cuisine du moyen-orient - mezzes - La cuisine de Monique

Beignets de persil

Publié le 16 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 bottes de persil
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d'ail
- 50 g de chapelure
- 1 pincée de piment d'espelette
- 1/2 cuillère à café de poivre 4 épices
- 4 oeufs
- huile d'arachide pour la friture

Hâcher le persil trié el le mettre dans un saladier en ajoutant tous les ingrédients: l'oignon hâché fin, l'ail dégermé et écrasé, la chapelure, les épices, le sel et les oeufs.

Mélanger bien le tout et faire frire* en mettant des cuillères de pâte dans l'huile chaude**, retourner les beignets pour les dorer des deux côtés,

les sortir et les laisser égoutter sur du papier absorbant. On peut servir ces beignets le soir avec une salade verte, ou en entrée avec quelques rondelles de tomate pour un repas plus consistant, ils constituent un repas végétarien idéal et peuvent faire partie du mezzé libanais.

*Il existe des plats spécifiques pour la cuisson de ces beignets,

mais on peut très facilement les faire cuire dans une poêle normale (ce que je faisais avant que ma belle famille ne m'en apporte deux: une que j'utilise et l'autre que je laisse en décor sur le manteau de la hotte de ma cuisine.

**On peut faire cuire ces beignets au four, il suffit de mettre dans des moules individuels antiadhésif 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide au fond du moule et de verser de la pâte jusqu'à mi-hauteur, faire cuire dans un four préchauffé à 180° 10 à 15 minutes.

Variante:
On peut remplacer le persil par deux courgettes râpées, le résultat est aussi délicieux.

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Brochettes de filet mignon de porc

Publié le 14 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 750 g de filet mignon de porc
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- 1 cuillerée à café rase de poivre 4 épices
- quelques grains de poivre vert
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques petits oignons
- 1 poivron vert ou rouge
- 1/2 cuillerée à café de ^piment doux ou fort selon le goût
- sel

Demander au boucher de dégraisser et dénerver le filet mignon et de le découper en cubes. Mettre les cubes de viande dans un saladier et ajouter tous les autres ingrédients de la marinade: le piment,

le poivre 4 épices, le thym, le poivre vert concassé,

la tomate concentrée,

l'ail dégermé et écrasé,

l'huile d'olive et le sel. Bien malaxer l'ensemble pour que les cubes de viande soient bien enrobés de toute la marinade. Filmer le saladier et le mettre au réfrigérateur quelques heures. Sortir la viande et piquer des cubes sur une brochette métallique, intercaler par un oignon de petite taille ou un carré de poivron vert ou rouge.

Faire ainsi 4 à 6 brochettes et faire cuire sur les braises d'un feu de bois. Servir avec différentes sauces et une bonne salade composée (un fattouche accompagnerait parfaitement ces brochettes).

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Mouhamara* (sauce piquante à l'aigre doux)

Publié le 12 février 2006 par monique

Ingrédients:
- 2 cuillères à soupe de piments doux en poudre
- 1/2 cuillerée à café de piment fort (ou plus, à doser selon le goût)
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 5 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 CS de mélasse de grenade, 1/2 citron*, 1 cuillère à soupe de sucre*
- 200 g de chapelure (ou davantage selon le goût)
- 150 g de cerneaux de noix grossièrement hâchés
- 1 cuillerée à café de persil hâché (facultatif)
- sel

Mettre dans un bol les piments en poudre et les couvrir d'1 verre d'eau, les laisser gonfler au moins 2 h. Ajouter la chapelure, le cumin, la mélasse, le sel, l'huile d'arachide et bien mélanger le tout (il faut avoir une sauce à consistance semi épaisse, ajouter un peu d'eau si nécessaire). Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (il faut que la sauce soit piquante mais "mangeable", légèrement acide et sucrée, si elle est trop piquante, on peut ajouter de la chapelure, de l'eau, du citron*, du sucre* et du cumin). Dresser dans un plat creux et mettre sur le dessus les noix hâchées en les enfonçant légérement dans la sauce. Filmer et mettre au frais jusqu'au moment de servir (prévoir quelques heures pour permettre aux noix de se réhydrater). Mettre au centre le hâchis de persil, verser sur le dessus l'huile d'olive (il faut recouvrir entièrement les noix) et servir en accompagnement de grillades de viande ou de poulet. Cette sauce accompagne parfaitement le koubbé cru et constitue un plat supplémentaire dans le mezzé libanais*.

*Initialement, cette sauce est assaisonnée de mélasse de grenades (acide et sucrée), on peut ajouter, si nécessaire, du sucre et du citron selon son goût.

Cette sauce est originaire d'Alep, ville du nord de la Syrie réputée pour sa gastronomie.

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Courgettes farcies et ragoût de haricots verts

Publié le 12 février 2006 par monique

Ingrédients:

pour le ragoût
- 400 g de haricots verts frais très fins
- 400 g de veau très maigre détaillé en cubes
- 1 cuillère à soupe de coriandre sèche en poudre
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées concassées
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2O g de beurre
- sel

pour les farcis
- 10 courgettes rondes du midi
- 150 g de riz rond
- 150 g de viande hâchée de boeuf
- 1 tomate bien mûre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel

Commencer par trier et préparer les haricots (enlever les fils), les couper en petits tronçons de 2 cm. Dans un faitout assez grand (penser qu'il faudrait pouvoir mettre les courgettes bien calées les unes à côté des autres), faire fondre le beurre et ajouter l'huile, faire revenir les morceaux de viande, ajouter la coriandre, le poivre 4 épices et l'ail dégermé et écrasé. Mettre les haricots et les faire revenir quelques secondes pour bien les enrober des épices, verser la boîte de tomates, diluer la tomate concentrée dans un verre d'eau et la verser dessus, mettre sur feu doux et laisser mijoter.
Avec un couteau scie (type couteau à steak), gratter sans entamer la chair la peau des courgettes. Découper une calotte dans les courgettes et les creuser grâce à une cuillère dentelée en évitant de les déchirer (pour les creuser plus facilement, saler le dessus une fois décalottée et les laisser debout en attente 10 à 15 minutes, la pulpe se ramollit avec le sel et elles sont plus faciles à creuser). Mettre le riz à tremper une vingtaine de minutes dans de l'eau chaude mais non bouillante avec 1 pincée de sel. Laver le riz à l'eau froide pour éliminer toute trace d'amidon, le mettre dans un saladier, ajouter la viande hâchée, la tomate pelée et coupée en dés, le sel, le poivre 4 épices et les 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide; malaxer l'ensemble en ajoutant un peu d'eau pour assouplir la farce. Farcir les courgettes sans trop tasser la farce (le riz gonfle à la cuisson). A l'aide d'une aiguille, piquer les parois des courgettes à plusieurs endroits. Remettre la calotte sur chaque courgette en l'enfonçant (on peut couper une petite partie du tour pour que le diamètre soit légèrement inférieur et pouvoir ainsi les rentrer dans la courgette farcie). Enfoncer les courgettes dans le ragoût de haricots (attention à ne pas se brûler), les caler les unes à côté des autres debout, ajouter éventuellement de l'eau pour couvrir les courgettes à hauteur des calottes, mettre dessus une assiette retournée d'un diamètre inférieur à celui du faitout pour maintenit les courgettes en place et mettre dessus un galet plat bien lavé pour éviter que l'assiette ne bouge durant la cuisson. Laisser cuire pendant 1h30 à couvert. Eteindre le feu, enlever le galet et l'assiette (attention à ne pas se brûler), sortir très délicatement les courgettes et les mettre dans un plat, envelopper de papier alu et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes (on peut mettre du papier absorbant entre les courgettes et le papier alu pour éviter que l'eau de condensation ne retombe sur les courgettes). Remettre le ragoût de haricots sur feu vif à découvert pour que la sauce soit bien liée. Servir les courgettes sur un lit de ragoût. On peut utilises des courgettes normales mais elles sont beaucoup plus difficiles à creuser, on peut même faire ces farcis avec des courgettes et des aubergines (on trouve au "Délices d'Orient" des courgettes et des aubergines toutes creusées et prêtes à l'emploi).

On peut servir le lendemain le reste du ragôut avec un riz aux vermicelles.

Voir aussi cet autre article

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Koubé nayé (tartare libanais)

Publié le 12 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 150 g de bourghoul fin (voir la recette du "taboulé"*)
- 300 g de viande de boeuf (demander au boucher un morceau de "merlan" ou de viande à fondue complètement dégraissée et dénervée, lui préciser que c'est destiné à être mangée cru)

- 1/2 poivron rouge
- 1 petite tomate bien mûre
- 1 oignon moyen
- 1/2 cuillère à café de piment d'espelette
- sel, poivre noir
- quelques feuilles de menthe fraîche
- huile d'olive

Couper et épépiner le poivron, à l'aide d'un économe, peler les morceaux (il sera plus digeste); peler la tomate, la couper et l'épépiner; peler l'oignon et le partager en quatre.

Dans le bol d'un mixeur mettre la tomate, la moitié du poivron, l'oignon, le poivre et le piment d'espelette. Mixer le tout pour avoir un coulis très lisse.

Verser ce coulis sur le bourghoul (commencer par verser une partie, si le bourghoul est suffusamment enrobé, attendre qu'il gonfle avant de rajouter le reste voire ne plus en remettre), mélanger avec une fourchette et laisser gonfler 20 minutes.
Au moment de servir, couper la viande en morceaux, la hâcher avec un hâchoir électrique en plusieurs fois jusqu'à obtenir une viande en purée, ajouter à la fin un petit glaçon et faire tourner le hâchoir quelques secondes (procéder en plusieurs fois selon la taille et la puissance de l'appareil). C'est le même procédé pour avoir la viande en purée pour toutes les recettes de koubé et pour la recette de la mortadelle d'Alep.

Dans un plat assez large, travailler le bourghoul à la main en malaxant pour obtenir une espèce de pâte, avoir un bol d'eau froide à portée de main et mouiller souvent les mains pour humidifier et humecter le mélange,

ajouter la purée de viande et remalaxer le tout jusqu'à pouvoir rouler la pâte sans qu'elle n'attache aux parois.

Etaler avec les mains (les mouiller pour faciliter le travail) dans un plat de service en une couche de 1,5 cm,

à l'aide d'une fourchette mouillée, faire des zigzags en guise de décor,

piquer au milieu une touffe de feuilles de menthe fraîche, verser un filet d'huile d'olive et servir accompagné d'un bol d'huile d'olive,

Reste de tartare présenté en boulettes avec au centre une boulette creusée et remplie d'huile d'olives

et d'un plat avec des brins de menthe fraîche et d'oignons nouveaux que les convives pourront manger en accompagnement. Ce tartare est un des plats incontournables du mezzé libanais.

*Cliquer pour voir la recette.

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