entrees - La cuisine de Monique

Gâteau d'aubergines

Publié le 13 septembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 4 aubergines moyennes
- 200 g de mozzarella
- 100 g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillère à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 2 cuillères à soupe de persil plat hâché
- sel, poivre
- huile et farine pour le moule

Peler les aubergines* et les couper en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les deux faces d'huile d'olives et les mettre dans une plaque qui va au four.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les tranches commencent à colorer, les sortir du four, attendre qu'elles soient moins brûlantes et commencer à monter le gâteau. Entre temps, battre les oeufs avec la chapelure, la farine, la crème fraîche, et le gruyère râpé, saler, poivrer. Couper la mozzarella en tranches fines et les laisser dégorger en attente. Huiler (huile d'arachide) et fariner un moule à cake (ou utiliser un moule à revêtement antiadhésif), le tapisser de tranches d'aubergines, couvrir de tranches de mozzarella et de persil hâché

et verser dessus quelques cuillères du mélange à la crème, recommencer

jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer par verser toute la crème sur le dessus.

Faire cuire à four préchauffé à 180° 35 à 45 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche une fois plantée dans le gâteau).

Démouler la terrine dans un plat à cake, décorer d'un hâchis de persil et servir avec une salade. Cette terrine est aussi bonne chaude que froide, elle peut constituer, un plat complet pour le soir.

*Peler l'aubergine avec un économe en enlevant une bande et en laissant une autre et ainsi de suite, on a de la sorte une aubergine "zébrée" qui se tient mieux à la cuisson.

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Méli-mélo au jambon de parme

Publié le 2 août 2006 par monique

Ingrédients:

- salade mesclum pour 4 personnes
- 1 mangue pas trop mûre
- 1 pamplemousse rose
- 50 g de copeaux de parmesan*
- 4 tranches très fines de jambon de parme
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 25 g de pignons
- sel, poivre

Laver et essorer la salade et la laisser en attente; préparer le pamplemousse: couper les deux bouts du fruit, le poser sur une planche en bois, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, peler à vif par bandes en partant du haut vers le bas; au dessus d'une assiette creuse, prendre le pamplemousse dans la paume de la main et enlever avec le couteau la pulpe de chaque quartier en la détachant de la membrane blanche qui entoure les quartiers en incisant de part et d'autre du quartier, on a ainsi des quartiers de pamplemousse sans aucune pellicule et le jus rendu par cette opération récupéré, laisser en attente. Peler la mangue et couper des tranches fines (utiliser uniquement les belles tranches, laisser le reste pour une autre utilisation**), les arroser du jus rendu par le pamplemousse. Mettre les pignons dans une poêle sans matière grasse et les faire dorer légèrement en remuant sans arrêt, les mettre à refroidir dans une assiette en attente. Au dernier moment, mélanger le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre, assaisonner la salade et la dresser au milieu de 4 assiettes individuelles, mettre dessus quelques quartiers de pamplemousse, les tranches de mangue, le jambon en chiffonnade, des copeaux de parmesan et répartir sur le dessus les pignons grillés. On peut faire la même recette avec du saumon fumé.

*Il faut acheter un morceau de parmesan et avec un économe large (ou un couteau à parmesan), faire les copeaux.

**On peut débiter le reste en dés et l'ajouter dans une sangria ou un coktail, penser au "coktail au soho" (cliquer pour voir la recette).

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Bruschetta aux légumes

Publié le 1 août 2006 par monique

Ingrédients:

- 4 tranches de pain de campagne à mie dense d'1 cm d'épaisseur
- tomates confites*
- 2 fines tranches de jambon de parme
- quelques lanières de poivrons grillés*
- 2 artichauts poivrade**
- 4 champignons de paris crus de taille moyenne
- 200 g de mozzarella
- huile d'olives
- sel, poivre, sarriette ou thym

Effeuiller et nettoyer les artichauts, les partager en deux et et les faire griller régulièrement sous le grill du four en les tournant; les sortir et les mettre à mariner à l'étouffée (dans un plat sous couvercle) avec un filet d'huile d'olives. Couper la mozzarella en tranches fines et la laisser dégorger en attendant de préparer le reste. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner une tranche de pain d'huile d'olives, dresser dessus un lit de tomates confites, mettre 1/2 tranche de jambon, quelques lanières de poivron, 1/2 artichaut, 1 champignon de paris émincé; préparer les autres brushetta de la même façon. Répartir les tranches de mozzarella sur les 4 tranches de pain, saler, poivrer et passer sous le grill du four le temps de réchauffer les brushetta et de faire gratiner le fromage. Sortir les brushetta et les dresser dans des assiettes individuelles , verser sur chacune un filet d'huile d'olives et émietter un brin de sarriette ou de thym dessus, servir à côté dans la même assiette, de la salade mesclum. Ce plat peut constituer un plat léger le soir avec un dessert plus consistant.

*Cliquer pour voir la recette.

*On peut remplacer les tomates confites par une sauce tomate faite avec 2 cuillères à soupe d'huile d'huile d'olives, 1 petit oignon hâché, 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées, le tout cuit sur feu doux jusqu'à épaississement, tartiner les brushetta de cette sauce une fois badigeonnée d'huile d'olives et continuer la recette comme ci-dessus.

**On peut préparer plusieurs artichauts "à y être", ils sont excellents servis en entrée ou utilisés pour d'autres recettes (tarte fine... ). Ils font partie des "antipasti" italiens que l'on sert "avant les pâtes".

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Mille feuilles de tomates à la tapenade

Publié le 31 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 3 ou 4 grosses tomates bien mûres et bien fermes
- 125 g de mozzarella**
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- quelques feuilles de basilic
- tapenade*
- sel, poivre

Peler*** et couper les tomates en tranches régulières d'1/2 cm dans le sens de la largeur; couper la mozzarella en tranches fines. Couper des cercles en carton du même diamètre que les tomates et hauts de 5 cm****, les agraffer et les entourer de papier alu. Dans une assiette à dessert, mettre le cercle au milieu, mettre au fond une tranche de tomate

(n'utiliser que les tranches régulières et de même diamètre, garder le reste pour une autre préparation), une couche de tapenade, une autre tranche de tomate, une couche de mozzarella, saler, poivrer, une autre tranche de tomate, une couche de tapenade et enfin, une dernière tranche de tomate;

dresser ainsi 4 assiettes. Enlever délicatement les cercles et décorer le dessus du montage de quelques feuilles de basilic, verser autour une cuillère à soupe d'huile d'olives et éparpiller dans l'huile quelques gouttes (1/2 cuillère à soupe) de vinaigre balsamique.

Servir en entrée avec des tranches de pain de campagne grillées.

*Cliquer pour voir la recette.

**Il est préférable d'acheter de la mozzarella buffala qui a un goût incomparable, très appréciée des connaisseurs. Couper la mozzarella quelques heures avant de l'utiliser et la laisser dégorger au réfrigérateur dans une assiette creuse dans laquelle il faut mettre un papier absorbant plié à côté des tranches de mozzarella pour absorber le petit lait rendu.

***On pèle facilement les tomates avec un économe comme pour une pomme, il faut impérativement qu'elles soient fermes.

Il suffit de faire une incision avec la pointe de l'économe à la base de la tomate et de commencer à la peler à cet endroit.

****Il est évidemment beaucoup plus simple d'utiliser des cercles métalliques de professionnel ... mais il faut en avoir!

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Tarte fine aux légumes

Publié le 31 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- un paquet de pâte feuilletée non étalée
- tomates cofites*
- 2 artichauts poivrade
- 1 aubergine
- 1 courgette
- lamelles de poivrons grillés*
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olives
- sel, brins de sarriette ou à défaut brins de thym
- farine pour le plan de travail

Commencer par préparer les tomates et les poivrons la veille**. Le jour même, peler et faire griller l'aubergine, la courgette, coupées en tranches fines,et les artichauts nettoyés et partagés en quatre, sous le grill du four pendant 10 à 15 minutes en les tournant et en les surveillant. Les mettre au fur et à mesure dans un plat, les arroser d'huile d'olives et les couvrir*** pour les laisser mariner à l'étouffée. Etaler la pâte feuilletée en une fine épaisseur sur un plan de travail fariné, y découper 4 cercles de 12 à 15 cm de diamètre. Mettre les fonds de tarte sur une plaque huilé et fariné et les piquer avec une fourchette. poser dessus une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque pour éviter à la pâte de gonfler. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 15 minutes, sortir les plaques du four et enlever délicatement la plaque du dessus et le papier sulfurisé, si le dessus est trop clair, repasser les fonds au four sans les couvrir 5 minutes (à ce stade de la recette, on peut laisser les fonds en attente et les repasser au four 5 minutes au moment du service facilitant ainsi le travail de la maîtresse de maison qui peut tout préparer à l'avance). Dresser ces fonds de tarte chauds dans des assiettes individuelles et les garnir des légumes froids ou tièdes, saupoudrer de sel et de sarriette ou de thym et servir aussitôt en entrée.

*Cliquer pour voir la recette.

**Cette tarte est une des nombreuses possibilités d'utilisation des tomates confites et des poivrons grillés, on peut la faire avec des restes de ces deux plats et varier les légumes.

***Pour éviter que les gouttes de condensation (dues au fait que les légumes soient chauds) ne retombent sur les légumes, intercaler entre le couvercle et le plat un torchon propre ou du papier absorbant.

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