La cuisine de Monique

Je republie cet article à la demande de beaucoup d'entre vous. Il s'agit d'un récapitulatif de recettes de mezzé. La différence est que je les illustre de photos (du moins pour certaines...), et de plus, j'ajoute quelques unes qui n'étaient pas citées dans le premier article.

Dans cet article seront reprises toutes les recettes de mon blog qui peuvent constituer un mezzé. Le mezzé au Liban est ce que sont les "tapas" à l'Espagne. Cela va des olives variées, aux plats les plus élaborés en passant par toutes sortes de salades et de râgout de légumes. La liste est loin d'être exostive et chaque maîtresse de maison a ses propres recettes et ses propres préparations. Un reste de plat peut constituer une variété supplémentaire pour enrichir le mezzé, et l'imagination de chacun apportera le plus qui fait que tel mezzé est meilleur qu'un autre. Les plats sont servis tous en même temps et chaque convive se servira à son choix de ce qui lui fait envie. On sert le mezzé avec le pain traditionnel du Moyen Orient qui est une sorte de galette double assez fine et que l'on peut trouver assez facilement dans les épiceries orientales. Il n'est pas nécessaire de faire toutes les recettes qui suivent, il s'agit de faire son choix selon son goût et le temps dont on dispose. On peut préparer certains plats en avance et les garder au réfrigérateur (notamment les sauces: hommos, moutabal, sauce à l'ail, tarator ... etc.). Maintenant que vous savez tout, il suffira de cliquer sur les recettes pour pouvoir les visualiser.

Plats froids:

- Taboulé*


- Hommos*


- Tarator*


- Moutabbal (caviar d'aubergine)*


- Aubergines à la tomate


- Courgettes à l'ail


- Koubbé cru (tartare libanais)*


- Feuilles de vigne à l'huile*


- Mortadelle d'Alep


- Mouhamara


- Salade orientale


- Fattouche ou Salade aux croûtons*


- salade de radis
- salade au féta
- Salade aux aubergines


Plats chauds:

- Petits pâtés aux épinards*

- Falafel*


- Koubbé au four


- Koubé boulettes



- Bourghoul aux épinards


- Moujadara


- Beignets de persil


- Salade tiède de fèves fraîches*
- Panini de viande hâchée
- Foies de volaille


- Tempura d'aubergine
- "Cigares" au fromage


- Chaussons à la viande


- Ich el boulboul (nids du rossignol)


- Fatteh aux pois chiches



On peut finir le repas avec quelques grillades:

- Kefta grillée


- Chich Taouk + sauce à l'ail



- Brochettes de filet mignon de porc


- Côtelettes d'agneau grillées etc, etc ...

Quant aux douceurs ...

- Mouhallabiya


- Riz au lait


- Gâteaux aux pistaches


- Glace au lait et aux pistaches
- Flan aux épices


- Dattes à la brousse de brebis


- Basboussa, gâteau de semoule etc, etc ...

Dans ce récapitulatif, il y a bien sûr la place pour l'imagination de chacun sans oublier des restes de plats, des condiments (pickels), des olives de toutes sortes et.................

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Ingrédients:

- 150 g de bourghoul gros*
- 3 petits poivrons (rouge, jaune et vert)
- 1 oignon vert
- 1 belle tomate
- 1 gousse d'ail
- 6 CS d'huile d'olives
- 2 CS de vinaigre balsamique
- sel

Mettre dans un plat allant au four les poivrons, les arroser de 2 CS d'huile, les saupoudrer chacun d'une pincée de gros sel et enfourner 45 minutes dans un four préchauffé à 180°, les tourner en milieu de cuisson. A la sortie du four, les couvrir et les laisser à l'étouffée 20 à 30 minutes. Retirer la peau très facilement sur les poivrons tièdes, retirer le pédoncule et toutes les graines et les garder en attente.


Faire revenir dans un faitout dans 2 CS d'huile le bourghoul pendant quelques minutes, couvrir d'eau (2, 3 cm au dessus du niveau du bourghoul), saler, couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu'à absorption complète du liquide, laisser reposer et tiédir sans remuer.


Verser sur le bourghoul le jus rendu des poivrons, le vinaigre et l'huile, ajouter la tomate et les poivrons pelés et coupés en dés avec leurs jus rendus, les oignons émincés et l'ail dégermé et écrasé, mélanger délicatement cette salade de riz bourghoul, saupoudrer de cumin,


mélanger et servir en entrée. On peut servir avec, en guise de condiments, quelques piments au vinaigre.


*A ne pas confondre avec le bourghoul fin que l'on utilise pour le Taboulé ou Le Koubé. Le bourghoul gros est utilisé en remplacement du riz pour accompagner certains plats (voir Bémié en ragoût).

 

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Ingrédients:

- 250 g de viande hâchée
- 1 douzaine de petites courgettes ou 6 longues*
- 1/2 botte de persil
- 2 CS de pignons
- sel, poivre 4 épices
- 1 CS de chapelure
- 6 yoghourts brassés bulgares
- 1 oeuf
- 3 CS d'huile d'arachide
- 1 CS de poudre de menthe séchée**
- 30 g de beurre

Mélanger la viande hâchée avec la chapelure, le persil hâché, 1 CS d'huile et les pignons, saler, poivrer. Gratter la peau des courgettes et évider le centre avec un vide pomme, farcir en tassant du mélange de viande hâchée. Dans un faitout ou une poêle, faire revenir les courgettes farcies bien de tous côtés dans l'huile restante,


couvrir et laisser suer et cuire 30 minutes en les tournant de temps en temps (si l'évaporation est trop importante, ajouter un filet d'eau).


Entre temps, vider les yoghourts dans une casserole, ajouter 12 cl d'eau et l'oeuf battu, saler et porter sur feu très doux en battant au fouet très régulièrement pour éviter à la sauce de tourner***. dans une petite casserole, faire fondre le beurre et ajouter la menthe, faire revenir quelques instants et tenir au chaud. Une fois les courgettes cuites, les dresser dans un plat creux, les couvrir de sauce aux yoghourt et arroser le dessus du beurre à la menthe. Servir avec un Riz pilaf ou un Riz aux vermicelles. J'ai préparé avec la chair que j'ai sortie et le haut des courgettes (j'ai coupé à 2, 3 cm de la tête pour avoir des courgettes petites et régulières) un plat de Courgettes à l'ail.


 
*Couper les courgettes longues en deux et les vider à partir de la coupe.

**Voir l'article Taboulé pour la menthe séchée et réduite en poudre.

***Si jamais la sauce tourne, il suffit de la battre avec un fouet pour la rendre lisse.

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Ingrédients:

- 1 belle aubergine
- 2 courgettes
- 1 piment vert doux
- 1 grosse pomme de terre
- 1 gros oignon
- 1 boîte 4/4 de tomates pelées et concassées
- 300 g de viande hâchée
-  4 CS d'huile d'olives
- sel, poivre 4 épices

Peler et couper tous les légumes en petits dés et les mettre dans un plat à gratin.  Verser dessus la boîte de tomate, saler, poivrer et mélanger.


Assaisonner la viande hâchée de sel et de poivre (largement!), en faire des boulettes de la taille d'une grosse bille et les enfouir dans les légumes, si le jus des tomates ne couvre pas les légumes, ajouter un peu d'eaupour que tous les légumes soient recouverts. Arroser d'huile d'olives et enfourner dans un four préchauffé à 180° 1 heure. Sortir le plat, mélanger délicatement pour mettre à la surface d'autres parties non gratinées baisser le four à 150° et remettre le plat au four 45 minutes, refaire la même chose en enfouissant les morceaux grillés et en mettant à la surface d'autres, poursuivre la cuisson 45 minutes.


Sortir du four et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir* la ratatouille avec les boulettes de viande. Les dés de légumes tout en restant entiers, sont fondants, ils ont pratiquement absorbé tout le jus.


*Ce plat se faisait au Moyen Orient dans le four à bois du boulanger qui n'était plus aussi chaud après la cuisson très matinale du pain. La ménagère préparait tout et laissait au boulanger le plat à cuire dans son four toute la matinée, les légumes cuits ainsi sont confits et super fondants.

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Ingrédients:

- 200 g de bourghoul fin
- 2 tomates
- 1 cc de tomate concentrée
- 1 botte de persil
- 2 oignons
- 3 CS de mélasse de grenade**
- 1 cc de cumin
- 1 cc de piment en poudre
- 1 cc de menthe en poudre ou 1/2 botte de menthe fraîche
- 1 citron
- 4 CS d'huile d'olives
- sel

Mettre le bourghoul dans un grand plat profond et l'asperger d'1/2 verre d'eau dans lequel la tomate concentrée a été diluée, saler, ajouter les épices et laisser les grains gonfler 1/2 heure. Trier et hâcher le persil, peler et couper la tomate sans l'épépiner pour garder le jus, émincer 1 oignon et les ajouter dans le plat sur le bourghoul, mélanger en écrasant les grains avec le dos de la cuillère ou travailler le mélange à la main comme pour le koubé.


Ajouter la mélasse de grenade et le jus d'1/2 citron,


mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (citron, sel, piment... ). Emincer le deuxième oignon et le faire revenir dans l'huile d'olives sur feu moyen jusqu'à ce que ça commence à légèrement dorer. Verser le tout brûlant sur le bourghoul, mélanger rapidement


et servir sans attendre ce "taboulé" tiède ou froid en entrée ou le soir en complément du repas.


*Après le massacre des Arméniens en Turquie entre 1915 et 1916, une importante communauté arménienne s'est installée à Alep en Syrie (voir le film poignant des frères Taviani sur le sujet: le Mas aux Alouettes où l'on voit à la fin du film l'arrivée et l'installation d'une colonne d'Arméniennes déportées au pied de la Citadelle d'Alep) et à Beyrouth au Liban. La cuisine arménienne plus relevée et plus épicée, a nourri la cuisine du Moyen Orient et s'en est nourrie. Le Itch en est un exemple parfait: ingrédients du taboulé mais assaisonné à l'arménienne et préparé un peu comme le koubé puisqu'il y a beaucoup de bourghoul pour un vrai Taboulé.

**Voir la mélasse de grenade dans l'article Feuilles de chou farcies.

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