S'il y a un pays où le "street food" est roi, c'est bien le Liban. Les Libanais ont fait du sandwish tout un art. Cela va des Chawarma en passant par les Makanek (petites saucisses aux épices et aux pignons), les Manakiche (galettes au zaatar), le Lahm b'ajine (galette à la viande), les Falafels...j'en passe et des meilleurs! Ces aubergines frites peuvent être mangées en sandwish dans le pain galette dans lequel, on met toutes sortes de garnitures, et servi roulé pour apaiser une petite faim ou simplement satisfaire une envie. Il y a des "fast food" de ces sandwihs partout à Beyrouth et dans tout le Liban. Ces aubergines sont souvent préparées pour un repas léger le soir avec un petit Taboulé ou une salade Fattouche bien fraîche, voire une sauce Tarator, c'est un plat supplémentaire pour le Mezzé.

Habituellement les aubergines (vendues très petites au Liban, comme tous les légumes d'ailleurs), sont coupées dans leur longueur, ce qui est impossible avec nos aubergines! De plus, on les fait frire directement sans les enrober du mélange oeuf, farine. J'ai trouvé ce moyen pour éviter qu'elles ne "pompent" trop d'huile à la cuisson...et c'est vraiment très bon.

Ingrédients:

- 8 darnes de lotte (ou un autre poisson à chair blanche et ferme)

- 2 CS de coriandre sèche en poudre

- 2 gousses d'ail

- 1 cc de piment doux (ou un mélange de doux et fort)

- 3 CS d'huile d'olives

- sel

- QS de farine

- huile de friture

- 2 ou 3 citrons coupés en quartiers*

2, 3 heures avant de manger (voire la veille ou le matin pour le soir) préparer la marinade de poisson: dans un plat mélanger la coriandre, l'ail dégermé et écrasé, le piment, le sel et l'huile d'olives. Badigeonner les darnes avec ce mélange de tous côtés, filmer le plat et réserver au frais quelques heures. Mettre dans une assiette assez de farine pour paner le poisson, secouer l'excédent et faire frire dans l'huile chaude. Présenter ce poisson avec juste une salade, un fattouche irait à merveille, sinon l'accompagner de pain libanais en galette frit (attention ça cuit trop vite) dans la même huile de friture: il faut couper les galettes en morceaux et les plonger quelques secondes dans l'huile. Surtout ne pas oublier les quartiers de citron. ENJOY.

* Au Liban, même s'il y a quelques plats cuisinés de poisson (Sayadiyé, Samké harra...etc), on mange souvent le poisson frit ou grillé. On l'accompagne pratiquement toujours de pain frit et TOUJOURS de quartiers de citron que l'on presse à plusieurs reprises sur son poisson.

Lors de notre Atelier cuisine libanaise chez Cricri il y a quelques semaines, j'avais prévu en faisant les courses du fromage tressé pour le goûter. Nous l'avons dégusté en  "arayes", sandwish roulé dans les galettes de pain libanais, avec des concombres mini comme au Liban. J'ai promis aux participants que je leur ferai au prochain atelier une démo de "tressage". Je viens de faire un essai chez moi pour m'assurer que j'ai toujours le "coup de main" puisque je n'en fais plus, je l'achète tout prêt aux Délices d'Orient. Voici le résultat. J'ai testé avec une petite boule de mozza (les points noirs sont des graines de nigelle), il est vrai que ce n'est pas tout à fait le fromage qu'il faut mais la technique est la même. Alors pour le prochain atelier mesdames, ça sera une démo de fromage tressé...entre autres!

Je mettrai la recette avec des photos à l'appui, car n'ayant que 2 mains, occupées à faire le tressage de la boule brûlante de fromage fondu...il m'était quasi impossible de prendre des photos! et sans photos, difficile de comprendre comment faire. Alors il faut patienter quelques jours!