750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

29 articles avec cuisine traditionnelle

Filet de boeuf en croûte

Publié le par monique

Ingrédients: pour 6 à 8 personnes

- 1 filet de boeuf paré de 1kg200 à 1kg500
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre achetée toute prête
- le petit lobe d'un foie gras cru ( 150 à 200g)
- 1 petite truffe pour les grandes occasions (facultatif)
- 1 échalotte
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de persil plat hâché
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 20 champignons "petits moyens"
- 4 + 1 cuillères à soupe de chapelure
- 30 g de beurre + beurre pour plat de champignons
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel, poivre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de lait

pour la sauce:
- 1 échalotte
- 1 petite tomate mûre
- 25 g de beurre
- 1 verre de vin blanc
- 10 cl de cognac
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- sel, poivre
- queues de persil

Saisir le filet de boeuf dans une poêle dans l'huile très, très chaude de tous côtés, sortir le filet de la poêle et le laisser refroidir dans un plat creux, une fois bien refroidi, l'enlever du plat, bien l'essuyer avec une serviette en papier, l'envelopper de papier alu et le mettre au moins 2 heures au réfrigérateur, récupérer le jus rendu (même minime) pour la sauce. Dans une poêle, faire revenir dans le beurre l'échalotte hâchée et les queues des champignons (garder les têtes pour les farcir et les présenter en garniture) coupées en brunoise, ajouter 4  cuillères à soupe de chapelure et continuer à remuer sur feu doux pour que la chapelure cuise aussi. Eteindre le feu, ajouter l'ail dégermé et hâché, le persil et laisser refroidir en attente. Préparer la sauce: faire revenir l'échalotte dans le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer quelques instants; ajouter le cognac et faire flamber hors du feu, remettre sur le feu et ajouter la tomate pelée, épépinée et coupée en petits morceaux, le vin blanc, 1 verre d'eau, les queues de persil et le jus rendu par la viande, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à très petit feu pendant 1 heure. Une heure avant de servir, couper le lobe du foie gras en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, les saler et poivrer des 2 côtés; sortir le filet du réfrigérateur, l'essuyer à nouveau pour lui enlever toute humidité, le fendre dans le sens de la longueur sans détacher les parties et glisser à l'intérieur les tranches de foie gras cru, et les lamelles de la truffe grattée (facultatif), laisser quelques petites lamelles pour la sauce, saler, poivrer; ajouter la crème fraîche au mélange champignons/échalotte bien refroidi, mélanger et tartiner le dessus et les côtés du filet d'une partie de cette farce. Etaler la pâte feuilletée et mettre un lit de chapelure pour recevoir le filet (la chapelure absorbera le jus éventuellement rendu par la viande et évitera ainsi à la pâte feuilletée d'être trop détrempée), mettre le filet dessus. Battre le jaune d'oeuf avec le lait, avec un pinceau à pâtisserie, badigeonner la pâte feuilletée autour du filet, envelopper le tout de la deuxième plaque de pâte feuilletée en pressant bien autour du filet contre la 1ère plaque pour coller les deux, couper l'excédent de pâte. Avec un bout de papier alu plié, faire une cheminée et la piquer dans un trou de la pâte découpée à cet effet. Avec les chutes, faire des décors à coller sur le dessus avec l'oeuf battu, badigeonner le tout d'oeuf battu et enfourner dans un four préchauffé à 210° 10 minutes, baisser la température et continuer la cuisson 20 à 30 minutes (jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré). Entre temps, réchauffer la sauce, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, la passer à travers un chinois et y ajouter les lamelles de truffe restantes (facultatif), la servir en saucière pour accompagner la viande (si elle est trop épaisse, la diluer avec un peu d'eau, si elle est trop liquide, la laisser bouillir à découvert pour lui donner l'épaisseur voulue). Prendre les têtes des champignons et les remplir du reste de la farce avec laquelle on a tartiné le filet. Les mettre dans un plat beurré et les glisser au four 15 minutes avant la fin de la cuisson du filet. Servir le filet dans un plat rectangulaire entouré de champignons farcis et accompagné de la sauce.
Ce filet est somptueux et à reserver pour les grandes occasions, la recette paraît longue mais je vous donne tous les détails pour ne pas la rater. On peut tout préparer le matin pour s'avancer: la cuisson du filet, la sauce, les têtes des champignons farcis...il ne restera plus que le montage final à faire ... et bonne dégustation.

Crêpes au jambon et aux champignons

Publié le par monique



Ingrédients:

- 12 crêpes* non sucrées
- 1 grand bol de béchamel*
- 6 tranches de jambon cuit découennées
- 1 boîte 1/2 de champignons de paris émincés
- 150 g d'emmenthal râpé

Egoutter les champignons et les ajouter à la béchamel, mélanger et incorporer 100 g de fromage râpé. Mettre sur chaque crêpe 1/2 tranche de jambon, étaler dessus 2 cuillères à soupe de béchamel aux champignons, rouler la crêpe et la mettre dans un plat rectangulaire huilé et fariné. Préparer toutes les crêpes et mettre sur le dessus le râpé qui reste. Enfourner à four préchauffé à 180° et laisser gratiner 20 à 25 minutes. Servir le soir en plat principal accompagné d'une salade verte.

Variante: On peut mettre sur chaque 1/2 tranche de jambon 1 endive braisée et rouler la crêpe ainsi, une fois toutes les crêpes placées dans un plat assez large, verser sur le tout la béchamel, saupoudrer de 50 g de fromage râpé et faire gratiner 20 à 25 minutes au four.

*Cliquer pour voir la recette

Fricassée de poulet au raisin

Publié le par monique



Ingrédients:

- 4 blancs de poulet fermier
- 250 g de raisin italia
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 5 cl de cognac ou d'armagnac
- 10 cl de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- sel, poivre

Faire dorer les morceaux de blancs de poulet émincés dans l'huile et le beurre, saupoudrer de la farine et bien remuer. Ajouter le cognac ou l'armagnac et hors du feu, flamber. Remettre sur le feu, ajouter le vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter 15 minutes; ajouter le raisin pelé et laisser cuire 5 minutes, incorporer la crème fraîche en secouant la casserole pour bien lier la sauce. Servir avec du riz sauvage ou du riz rouge.

Lapin chasseur

Publié le par monique

Ingrédients:

- 1 lapin
- 1 échalotte
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 250 g de champignons de paris
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 verre de vin blanc
- 5 cl de cognac
- 15 à 20 petits oignons grelots
- 1 tranche de lard fumé de 1,5 cm d'épaisseur
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre, herbes de provence

Découper le lapin en morceaux et les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile, les retirer et jeter l'huile (sans laver le faitout), remettre 2 cuillères à soupe d'huile et faire revenir l'échalotte hâchée et le lard fumé coupé en morceaux; remettre les morceaux de lapin et saupoudrer de farine, mélange; hors du feu flamber et verser le vin et assez d'eau pour tout couvrir, mélanger en détachant bien les sucs au fond du faitout. Ajouter les tomates, saler, poivrer et ajouter les herbes et la gousse d'ail dégermée, couvrir et laisser mijoter une heure. Pendant ce temps, laver et éponger les champignons et les faire revenir dans le beurre. 15 minutes avant la fin, ajouter les oignons grelots et les champignons, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, découvrir le faitout les dernières 10 minutes pour qu'elle soit plus liée. Servir accompagné de pâtes fraîches de préférence.

Saucisses confites

Publié le par monique

Ingrédients:

- 2 kg* de saucisses de toulouse
- graisse de canard (graisse utilisée pour préparer le confit de canard)

Piquer la saucisse et la couper en morceaux de 10 à 12 cm. faire fondre la graisse et y plonger les morceaux de saucisse (il faut que la graisse couvre très largement les morceaux de saucisse). Laisser cuire à petit feu pendant 3 heures. Cette saucisse est excellente avec des haricots blancs, des flageolets**, des pommes de terre rissolées dans de la graisse de canard et même de la purée; elle est aussi excellente froide accompagnée d'une salade verte.

*On peut préparer une quantité moins importante, mais à y être autant en profiter pour cuire (3 heures !!!) une bonne portion. On peut garder une partie recouverte de graisse comme pour le confit de canard.

**On peut améliorer les légumes secs achetés tout prêts en conserve (mais une bonne conserve!!!) en faisant revenir 1 petit oignon hâché dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard avant d'ajouter les légumes secs qui serviront d'accompagnement à la saucisse ou au confit.

<< < 1 2 3 4 5 6 > >>