La cuisine de Monique

J'avais trouvé sur le marché de belles tomates bien calibrées pour être farcies mais ce qui m'a vraiment décidée, ce sont les courgettes rondes de pays,
 
en revanche pas de champignons assez gros pour farcir, donc j'ai pris des petits que j'ai hâchés comme indiqué dans la recette des petits farcis*. Je les ai servis avec du riz pilaf*,
 
c'était très bon. Bonne journée.



*Cliquer pour voir la recette.

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Ingrédients:

- 4 boudins blancs nature, truffés ou aux morilles
- 3 pommes granny
- 20 + 30 g de beurre
- 2 cs de sucre en poudre
- sel, poivre, cannelle

Mettre dans une poêle profonde les boudins, les couvrir d'eau froide et les porter sur feu doux, porter l'eau à frémissement et laisser les boudins sur feu très doux quelques minutes, éteindre et les laisser au chaud dans l'eau. Peler et partager les pommes en 8 quartiers chacune; dans une poêle assez large, mettre 30 g de beurre et les quartiers de pomme, les faire bien dorer en les tournant délicatement, saler, poivrer et canneller, saupoudrer de sucre et les tourner une dernière fois pour faire cuire le sucre.



Pendant ce temps, égoutter les boudins, mettre 20 g de beurre dans la poêle et les faire dorer en les tournant sur feu doux en les manipulant délicatement pour éviter qu'ils ne se percent. Les servir chauds à l'assiette avec les pommes cuites.

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Ingrédients:

- 4 tranches de filet de boeuf ou de faux filet
- 1 cs de cognac
- 2 cs de crème fraîche épaisse
- 1 courgette assez longue
- 2 topinambours
- 2 panaïs
- 4 cerfeuils tubéreux (racines de cerfeuil tubéreux)
- 4 cèpes moyens (facultatif)
- 40 g de beurre
- 3 cs d'huile d'arachide
- 1 filet de jus de citron
- sel, poivre

Eplucher tous les légumes anciens et et les couper en gros dés. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée additionnée d'un filet de jus de citron, y pocher les légumes, commencer par les topinambours, compter 5 minutes, ajouter les autres légumes et poursuivre 5 minutes. Retirer les légumes et les plonger dans l'eau glacée pour arrêtter la cuisson, les mettre à égoutter en attente. Remettre de l'eau à bouillir et la saler fortement, y glisser la courgette débitée en tranches fines dans la longueur, faire pocher 2 minutes à gros bouillon, retirer et plonger les tranches dans de l'eau glacée pour arrêtter la cuisson et garder la couleur verte de la courgette, retirer et mettre à égoutter en attente. Huiler avec un pinceau à pâtisserie des cercles de 6 à 8 cm de diamètre avec 1 cs d'huile. Chemiser les cercles avec les belles tranches de courgette, dresser chaque cercle dans l'assiette de service et laisser en attente. Dans une poêle, faire revenir dans 20 g de beurre les cèpes nettoyés et coupés en morceaux, en gardant les têtes entières, saler, poivrer et garder au chaud sur feu très doux. Faire revenir dans une autre poêle ou une casserole les légumes en attente dans 20 g de beurre, saler, poivrer et garder au chaud sur un feu très doux. Saisir la viande dans une poêle dans 2 cs d'huile très chaude et la faire cuire selon son goût, retirer la viande de la poêle  dans une assiette et la couvrir de papier alu pour la maintenir au chaud, mettre dans la poêle la crème fraîche et le cognac, secouer la poêle pour bien déglacer tous les sucs, garder au chaud à feu très doux. Commencer le dressage:  remplir les cercles chemisés de légumes sautés, finir par les cèpes en mettant les chapeaux sur le dessus. Mette une tranche de viande à côté de chaque cercle, verser le jus rendu par la viande dans la sauce à la crème, saler, poivrer, mélanger, laisser chauffer quelques instants de plus et napper la viande avec cette sauce, retirer délicatement les cercles et servir sans attendre. Cette recette est une façon originale de regoûter aux légumes anciens qui reviennent en force sur les étals. On peut s'en inspirer et l'interpréter de différentes façons.

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Ingrédients:(pour 8 à 10 personnes)

- 600 g d'échine de porc en morceaux
- 600 g d'épaule d'agneau désossée, en morceaux
- 1 poule
- 3 gros oignons
- 5 gousses d'ail
- 2 échalottes
- 2 tranches de jambon de pays
- 1 cuillère à soupe de persil hâché (garder les queues pour le bouillon)
- 1 carotte
- 3 cs d'huile d'arachide
- 20 g de beurre ou de graisse de canard
- 1 bouteille de vin rouge assez corsé
- 1 + 3 cs de farine
- sel, poivre, cannelle, muscade
- 5, 6 baies de genièvre
- clous de girofle

La veille du repas, découper la poule en 10 morceaux, garder la carcasse pour le bouillon. Dans une grande sauteuse, faire revenir les viandes dans l'huile chaude, retirer au fur et à mesure que les morceaux sont dorés, mettre les morceaux de poulet et les retirer une fois dorés. Mettre la carcasse avec les abats et le cou, faire revenir rapidement et couvrir d'eau, écumer soigneusement, saler, poivrer, muscader, canneller, mettre les baies de genièvre, un oignon piqué de clous de girofle, les queues de persil et la moitié de la carotte, couvrir et laisser cuire 2 heures. Dans une grande cocotte en fonte, faire suer les oignons et les échalottes hâchés dans la graisse de canard, ajouter le jambon coupés en petits morceaux, faire revenir quelques minutes, éteindre le feu, ajouter l'ail dégermé et écrasé, le persil hâché, 1 cs de farine et mélanger. Retirer 2/3 de ce mélange dans une assiette et laisser 1/3 au fond de la cocotte, mettre une couche de différentes viandes, remettre 1/3 du hâchis sur les viandes, le reste de la viande et le dernier 1/3 du hâchis. Ajouter l'autre moitié de la carotte, 2 feuilles de laurier, du thym, saler, poivrer et couvrir du vin rouge, compléter avec quelques louches de bouillon filtré de quoi couvrir les viandes, quelques baies de genièvre et 2,3 clous de girofle. Dans un bol, mélanger la tasse de farine avec assez d'eau pour avoir une pâte assez molle, mettre sur les bords de la cocotte, mettre le couvercle et le souder avec le reste de la pâte (il faut que la cocotte soit fermée hermétiquement). Mettre dans un four préchauffé à 210° pendant 30 minutes, baisser la température à 150° et continuer la cuisson 4h30. Laisser la cocotte en l'état sans l'ouvrir.


Le jour du repas, remettre la cocotte 1 heure dans un four préchauffé à 210°. Ouvrir la cocotte devant les convives (attention à la vapeur brûlante!!!). Servir avec des petites pommes de terre (type belle de fontenay qui ne se défait pas à la cuisson) que l'on peut faire cuire dans le reste du bouillon de poule.
Cette recette peut se faire avec différentes combinaisons de viandes: boeuf, veau, poule; boeuf, agneau, poule; porc, boeuf, poule; boeuf, porc, lapin (pour civet), ... etc. Il a l'avantage de se préparer la veille pour beaucoup de convives. Surtout, surtout, bien luter la cocotte, car mal soudée, le liquide s'échappant, les viandes peuvent se déssécher et perdre tout le moelleux attendu.

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