750 grammes
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66 articles avec entrees

Cervelles d'agneau panées

Publié le par monique


Ingrédients:

- 2 cervelles d'agneau
- 1 oeuf
- 1 verre de chapelure*
- 2 CS d'huile d'arachide
- 25 g de beurre
- 1 feuille de laurier, une pincée de thym, 1 clou de girofle
- sel, poivre

Quelques heures avant le repas, mettre les cervelles à tremper dans l'eau froide 15 minutes. Enlever les filaments de sang, pour cela, il suffit de saisir un filament entre le pouce et l'index et de tirer délicatement pour enlever ainsi les filaments et la membrane qui couvre la cervelle. Mettre les cervelles dans une casserole remplie d'eau, porter à ébullition et écumer les impuretés, ajouter le laurier, le thym, le clou de girofle, saler, poivrer, laisser frémir quelques sinstants, éteindre le feu et laisser les cervelles refroidir dans leur eau. Battre dans une assiette l'oeuf, saler, poivrer. Sortir délicatement les cervelles et séparer les deux lobes, les laisser égoutter sur du papier absorbant quelques instants.


Mettre les lobes dans l'oeuf battu, les tourner pour bien les enrober.


Verser la moitié de la chapelure dans une assiette pour faire un lit, mettre dessus les lobes égouttés, saupoudrer le dessus avec le reste de la chapelure (faire en sorte qu'il y en ait partout). Dans une poêle faire fondre le beurre dans l'huile à feu moyen, mettre les lobes panés à dorer, les tourner délicatement pour les faire dorer de tous côtés.


Les sortir sur du papier absorbant et les servir avec une salade mesclum ou pousses de roquette... En doublant les proportions, on peut servir cette entrée en plat principal le soir (prévoir une cervelle par personne). J'ai servi les lobes avec une salade de pousses de roquette, sur un lit de salade de pommes de terre (qui me restait de la veille, assaisonnée déjà de citron et d'huile d'olives, et réduite grossièrement en purée) et des lamelles de champignons de Paris frais, le tout arrosé de citron, d'huile d'olives et d'échalotte ciselée.


C'était FAMEUX...mais il faut aimer la cervelle d'agneau.

*Chaque fois que j'allume le four pour un gratin, un gâteau...etc. je vérifie si j'ai du pain qui me reste de 2, voire 3 jours. Je débite alors le pain en tranche sassez épaisses et je les mets les dernières 15, 20 minutes à cuire au four. Une fois refroidies, ces tranches de pain grillées, pulvérisées, deviennent une excellente chapelure (je n'ai JAMAIS acheté de chapelure!).

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Salade d'avocat

Publié le par monique


Ingrédients:

- 2 avocats
- 2 tomates
- 1 échalote
- 1/2 cc de moutarde
- 1 CS de vinaigre
- 3 CS d'huile d'olives
- 1 pincée de piment d'espelette
- sel

Peler les avocats et les couper en petits dés, les mettre dans un saladier. Peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés, les mettre sur les dés d'avocats, ciseler l'échalote et la mettre aussi dans le saladier.


Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre et l'huile, saler, ajouter le piment d'espelette, mélanger bien et verser sur les dés avocats/tomates, mélanger et dresser dans une assiette. On peut servir cette salade seule ou avec une chiffonnade de jambon de parme.


On peut aussi la servir en verrine


ou tout autre contenant


en amuse bouche ou à l'apéritif, c'est très frais et très bon.


J'avais des premières pousses de salade dans mon frigo, je m'en suis servi pour mettre au dessus pour apporter une note supplémentaire de fraîcheur et de croquant, mais c'est facultatif et l'on peut décorer d'un brin de persil voire de coriandre.




                                   
                                   

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Tartines d'abats de volailles

Publié le par monique


Ingrédients:

- 150 g d'abats* (foies, coeurs)
- 100 g de foie gras de canard cru**
- 1 échalotte
- 1 CS de coriandre fraîche ciselée
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre
- tranches de pain de campagne à mie dense

Parer et couper les abats en petits dés, ajouter l'échalotte et la coriandre ciselées, saler, poivrer. Battre le jaune d'oeuf et l'ajouter au mélange. Couper le foie gras en petits morceaux et l'ajouter au mélange. Couper chaque tranche de pain en deux morceaux et répartir le mélange dessus en tassant bien.


Dans une poêle à revêtement anti adhésif, mettre les tartines côté farce contre le fond de la poêle et laisser cuire et caraméliser quelques minutes,


remuer délicatement, retourner les tartines pour chauffer le pain. On peut servir 2 tartines par personne en entrée sur un lit de salade, ou découper les tartines en bouchées pour l'apéritif mais le plus important est de les servir et de les déguster brûlantes.

*J'avais préparé des cailles (assez grosses) avec du "friké" en accompagnement.


J'ai utilisé les abats de mes 4 cailles pour faire ces tartines en essayant de me rappeler la recette des tartines préparées lors du premier cours que j'avais suivi avec Yannick DELPECH, essayez, vous m'en direz des nouvelles.

**J'avais tranché 3 foies gras crus et congelé les tranches séparées enveloppées dans du film alimentaire, le tout dans une poche au congélateur.


Je vous suggère fortement de le faire, c'est super pratique pour pouvoir utiliser q'une ou deux tranches selon la recette (un velouté de potiron avec quelques dés de foie gras sauté dessus, est une pure merveille).

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Flan aux champignons

Publié le par monique


Ingrédients:

- 500 g de brousse (de brebis de préférence)
- 5 oeufs
- 1 boîte 1/2 de champignons émincés
- 100 g d'emmenthal râpé
- 1 CS de farine
- sel, poivre, muscade
- herbes de provence


Egoutter les champignons. Battre les oeufs dans un saladier et ajouter tous les ingrédients, bien mélanger. Mettre dans un plat à gratin huilé et fariné ou dans des empreintes individuelles.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 25 à 35 minutes selon la taille du moule.


Servir chaud avec une salade verte en entrée ou en plat le soir.

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Salade avocat crevettes

Publié le par monique


Ingrédients:

-  2 salades sucrines
- 1 avocat
- 20 crevettes roses cuites
- 1/2 tomate
- 1 échalotte
- 6 olives noires (calamatas de préférence)
- 1 CS de vinaigre
- 3 CS d'huile d'olives
- sel, piment d'espelette
- mayonnaise à l'armoricaine

Hâcher les salades sucrines en chiffonnade et les mettre dans un saladier, peler l'avocat et le trancher en lamelles, décortiquer les crevettes. Préparer la vinaigrette: couper la 1/2 tomate pelée et épépinée et la mettre dans une passoire en attente, dénoyauter les olives et les couper en petits dés, dans un bol, mélanger le vinaigre, l'huile, ajouter l'échalotte hâchée, les dés d'olives et la tomate égouttée,




saler, saupoudrer de piment d'espelette, mélanger et assaisonner la salade, bien la mélanger. Dresser les assiettes en répartissant la salade assaisonnée entourée de lamelles d'avocat et de crevettes décortiquées, ajouter une cc de mayonnaise et servir en entrée.

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