La cuisine de Monique

Ingrédients:
- 1/2 quantité de pâte à koubé
- 1/2 quantité de farce (voir koubé au four)
- 400 g de sauté de veau très maigre
- 1 oignon
- 200 g de pois chiches
- 4 oranges amères
- 1 citron
- 2 CS d'huile d'arachide
- 20 cl de tahiné
- sel, poivre 4 épices
- 25 g de beurre, 2 CS de pignons (facultatifs*)
 

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide. Dans une casserole, mettre les pois chiches égouttés et lavés, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition, écumer toute la mousse qui remonte à la surface et faire cuire à petit feu (surtout sans les saler!) 1h30.  Préparer la pâte et la farce du koubé comme indiqué dans la recette,



faire des boulettes comme pour la Koubé labaniyé, (mes "boulettes" pour ce plat, je les ai faites légèrement oblongues


comme pour les koubés** boulettes frites de Tripoli (au Liban bien sûr et non en Lybie), mais vous pouvez les faire rondes comme je l'explique pour la Koubé labaniyé), laisser en attente. Dans un faitout, faire revenir la viande et l'oignon émincé dans l'huile chaude de tous côtés, couvrir d'eau chaude, porter à ébullition, écumer toutes les impuretés, saler, poivrer, ajouter les pois chiches égouttés (jeter leur eau de cuisson) et laisser mijoter à feu doux 2h. Entre temps, presser les oranges et 1/2 citron, dans un grand bol, diluer la tahiné avec le jus des agrumes (il faut diluer en versant petit à petit le jus sur la tahiné). Pocher les boulettes de koubé dans de l'eau bouillante 7 à 10 minutes,

les retirer et les garder au chaud dans une soupière. La viande et les pois chiches cuits, les retirer avec un écumoire et les mettre dans la soupière avec les boulettes, couvrir et garder au chaud. Diluer dans le bouillon qui reste (la valeur d'un bon verre) la sauce à la tahiné, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, poivre, jus de citron,...etc.) porter sur feu doux en remuant constamment pour éviter à la sauce de tourner. Verser cette sauce dans la soupière avec les viande, pois chiches et boulettes de koubé.
On sert habituellement avec ce plat du Riz pilaf.
Ce plat est un plat familial très spécial, typiquement libanais, la première fois que je l'ai goûté, préparé par ma belle mère, je ne l'ai pas aimé du tout...puis avec les années je m'y suis faite et même je l'apprécie particulièrement (il faut dire que mon mari adore...et qu'est-ce que je ne ferai pas pour lui faire plaisir!!!). Les oranges amères apportent une  petite note d'amertume (le jus n'est pas si amère que ça!) qui peut surprendre la première fois, mais quand on s'y fait, quel délice!
J'avais fait un article Menu spécial koubé dans lequel je donnais une liste non exhaustive de plats de koubé. J'avais cité la Koubé arnabiyé mais sans créer de lien puisque je n'avais pas encore publié la recette. Maintenant c'est chose faite.
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*J'ai fait revenir et dorer dans un peu de beurre des pignons que j'ai parsemés sur le dessus une fois tous les éléments dressés. Nous avons particulièrement apprécié.

**Ces boulettes font partie de tout mezzé qui se respecte.

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Ingrédients:
- 1 chou vert pommé non frisé
- 250 g de viande de boeuf hâchée maigre
- 250 g de riz, rond de préférence
- 3 CS d'huile d'arachide
- 3 CS de mélasse de grenade*
- 2 gousses d'ail
- 1 cc de menthe en poudre
- sel, poivre 4 épices
Dans une grande quantité d'eau bouillante, plonger le chou entier et le laisser blanchir 10 minutes; couvrir et le laisser refroidir dans l'eau. Détacher sous un filet d'eau les feuilles délicatement pour éviter de les abîmer en coupant la feuille du tronçon à chaque fois.

Dans un saladier, mettre le riz et le couvrir d'eau chaude mais non bouillante, le laisser tremper 20 à 30 minutes, le laver à plusieurs eaux pour enlever toutes traces d'amidon, ajouter la viande, 1 CS de mélasse de grenade*, l'huile et 1/2 verre d'eau, saler, poivrer généreusement et bien mélanger cette farce.
 

Pour ceux et celles qui ne connaissent pas: le "noir" n'est pas de l'encre de seiche mais de la mélasse de grenade, ingrédient très utilisé dans la cuisine salée au Liban et en Syrie.
 

Mettre une feuille dans une assiette et mettre au milieu une quenelle de farce (+ou-1CS, selon la taille de la feuille), rabattre les côtés pour enfermer la farce sous forme de gros cigare ou de paquet et ranger au fur et à mesure en rond dans un faitout en veillant à ce que les fermetures soient vers le bas; faire plusieurs rangées en calant les paquets les uns aux autres, saler et poivrer le dessus, saupoudrer de la poudre de menthe et éparpiller l'ail dégermé et écrasé. Poser sur l'ensemble une assiette assez grande pour couvrir les paquets et mettre sur le dessus un galet pour éviter que ça ne bouge en cuisant. Diluer le reste de mélasse dans un verre d'eau, verser sur le tout, ajouter un autre verre d'eau voire 2 de sorte que l'eau couvre légèrement l'assiette retournée sur les paquets. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à petit feu 1h30 à  voire 2h (ajouter de l'eau chaude de temps en temps, attention surtout pas d'eau froide sur l'assiette qui risque d'exploser!). A la fin de la cuisson, enlever le galet et verser le bouillon qui reste dans un bol (opération délicate car l'assiette maintiendra toujours les paquets mais il faut pencher le faitout pour vider la sauce avec beaucoup d'attention pour éviter qu'elle ne bascule, et surtout ATTENTION à ne pas vous brûler), recouvrir le faitout et laisser reposer 10 minutes. Sortir délicatement ces paquets et les dresser dans un plat de service. Servir ces paquets de chou accompagnés de crudités: radis, poivrons en lamelles, menthe fraîche...etc. et un bol de yoghourt bulgare battu avec un filet de citron et du sel, en guise de sauce. On peut servir également dans une saucière le bouillon dans lequel ont cuit ces paquets.
 

Les photos ne sont pas appétissantes mais c'est vraiment délicieux!

*La mélasse de grenade est un condiment utilisé dans la cuisine du Moyen Orient pour assaisonner certains plats. Le côté acide et sucré à la fois rappelle le vinaigre balsamique mais avec un goût très particulier. Dans le temps, chaque maîtresse de maison préparait sa réserve pour l'année (ma belle mère faisait elle-même "sa" mélasse et je reçois toujours de ma belle soeur une bouteille de la production de l'année...home maid, comme de bien entendu!). On la trouve dans les épiceries libanaises surtout à Paris,

je viens d'en acheter pour un usage professionnel, elle est importée du Liban,

je ne l'ai pas goûtée, mais elle a l'air bien puisqu'elle me paraît suffisamment épaisse.

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Ingrédients:

- 350 g de viande de boeuf hâchée très maigre
- 1 kg d'épinards hâchés surgelés ou en branches
- 2 CS de coriandre en poudre
- 2 gousses d'ail
- 3 cs d'huile d'arachide
- 20 g de beurre
- sel, poivre 4 épices

Dans une sauteuse, faire revenir sur feu vif la viande hâchée dans l'huile chaude en l'émiettant avec une fourchette. Saupoudrer de coriandre et d'ail dégermé et écrasé, mélanger quelques minutes. Ajouter le beurre et les épinards surgelés, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à petit feu 45 minutes, en remuant de temps en temps. Servir avec du Riz pilaf* et un bol de yoghourt bulgare battu avec du sel et un filet de citron en guise de sauce.
 
Chaque convive se sert dans son assiette une couche de riz,


recouverte d'une couche d'épinards,


le tout largement nappé de yoghourt, et/ou quelques gouttes de citron.


Ce plat est extrêmement facile à faire et pour moi fait partie de la "cuisine du placard": j'ai toujours de la viande hâchée (que je commande à mon boucher par portions de 250g à 300g et que je congèle pour les jours où je ne fais pas de courses...comme aujourd'hui), des épinards surgelés (j'ai toujoiurs 1, 2  voire 3kg au congélo)...

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Ingrédients:

-  800 g de cornes grecques fraîches ou 2 boîtes 4/4*
- 500 g de sauté de veau maigre en gros dés
- 1 oignon moyen
- 15 petits oignons
- 50 g de pois chiche
- 1 boîte 1/2 de tomates concassées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 ou 2 citrons selon le goût
- sel, poivre 4 épices
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

La veille, mettre les pois chiche à tremper dans beaucoup d'eau froide. Faire revenir la viande dans l'huile chaude, ajouter l'oignon coupé en lamelles. Couvrir largement d'eau chaude et porter à ébullition, écumer; ajouter les pois chiche, les tomates concassées et le concentré de tomates, saler, poivrer et laisser cuire à petit feu 1h. Préparer les cornes grecques en pelant délicatement leur pédoncule, les laver et les ajouter à la viande, presser le(s) citron(s) et ajouter le jus dans la casserole, poursuivre la cuisson 30 minutes; ajouter les petits oignons et finir de cuire 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, servir avec du riz aux vermicelles ou du bourghoul pilaf.


*On peut trouver les cornes grecques fraîches dans les épiceries orientales et africaines,


à Paris c'est très facile. Mais on peut aussi trouver des conserves, boîtes ou pots,


très facilement, même en province.

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Ce blog a démarré pour répondre aux demandes de mes enfants sur telle ou telle recette. Une fois j'étais même en réunion au Rectorat et mon fils m'a appelée pour me demander la recette de la blanquette de veau! Quand j'ai su qu'il existait quelque chose qui s'appelle "blog" et que c'était très facile à faire (et ce grâce à Sylvie PARIS et Laetitia BARTHE, qui m'ont expliqué qu'avec quelques clics, c'était très facile...), j'ai créé  La cuisine de Monique le weekend même. Bref, j'ai commencé à publier mes premières recettes à la demande de Noël, Pat et Van sans photos (je ne savais pas faire...) et d'une façon très austère. Depuis les choses ont beaucoup évolué... Mais ce soir, Vanessa me demande une recette que je n'ai pas encore publiée même s'il s'agit de celle d'un plat que je fais régulièrement. La recette sera donc sans photos...mais elles suivront très bientôt.

Ingrédients:

- 250 g de fèves sèches*
- 2 citrons
- 1/2 cc de cumin
- 2 gousses d'ail
- 4 CS d'huile d'olives
- sel

La veille, mettre à tremper les fèves toute la nuit. Le lendemain, jeter l'eau de trempage et les mettre dans un faitout, couvrir largement d'eau et porter à ébullition, écumer toute la mousse qui remonte, baisser le feu et les faire cuire à petit feu et à couvert 2 heures (il faut qu'elles deviennent très fondantes), vérifier s'il y a toujours suffisamment d'eau, sinon ajouter un petit verre. Entre temps, presser le citron, dégermer l'ail et l'écraser. Saler les fèves et les mettre dans un saladier avec leur eau de cuisson (qui s'est épaissie avec les fèves qui ont cuit), les assaisonner de citron (commencer par mettre le jus d'1 citron, goûter et rajouter plus selon le goût), d'ail et de cumin, verser dessus l'huile d'olives et déguster. On peut présenter des dés de tomates dans un bol pour accompagner le foul, on peut aussi diluer 3 CS de tahiné dans un peu de jus de citron et d'eau de cuisson des fèves avant de l'ajouter aux fèves, il est recommandé de servir un plat de crudités pour accompagner le plat: des oignons frais, des radis, des branches de menthe, des lamelles de poivrons...

*Si on est pressé, on peut acheter une boîte de fèves cuites et les assaisonner (on trouve ces boîtes dans les épiceries orientales et surtout libanaises, les fèves sont prêtes, il suffit de les réchauffer et de les assaisonner).

Boîtes de fèves cuites: à gauche produites au Liban, à droite produites en Egypte

Ce plat est le plat le plus populaire du Moyen Orient. On le trouve surtout au Liban, en Syrie et en Egypte mais ce qui est assez original c'est qu'il s'agit d'un plat que l'on mange...au petit déjeuner. Je vous rassure, je le prépare pour le repas du  soir surtout quand il y a Pat, car c'est un plat végétarien par excellence.

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